兔子的烘焙备忘录<一>--面包制作材料篇
八卦兔JadeCw2009-09-12 22:38
这是兔子之前一些手抄的笔记，还有一些从书籍，网站收集的资料，本来是自己私用，刚好今天吃饱了撑得有时间就不妨做个小总结，也顺便po这这边
有些资料别处可能也提到过。但是这边还包含了一些换算公式和其他信息，算是兔子自己的小心得。
***以下文字纯属兔子一字一字写出，谢绝任何形式的转载和摘抄***
***同时兔子也是不时修改更新，文中如有何不当之处，如能指出兔子非常感激***
sorry 没有图片...
面粉：
面粉是面包的核心啦，种类可达上千种，但是根据我们大陆的情况，可以买到的种类大概分成高筋粉，低筋粉，中筋粉，全麦粉，（还有一些杂粮粉和预拌粉），一般做面包采用高筋粉，常见的如金像A，适用于做吐司等筋度要求较高的面包，。还有如金像B，风车粉，风筝面包粉，惠宜高筋粉等也适合做小面包，或者吐司。在高筋粉中增加低筋粉，全麦粉，裸麦粉等可以增加口感及营养，同时调节面包组织。
面粉的吸水量跟筋度是成正比的，这也是为啥大家都反映金像吸水难出筋的原因啦
酵母：
这里市面能买到的大概分为新鲜酵母，干酵母，即发干酵母,其后者还包含耐高糖种类等…
新鲜酵母和干酵母都需要事先溶解于温水，静置使之活化（出现小气泡）…而即发干酵母可以直接使用。耐高糖酵母适用于含糖量10%以上的面包等。在用量上，干酵母一般是即发干酵母用量的1.3倍（少量制作一般比视作等同），干酵母与新鲜酵母换算时，为其用量的40%-50% 再增加60%-50%的水分。即发干酵母使用量约为新鲜酵母量的33%，其余为水分。
天然酵母偶还没时间养，以后再说啦
一般酵母开封后活性都会逐步降低。
新鲜酵母少量可以冷藏保存一个月左右，大量长期需冷冻保存..取用前需要冷藏缓慢解冻，否则容易失去活性
干酵母和即发干酵母少量一般密封冷藏即可，可以保存几个月。
我常用的 安琪耐高糖，红，蓝金燕等..
牛奶：
市售主要分脱脂，低脂，全脂牛奶。一般无特殊说明都使用全脂牛奶。牛奶一般含水87.5%。牛奶可以增加面包的柔软度及风味。如果使用奶粉兑换牛奶用以下公式：
100%牛奶=12.5%奶粉+87.5%水
关于牛奶，我以前一直喜欢用特仑苏，家里一直喝嘛，但是后来一个从事乳业的朋友告诉我们，那都是一直行销手段，因为加了增稠剂。我就改用一般牛奶了。
鸡蛋：
鸡蛋除了增加面包营养风味外，还增添面包的色泽同时也会起到乳化剂的作用。
鸡蛋52度以上高温下成固体，可以帮助形成面包组织结构。蛋清摩擦起小泡在发酵过程中也有帮助作用。因为蛋清可增强面筋，且无色无味，常用来添加到吐司里。
但是高蛋黄含量的配方油脂含量也相应增加，会影响发酵，甚至影响面包成品的组织。而且鸡蛋含量较高的配方在搅拌时面团温度容易偏高，所以建议把液体冰过才使用。
鸡蛋中一般40%为蛋黄，含水50%；60%为蛋清，含水85.7%，因而全蛋的含水量约为72.5%
鸡蛋可以冷藏保存，取用时才清洗。
黄油：
（又叫奶油）是从牛奶中提取的天然油脂，冷藏时候为固态，油脂含量82%-85%。一般市售有含盐和不含盐两种，一般如果使用含盐黄油，则配方盐分需适当减少。黄油可以起到增加面筋韧性的作用，同时增加面包柔软度及风味。
但是由于脂肪细胞与淀粉细胞摩擦，会阻碍面筋形成，所以一般家庭制作采取“后油法”即先将面团揉至面筋形成再加入软化黄油。
一般液体油如橄榄油，也可以用于制作面包啦。则采用黄油重量的85%左右即可，不讲究的少量可以与黄油重量对等。只是在一开始的时候就需要加入。重味道的油脂如菜油，花生油等最好不要使用，因为会影响面包的风味。用液态油脂做出的面包风味不会有黄油的奶香味...而且橄榄油的热量比黄油略高...素食者可用啦。不推荐使用人造黄油！！
黄油需冷藏，大量需冷冻，我还遇到一次黄油发霉事件...所以应该避开碰到水....
水：
作为除牛奶鸡蛋外面包体水量的主要来源，全国的水几乎统一标准，差异性不算很大，唯一提到一点，似乎，使用冷开水优于自来水，因为自来水中某些成分如氯（好像）会谋杀酵母宝宝……但是也可以不讲究啦
盐：
用来平衡甜味，同时可以调节（抑制）发酵。盐同样也会影响面筋形成，建议是后期与黄油一起放入，但是我通常跟主料一起放入，还是那句话，不讲究！
忘记写糖了
甜味剂类
糖....就不写就不写............懒ing
----陆续添加ing————
有些资料别处可能也提到过。但是这边还包含了一些换算公式和其他信息，算是兔子自己的小心得。
***以下文字纯属兔子一字一字写出，谢绝任何形式的转载和摘抄***
***同时兔子也是不时修改更新，文中如有何不当之处，如能指出兔子非常感激***
sorry 没有图片...
面粉：
面粉是面包的核心啦，种类可达上千种，但是根据我们大陆的情况，可以买到的种类大概分成高筋粉，低筋粉，中筋粉，全麦粉，（还有一些杂粮粉和预拌粉），一般做面包采用高筋粉，常见的如金像A，适用于做吐司等筋度要求较高的面包，。还有如金像B，风车粉，风筝面包粉，惠宜高筋粉等也适合做小面包，或者吐司。在高筋粉中增加低筋粉，全麦粉，裸麦粉等可以增加口感及营养，同时调节面包组织。
面粉的吸水量跟筋度是成正比的，这也是为啥大家都反映金像吸水难出筋的原因啦
酵母：
这里市面能买到的大概分为新鲜酵母，干酵母，即发干酵母,其后者还包含耐高糖种类等…
新鲜酵母和干酵母都需要事先溶解于温水，静置使之活化（出现小气泡）…而即发干酵母可以直接使用。耐高糖酵母适用于含糖量10%以上的面包等。在用量上，干酵母一般是即发干酵母用量的1.3倍（少量制作一般比视作等同），干酵母与新鲜酵母换算时，为其用量的40%-50% 再增加60%-50%的水分。即发干酵母使用量约为新鲜酵母量的33%，其余为水分。
天然酵母偶还没时间养，以后再说啦
一般酵母开封后活性都会逐步降低。
新鲜酵母少量可以冷藏保存一个月左右，大量长期需冷冻保存..取用前需要冷藏缓慢解冻，否则容易失去活性
干酵母和即发干酵母少量一般密封冷藏即可，可以保存几个月。
我常用的 安琪耐高糖，红，蓝金燕等..
牛奶：
市售主要分脱脂，低脂，全脂牛奶。一般无特殊说明都使用全脂牛奶。牛奶一般含水87.5%。牛奶可以增加面包的柔软度及风味。如果使用奶粉兑换牛奶用以下公式：
100%牛奶=12.5%奶粉+87.5%水
关于牛奶，我以前一直喜欢用特仑苏，家里一直喝嘛，但是后来一个从事乳业的朋友告诉我们，那都是一直行销手段，因为加了增稠剂。我就改用一般牛奶了。
鸡蛋：
鸡蛋除了增加面包营养风味外，还增添面包的色泽同时也会起到乳化剂的作用。
鸡蛋52度以上高温下成固体，可以帮助形成面包组织结构。蛋清摩擦起小泡在发酵过程中也有帮助作用。因为蛋清可增强面筋，且无色无味，常用来添加到吐司里。
但是高蛋黄含量的配方油脂含量也相应增加，会影响发酵，甚至影响面包成品的组织。而且鸡蛋含量较高的配方在搅拌时面团温度容易偏高，所以建议把液体冰过才使用。
鸡蛋中一般40%为蛋黄，含水50%；60%为蛋清，含水85.7%，因而全蛋的含水量约为72.5%
鸡蛋可以冷藏保存，取用时才清洗。
黄油：
（又叫奶油）是从牛奶中提取的天然油脂，冷藏时候为固态，油脂含量82%-85%。一般市售有含盐和不含盐两种，一般如果使用含盐黄油，则配方盐分需适当减少。黄油可以起到增加面筋韧性的作用，同时增加面包柔软度及风味。
但是由于脂肪细胞与淀粉细胞摩擦，会阻碍面筋形成，所以一般家庭制作采取“后油法”即先将面团揉至面筋形成再加入软化黄油。
一般液体油如橄榄油，也可以用于制作面包啦。则采用黄油重量的85%左右即可，不讲究的少量可以与黄油重量对等。只是在一开始的时候就需要加入。重味道的油脂如菜油，花生油等最好不要使用，因为会影响面包的风味。用液态油脂做出的面包风味不会有黄油的奶香味...而且橄榄油的热量比黄油略高...素食者可用啦。不推荐使用人造黄油！！
黄油需冷藏，大量需冷冻，我还遇到一次黄油发霉事件...所以应该避开碰到水....
水：
作为除牛奶鸡蛋外面包体水量的主要来源，全国的水几乎统一标准，差异性不算很大，唯一提到一点，似乎，使用冷开水优于自来水，因为自来水中某些成分如氯（好像）会谋杀酵母宝宝……但是也可以不讲究啦
盐：
用来平衡甜味，同时可以调节（抑制）发酵。盐同样也会影响面筋形成，建议是后期与黄油一起放入，但是我通常跟主料一起放入，还是那句话，不讲究！
忘记写糖了
甜味剂类
糖....就不写就不写............懒ing
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