全麦樱桃面包(关于老面)

一晃又是两个多月没有更新，之前日本烘焙游还有好多面包没有整理，这期间又做了很多面包，欧包为主，自觉功力又有提升。要表达的太多，所以竟不知从何说起了。一想到有大量的图片要整理我就发愁，纠结来纠结去就拖到了今天，事实证明，我其实有很严重的“拖延症”。
现在正是“樱桃季”，作为樱桃之乡，我们这里满街都是大樱桃。之前好多年都是洗洗就吃掉了，这一阵子着要不要用来做个面包吃吃。新鲜樱桃不适合包在面团里，一来水分太大，二来烤完口感会比较酸，所以我想到把它做成半干燥的果干。这次使用的樱桃品种是“美早”，去核后放在烘干机里烘至樱桃变软，有些收缩时，用剪刀对半剪干，继续烘干至半干燥的状态，用时大约10小时。

原料（2个）：
面包粉160克，全麦粉40克，法国老面40克，即发干酵母2克，细砂糖12克，盐3克，水144克，黄油12克，半干燥樱桃干60克
做法：

1.将除黄油、樱桃干之外的原料放在一起，揉至能拉出比较厚的膜。
2.加入黄油揉匀后，分割出140克面团，将樱桃干加入剩余的面团中揉匀。
3.将两块面团分别用保鲜膜包好（图1），放在温暖处进行基础发酵。
4基础发酵结束（图2），将两块面团分别分割成2份。
5.裹有樱桃干的面团表面朝下，轻拍排气后，自上下各1/3处向内折；将无樱桃干的面团滚圆（图3），各松弛15分钟。
6.将裹有樱桃干的面团轻拍成长方形（图4），自上下各1/3处向折（图5），然后自左右各1/3处向内折（图6）。

7.将无樱桃干的面团擀成正方形（图7），将裹有樱桃干的面团表面朝下放在其上（图8）。
8.4角向内折，将有樱桃干的面团包在其中（图9-10）。
9.将面团收口朝下排在烤盘上（图11），盖保鲜，在室温下进行最后发酵。
10.待面团发至约2倍大（图12），上盖刻有图案的纸（图13），在其上筛黑麦粉。
11.用割纹刀在面团四角割口。
12.入预热200℃的烤箱，中下层，上下火，20分钟。
13.出炉后立即移至烤网上晾凉。

说明：
1.这次的面包里加了点儿法国老面，其实就是经基础发酵的法棍面团（由面包粉、低糖酵母、盐和水组成），我头一天发了法棍的面团没能做成，放进了冰箱里，第二天做面包拿出来用，剩余的冷冻起来了，以后解冻还可以添加在面团里，不然扔掉就太浪费了。
有的师傅用的法国老面中不含盐，则应相应减少酵母的用量。
做欧包经常会加点儿老面（旧面团），有一定的促进发酵、延缓老化和丰富味道的作用。
不过它的作用要体现还要依靠制作过程的控制到位，就跟做面包使用中种法、液种法一样，这些方法都会有一定的保湿和延缓面包老化的作用，但其作用的发挥靠制作过程的控制。如果控制得好，其实使用直接法制作的面包品质也会不错；如果控制不好，什么法也救不了你的面包。
我微博里曾经分享过的老面做法：

2.现在做这类面包我经常使用“自解法”，就是先将除了酵母和盐（当然软欧包还要除了油脂）以外的原料混匀，经过一段时间的静置，让面粉充分水化，自然产生筋度，这样可以有效缩短揉面的时间。待静置过后加入酵母揉匀，然后再加入盐揉匀。
“自解”的时间我一般控制在半小时左右，加了杂粮的面团经过这半小时已经产生了比较薄且结实的膜，不需要长时间揉面，只要轮流加入酵母、盐（软欧包还会在最后加入油脂）揉匀就可以了。
今天这个面包，我是先把除酵母、盐、老面和黄油之外的原料放在一起揉匀，然后加入老面和酵母揉匀后加入盐，最后加入黄油。
3.一般面团要加果干都会在面团揉好后加入其中，而一般资料在写到这一步时用到的动词都是“揉”，而实际上到底怎么“揉”是要看情况的，干果和蔓越莓之类水分少的的果干还好，可以用“揉”的动作，而泡过的葡萄干、玉米粒之类水分大的原料，如果使用“揉”的动作就会揉烂了，所以实际上是采用“裹”的动用，将面团摊开后把果干均匀放在其上，然后卷起来，让面团包住果干就好。如果果干分布不均匀，可将面团切成几份后重新聚在一起，最后保证面团表面完整、光滑，不会露出果干。