裂与不裂，哪个完美？---苏芙蕾乳酪蛋糕

昨天，做了两次苏芙蕾乳酪蛋糕，这是我第三次制作这款蛋糕，记得第
一次半夜做的，搞错了一个步骤，把小麦淀粉当玉米淀粉用了，于是觉得
做的不完美；第二次按方子正确操作了，总是感觉做的高度不够，我比
较喜欢高点的乳酪蛋糕，貌似看起来比较性感；第三次，昨天做的，为
了做出理想高度，把面糊装了9分满，结果烘焙途中裂一条东非大裂谷；
于是围脖求助大家，欢欢和赵破小孩给出了大裂谷的原因，原来是因为
我在模具的中央垫了张油纸，模具四周都抹了黄油，油纸上却没抹油，
所以面糊都往中间挤起膨胀了。知道这个原因后又重新做了一个，去除
了中间垫的纸，改成了整个模均匀涂一层黄油，这次果然没有裂大口子。
第一次烘焙的过程我是全程看着的，第二次是晚上制作的，因为要
陪孩子入睡，就没有看着，烤完发现蛋糕没有裂。我看到没有裂，一点
都没有惊喜感觉，因为听欢说了，小嶋老师本人做出来的也是裂的。仔
细想了下，应该是180度15分钟烘焙时，因为有事情耽搁了，大概到20分
钟的样子才跑过去把温度转成160度。那时候顶部已经黄了，大概是因为
顶结的比较硬了，所以没裂开。
将两个蛋糕都冷藏了一晚后，今天早上分别尝了下两个蛋糕的口感，发
现同样的配方，同样的面糊制作过程，口感却不一样。
裂的这款蛋糕，口感在我心目中是完美的，入口即化，只想说赞！我平
时是个不爱吃甜食的人，吃到这个却控制不住了。
不裂的这款蛋糕，可能是因为受到了顶部结盖的压力，没有得到很好的
蓬松烘焙，口感略微微有点偏硬，偏粗糙，相对裂的那款来说，就觉得
这款不够入口即化了。
所以说，这款苏芙蕾蛋糕，要做的好吃，首先必须严格按照小嶋老师的
方子来，自己不要随意改动配方；其次，蛋白一定得是打的比较湿的发
泡状态；烘焙时不要去追求所谓的不裂的完美，其实这款蛋糕，裂的口
感才是完美的。
我的感慨发表完了，感谢爱整蛋糕滴的欢的精彩翻译，感谢小嶋老师的
无敌方子。欢说小嶋老师的新书中，有将这个方子的温度略调低，但还
是裂的版本，大家也可以尝试看看。看的懂日文的朋友就更好了，可以
直接买小嶋老师的新书学习。

【苏芙蕾乳酪蛋糕】
材料：
奶油奶酪300g，
黄油45g，
蛋黄57g，
砂糖20g，
玉米淀粉11g，
牛奶150g，
蛋白95g，
砂糖55g，
制作：
第一部:奶酪部分
1 将奶酪加热到非常软，加入融化的黄油，用蛋抽搅打成光滑细腻状态；

第二部:蛋黄部分
1 蛋黄中加入细砂糖，打到砂糖完全融化，加入玉米淀粉，搅拌均匀，
冲入热的牛奶，快速搅拌均匀；

第三部:蛋黄和奶酪混合
1 将蛋黄盆坐到热水锅中，边搅拌边加热，将奶酪盆里的全部倒入蛋黄
盆中，快速搅拌开；
2 一直边加热边快速的搅拌，直到搅拌至开始变稠状态；
3 将盆取出水中，再用蛋抽快速搅拌一小会，盖上一快热毛巾，放置一
边；
(以下做法中与原始方子中做法不一样，是我眼神不好，方子看错了一步。
原方做法是只把蛋黄糊盆加热搅拌至浓稠，取出倒入奶酪糊盆中搅拌均匀)

第四部:蛋白打发
1 蛋白分两次加入砂糖，一直用低速或者手动蛋抽来打，打到拉起蛋抽
有垂下三角蛋白即可，较湿的发泡状态；

第五部:蛋白霜与蛋黄奶酪糊混合阶段
（先预热烤箱180度，然后开始切拌工作）
1 将蛋白霜分两次倒入蛋黄奶酪盆中切拌均匀；
2 固底6寸模中均匀的抹上一层黄油；
3 将面糊倒入模中，在桌面上1轻磕几下，震出气泡；
4 送入烤箱，放下层，用水浴法，即烤盘中注水，将模具放入水中，尽
量用深点烤盘，这样模具可以入水有一定深度；

第五部:烘焙阶段
1 先开180度，烤15分钟，然后转160度再25分钟；
2 烤好后不要取出来，让它在烤箱里自然冷却；
3 40-60分钟后，取出模具，盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏一晚后即可食用了；



以下是爱整蛋糕滴欢翻译的原方子：

苏芙蕾奶酪蛋糕（18cm圆模）
材料：奶油奶酪300g，黄油45g，蛋黄57g，砂糖20g，玉米淀粉11g，牛
奶150g，蛋白95g，砂糖55g，
准备工作：黄油隔水融化，蛋白放进冷冻冻到周围结一点点薄冰为止，
玉米粉过筛，模子里垫上烤纸，烤箱180 度预热。
步骤：
1，奶油奶酪放进微波炉里打软，36度左右，然后和融化后的黄油一起放
进一个盆里打发，有点分离也没有关系
2，另用一个盆放进蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉搅拌均匀。
3，煮沸的牛奶加进2的盆里快速搅拌，将盆放在沸水里面，用搅拌器快
速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水 （图a）
4，将3趁热倒进1的盆里面搅拌均匀（图b）
5，用块绞干的热毛巾盖在4上待用（图c）
6，蛋白（图d）里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头。
7，剩余的砂糖分两次加进蛋白里面，第一次用低速搅拌30秒，第二次
用画圈的方式慢慢搅拌蛋白，提起来的蛋 白有光泽，且尖尖垂下就
OK了！比戚风的蛋白还要细腻（图e）
8，7里的1/4加进5里面从下到上的方式搅拌（图f）
9，将剩余的蛋白全部加进8里面搅拌均匀
10，入模后烤盘上注入热水（如果是活底模的话请用锡纸包好，或者用
蛋糕架架在放有热水的烤盘上，或者欢欢 的方法，用一个皮萨圆
模子装上活底模子，然后放在烤盘里面～仔细看图可以看出来！）
重点！180度烤箱15分钟后降低温度至160度烤25分钟，蛋糕会膨胀起来
会开裂，没有关系，因为烤箱脾气不同，上面上色后就立刻关火，不要
烤过头，然后不要立刻从烤箱里面拿出来，让它在里面静静的呆40到60
分钟，你会发现蛋糕缩下去了，然后拿出来冷却后连模子一起包上保鲜
膜进冰箱冷藏一个晚上，第二天你会尖叫的！一定！
原帖连接：给安安的苏芙蕾奶酪蛋糕方子～来自我爱的小嶋老师～