全蛋海绵蛋糕——关键三点让你轻松成功

从网上学做的第一个蛋糕就是戚风，虽然以失败告终，但我把它归结于模具的问题——当时还没有蛋糕模具，就找了一个防粘的披萨盘凑合着用的，所以高度没起来。怎么样，理由很充分吧？自从买了真正的蛋糕模之后，我重整旗鼓再战戚风，哇塞！成功！！不对，那怎么能叫成功涅？那是“相当滴”成功啊！于是越战越勇，一路做下来几十个，因为熟能生巧嘛就更不会失手了，所以我总说戚风不是什么“气疯”蛋糕，而是我的“乖宝”蛋糕！可是后来某人的一句话让我找到了“气疯”的感觉了。某天他挑衅道：“你还会做别的蛋糕吗？”因为一直以为海绵蛋糕比较容易制作，我毫不犹豫地应战：“我给你做海绵蛋糕！”。从网上搜了个方子就忙活起来，结果一番期待之后烤出来的居然是硬的蛋饼！白瞎了我的10个大鸡蛋啊（我之前踌躇满志，还特意用了个大号的长方形蛋糕模）
接下来的我就迷失在海绵蛋糕里了：上网找方子、试做、看视频、买书... ...又历经了几次失败之后终于在没有彻底“气疯”之前修成正果——这个海绵蛋糕配方的成品口感非常柔软蓬松，和戚风蛋糕比较更富于弹性但绝不粗糙，总之非常好，一定要和大家分享哦！
附：以下相关知识摘自网络，深表谢意！
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。
不同档次海绵蛋糕的配方比例：
高档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.8以上（高达2.5）
中档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1~1.8
低档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.0以下（低至0.4）
低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%~100%。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
全蛋海绵蛋糕 （参考量：8寸圆模 一个）
用料：低筋面粉150克，细砂糖150克，鸡蛋5个，植物油50克，牛奶50克。
烘焙：烤箱中下层，180度，烤约40分钟。
做法：
1、将鸡蛋放至室温备用。
2、把低筋面粉过筛，备用。
3、在无水无油的深盆中打入全蛋5个,加入细砂糖150克 →将打蛋盆坐浴在约50度的热水中，用打蛋器先中速后快速地打发蛋液（约20分钟），待提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失 →逐量倒入植物油50克，牛奶50克，继续搅打均匀 →分两次加入筛好的低筋面粉，用手从底部向上以画圆的手法翻拌，至没有干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡） →倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡 →放入预热好的烤箱中下层，180度，烤约40分钟 →取出后倒扣，完全冷却后脱模。
参考图解：
在无水无油的深盆中打入全蛋5个,加入细砂糖150克 将盆坐浴在热水中，先中速后快速地打发蛋液
打发约20分钟，将蛋液打至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失

逐量倒入植物油50克，牛奶50克，继续搅打均匀

分两次加入筛好的低筋面粉，用手从底部向上以画圆的手法翻拌，至没有干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）

倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡 →放入预热好的烤箱中下层，180度，烤约40分钟 →取出后倒扣，完全冷却后脱模

成品组织蓬松而富于弹性，颜色淡黄，口感非常柔软、有嚼劲，但绝不粗糙哦



实拍高度为6CM

烘焙心得：
1、全蛋液的打发取决于温度，所以把打蛋盆坐浴在热水中的环节不可忽略，即使是在炎热的夏季。
2、针对一般的电动打蛋器，打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。
3、在混合低筋面粉时，用手翻拌面糊绝对是值得推荐的好方法——由于手的温度和灵活性（这是橡皮刮刀所不能比拟的优势哦），既能使全部干粉粒与打发的蛋泡糊迅速结合，又不会消泡。很神奇吧？
4、因为各家烤箱的差异，配方里的烘焙的温度和时间仅供参考哦。

相信有了合适的配方，再注意温度、打发时间和利用手拌这三点，足以让你爱上海绵蛋糕！