抹茶

2019-09-10 12:26阅读:
抹茶在日本十分盛行,除了喝抹茶以外,还有抹茶糖、抹茶拿铁、抹茶果子、抹茶饮料、抹茶面条、抹茶冰激凌、抹茶巧克力······不一而足。如果搭乘日航或全日空航班,你告诉乘务员I want Japanese tea (我要日本茶),乘务员会毫不犹豫地给你端上一杯热气腾腾的抹茶。以前,我还以为抹茶是岛国的原创土特产;后来才知晓,东瀛本无抹茶,抹茶源自中国。
抹茶来源于中国的末茶。末茶兴起于隋唐,隆盛于两宋。唐代饮茶主流采用煎茶法,即将茶饼磨碎,用风炉和汤釜煎茶;到了宋代,点茶法则风行于世。宋代普通的点茶法大致是这样的:将茶饼研磨成细粉末(即末茶),用温水浸泡茶筅(以竹制成形似喇叭的刷子),并用温水温热茶盏,再用茶勺舀出末茶放入茶盏中,以极少量的热水将末茶粉溶成糊状,再往茶盏中注入热水,同时用茶筅垂直轻点、击拂,使茶汤上面激发起乳白色的泡沫,这样就可以饮用了。宋代还有更讲究的点茶法(也有人称分茶),即在注入热水并击拂时,在茶汤表面泛起的泡沫中幻化出各种图案和文字,有点像今天咖啡店里的卡布奇诺拉花。这种方法不仅需要高超的技艺,而且在茶饼中也要掺入淀粉类的物质(陆游《入蜀记》:“建茶旧杂以米粉,复更以薯蓣”),否则难以在有层次感的浓厚泡沫中显现出图形和字迹。
很是可惜,古人的末茶及点茶法,从元明以后便失传了,“世不复知有末茶”,现代人也很少有谁知道茶碾、茶筅是做什么用的。幸好日本的荣西禅师两次去南宋学禅,带回了茶树种子、末茶加工法和点茶法,并在日本广泛地传播开来。
在日本,“末茶”被称为“抹茶”。在汉语词典里,是没有“抹茶”这个词的(“抹茶”是一个日制汉字词)。古汉语里有“末茶”一词,日本人将“末”改为“抹”,多了提手旁(“扌”),可能是为了形象地加入“手作”的含义。这样,抹茶的“抹”,就有了“茶粉+点茶(手作)”的双重意思,这在汉语里是没有的。另外,日语“抹茶”的发音是まっちゃ(马洽),汉语“抹”的一种读音为mā,许多方言(如山东等)则读为mǎ。从语音上看,它仍然借用了汉语,只是发生了某些音变。
正像这个词汇的演变一样,日本的抹茶既保留了传统,也有发展创新。唐宋时的末茶,是将采摘下来的茶叶,经蒸青、干燥后,制成茶饼,“临用而碾之”。而日本现代的抹茶,全部采摘一番茶(春天第一批采摘的新茶),从采摘茶叶前20天开
始,茶园便搭起棚子,用专门材料覆盖茶树,以遮蔽阳光(称为“被覆栽培法”)。用这种遮光栽培而生成的茶叶,具有一股独特的茶香(带有海苔味)。茶叶采摘后,经过蒸青与干燥,不再制成茶饼,直接用石磨碾磨成细粉末。在抹茶的冲饮方面,与刚才说的宋代普通点茶法相差不多(不点出文字或图案)。由于直接取用抹茶粉,免去了将茶饼碾磨为细粉的环节,而且茶粉更为细腻。用茶筅点出的抹茶,比起一般冲泡的茶叶,具有更多的营养素和更独特的风味(苦涩中回甘)。值得特别一提的是,由抹茶而诞生的抹茶道,优雅、细腻、简素,蕴涵丰富,充分体现了“和、敬、清、寂”的文化精神,抹茶道是日本茶道的主流。
抹茶在日本茶中属于高级种类,价格相对较高。抹茶的主要产地为京都府的宇治、爱知县的西尾和福冈县的八女。如果去京都,到一保堂茶铺、衹园辻利、福寿园、中村滕吉、伊藤久右门卫等百年老铺购买抹茶或抹茶制品,一定能给人带来惊喜。另外,西尾出产的“松风の昔”,是我所知道的性价比最高的一款抹茶,如果能买到,那也是一件赏心乐事。
在日本买抹茶,一般不会买到假货,但也要注意品名和说明,一般粉状绿茶价格较低,但那不是抹茶,而是“绿茶粉”或“抹茶入り绿茶粉”,毕竟抹茶和绿茶粉在品质和口味上是有较大差别的。
两年前,初春刚到,我填过一首《忆江南》词,就将它作为本文的结尾吧:“惊蛰过,莺啭柳抽芽。几度蓬莱寻旧梦,一番宇治点新茶。行咏趁年华。”