一个人的甘南(三十二)绕不过的兰州牛肉拉面

2017-12-29 06:18阅读:
一个人的甘南(三十二)绕不过的兰州牛肉拉面
牛肉拉面是兰州最醒目的标志,多少年来,任城市如何变迁,牛肉拉面始终是兰州最无法抹去的记忆。牛肉拉面之于兰州,早已不再是地方美食那么简单,那是一种情怀、一个品牌、一份骄傲。兰州人的一天,几乎都是从牛肉拉面开始。对于兰州人来说,牛肉拉面是清晨照射在碗中的阳光,是午饭慌不择路的救赎,更是一份情感,一种地域文化。而对于我这样的外地人来说,牛肉拉面则是兰州这个黄河穿城而过的城市最响亮的名片。大多数兰州人都认为,一碗牛肉拉面里能品出兰州特有的味道,里边有西北高原的朴实,有黄河穿城的热情,还有陇原秦腔的高亢,那是家乡的感觉,厚重踏实。不管在哪里,只要看到牛肉拉面的招牌,便会情不自禁地想到兰州。如今无论是喜马拉雅山麓的风雪小镇,还是南海椰岛的鸡鸣小寨;无论是京城红墙侧畔的繁华街衢,还是通商大埠灯海霓虹的一隅,牛肉拉面都以傲人姿态向世人展示着它的无限魅力。
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而属于兰州牛肉面独特的味道和情怀,也正在向世人诉说着兰州与牛肉面的百年情缘。
一个人的甘南(三十二)绕不过的兰州牛肉拉面
一个人的甘南(三十二)绕不过的兰州牛肉拉面
一个人的甘南(三十二)绕不过的兰州牛肉拉面
兰州如同巨大的牛肉拉面馆,不论在傍晚还是在清晨,只要走在街上,就可以闻到四处飘散的牛肉拉面的香味,如同香水是法国巴黎的标志一样,牛肉拉面也是这个高原城市的标签。随便走走,到处可以见到城市角落里各种招牌的牛肉拉面馆。兰州的牛肉拉面与其它地方绝不相同,吃了才知什么叫正宗。它的香能香到骨头里去。一家家小店都有独到的特色,有的汤好,有的辣油好,有的面好,大都是家传的手艺。我来到一家无名小店,喷香的清汤在门前大锅里烧煮,闻了就让人垂延三尺。拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,就变戏法似地拉绕出一碗细长的面条。观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞彩绸。健谈的店主边忙乎边告诉我,一碗好面讲究的是“一清二白三红四绿五黄” 概括着兰州拉面的特色。一清说的是一碗拉面里的清汤,二白指的是漂在面上的白萝卜片,三红则是面碗里撒的红辣椒油,四绿便是香菜叶和蒜苗叶,五黄就是面条黄亮。最重要的自然是汤头,老饕们嘬一口汤,就如同“闻香识女人”优劣立判。至于这面,不是女人的脸越白越好,要有淡淡的黄色,加了以当地的蓬蓬草烧制的蓬灰才能拉出好面,这是兰州牛肉面点睛的不二秘方。
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拉面看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。提前一天,选用富含面筋、韧性强的优质精粉,以蓬灰泡水和成软面。开门营业时,膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,可以选择粗、细、毛细、二细、三细多种款式。喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶款式。想吃出个棱角分明的,拉面师傅会就为你拉一碗特别的。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,面条就柔韧绵长、粗细均匀了。面终于端上来,学着身边的老饕,顺手撒上蒜末、点一把白萝卜丁,面就色彩浓烈饱满,活像一幅油墨未干的写生油画。再狠狠淋上一圈醋,浇上辣油、香汤,碗中便倒海翻江了。先闻,浓浓的香气由鼻入脑。汲一口汤,那汤五味俱陈,由口入心。尝一口面,那面滑润有筋,到口到肚。要一碟色泽清淡的卤牛肉,啖之风味独特,满口生香。即便那奉送的佐餐小菜,那个香和脆,也真是少见,吃了一碟又要一碟。吃到最后那汤是绝不能剩下,就算你胃口小也不行,这是规矩。
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在庆阳路一小巷子,最有名的“马子禄牛肉面馆”,面对毫无奢华的大众民巷,一进面馆,我被里面的情形惊得目瞪口呆,已经是上午十点多了,按说并不是顾客盈门的时间,大厅里坐满了顾客,还有那么多人在排队。我上二楼的雅座,行走中注意到操作间里有一块大案板,上面堆着和好的面、油以及零散的干面粉;两口大锅里一口是面汤,另一口是牛肉汤,柜台上放着几个大碗,装有红辣椒油、香菜叶、蒜苗叶以及碎块牛肉丁和牛肉片。操作间的师傅各司其职,有专门拉面的、挑面的,还有专门配料的,近乎杂耍般的流水线操作流畅的惊人,简陋的环境里一碗面从拉到食客手上,仅仅不过二分钟。我点来一碗拉面与一碟凉拌羊肉,一个粗瓷大碗里,满满地盛着汤和面,上面漂着一层红红的辣椒油,几片青萝卜,一小撮绿绿的香菜和蒜苗,里面还有十几颗手指肚大小的牛肉丁,散发着诱人的香气,辣椒和红油漂在汤上。满口的香环绕不去,惆怅便慢慢的弥升开来,这碗面的色香味产生的是一种绝对的诱惑和震撼,留下的也将是永久的记忆。
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  拉面的传承制作者们精湛的技艺和祖传神秘的配方,使兰州拉面保持长久青春活力的源泉,在兰州,吃拉面体现着人的性格,甚至把吃拉面提升到文化的层面。兰州的青壮男子一般都吃二细,宽,到大宽等较为粗壮的,女孩子和一些斯文男子吃些细,三细,韭叶等较为纤细的,只有牙口不好的老年人才会去吃那种细如粉丝的毛细。据说每个兰州人都知道最好吃的面是头碗面,也就是开门的第一碗面,因为每天几百碗面都是在一大锅水里下出来的,只添水而不换水,下午关门前卖的面,是在浓稠的面汤里下出来的了,这样的面,会使牛肉清汤变的浑浊,口感极差,寡淡无比。让人吃惊的是,有很多居然能够品出头碗与二碗味道不同的行家,能够明察如此细微的差别,这种感觉让人唏嘘不已。不在兰州,绝对想不到一个粗瓷大碗里盛着汤和拉面,有如此多的学问,清汤喝到口里,果然满嘴馥郁,闻着海碗之上氤氲着的诱人香气,这哪里还是在吃面,整个人沉浸在美妙的探究过程中。从传统饮食来说,牛肉面不过就是一碗市民百姓喜食的面。但吃的人多了,吃的时间长了,吃的影响大了,自然就会吃出百年历史滋味,品出西部文化韵味来,兰州永远有那股牛肉面的清香。
2017年9月28日脱稿于兰州国际大酒店