焕然一新的创意日本料理「爱宕」
2019-12-23 14:20阅读：
「鹰峰当地的特产与精心挑选的当季鲜味，如何将它们的优势充分展现在料理中，是我一直坚持研究努力的方向。」——爱宕 店主
马场一彰
京都大阪米其林指南最新的2020版本中，「爱宕」出现在了新上榜二星餐厅的名单中。但其实，他不能算一家真正的“新”餐厅，早在2014年版的关西米其林指南中，「爱宕」就已经入选了一星，且一直保持到了2018年。没有入选的2019年则是因为餐厅搬址装修，停业了一段时间。（搜索”一起去日本”，立即预定「爱宕」用餐。）
2019年8月，「爱宕」从京都市北大路搬到新址。所选的地方，是比北大路更北部的，京都市边缘的鹰峰。附近有光悦寺和源光庵这样的名刹，古时候也一度繁荣，现今的鹰峰街道一带还留存着不少风韵古朴的商铺。
料理内容与店内空间焕然一新，新天地重新出发
稍微往鹰峰街道深处走一段，眼前会出现一座很出挑的简洁现代风建筑，像是一座美术馆。走向入口的一段雅致小路像是把人带离现实，走入非日常的空间之中。进入餐厅，一列细长的吧台延伸到店内深处，座位背后展开一整面的玻璃窗，窗外是细心修缮过的庭院。
桌席座位同样可以欣赏到庭院景色。黑色砂砾与绿色植物互相衬托，对比鲜明
吧台座位与以前一样保持8个位置，座位之间不会太紧凑，留有足够的空间去享受美味。吧台内的料理空间也很宽裕，主厨在内可以放开手脚大胆处理螃蟹，还可在炭床上烤牛肉，食客能近距离观看到更多料理的过程，加强对眼前美味的理解。
没有多余装饰，简单不是高级感的店内空间。桌椅位和吧台由转角隔开，不死板，却也互不干扰。
开店以来对食材不断的精益求精，让整个套餐内容的档次都上了一层楼，再加上经常的料理表现，「爱宕」聚集了越来越多的人气，成了当地名声响亮的料理店。以这次搬店为契机，在食材选择上有了创新，让料理内容焕然一新。店主马场一彰说，早在开店当时他就想过，迟早有一天要通过搬店来让店铺整体升级一次。
这位极具前瞻性想法的马场先生，曾在祇园的老牌料亭修行7年，后又在和久传集团下积累了10年经验，曾经还担任过「高台寺
和久传」的料理长，料理手腕有目共睹。
「每年食材的价格都在上涨，一些想用的食材就会逐渐超出成本。这次调整价格后，让我有机会到老牌明石鱼屋那里买鱼，还能买到名牌牛的里脊肉和津居山的螃蟹，能选到更比以前更多更好的食材了。」
增加了可使用食材的种类，料理的限制也放宽了不少，让马场先生的创作意欲变得更强了。
用传统味道调动五感
每月套餐（22000日元）中包含8~9品料理，另付有水果和抹茶。每道料理都能感受到马场先生的服务精神，其中一定会有一品以日本食材来制作的西洋风料理。这是马场先生的一个小小的讲究，希望在套餐中能做出一品「有趣的料理」。现在这样的寒冬时节，这道有趣料理的位置就是洋风炖牛肉了。在开店初期，这道菜就一直很受欢迎。柴鱼干高汤做底味，加上八丁味增和白味增炖煮8小时，虽是洋风炖牛肉，却没用常见的黄油一类的西洋材料，吃起来是传统的和风味道，口感浓郁。除了炖牛肉，有时也会有和风酱料配炸龙虾、炸牛排、可乐饼等。
使用味增和日式高汤的炖牛肉，搭配用的面包换成了面筋。
料理中段的过渡菜，是「爱宕」自家手打的荞麦面。荞麦面味道清爽，稍微改动一下配方就可以散发出多种多样的魅力。天冷的时候一般会使用加入带壳胡桃打出的二八荞麦，偶尔也会使用乌冬、中华面、和风担担面等来替代。
马场先生亲自打出的胡桃二八荞麦面，搭配的菜码是嫩玄琢葱和炒荞麦籽。
「爱宕」套餐中的向付不是常见的刺身加酱油这种简单搭配，其中也有特别的讲究。像是晚秋时期配上的河豚，在刺身以外还会单独用不同小碟来盛橙醋腌白子、鱼皮拌梅肉、远江味增烧，让你能尝到河豚不同部位的美味。
前菜的河豚四吃，四道珍味用鲁山人角盘装盛。角盘中秒回这田间小道和鹰峰的景色。
新店铺所在的鹰峰一带田地众多，产有不少像是鹰峰辣椒这样传统的当地蔬菜。「爱宕」的料理中多用这些蔬菜来制作，浓浓的田园气息也是这家料理的魅力所在。
「鹰峰是养育我们夫妇的土地，附近的农家有很多都是老相识，在这里我们不会被食材问题困扰。当天早上采摘的蔬菜，味道和香气与外面买来的完全不一样。」
鹰峰现采的金时胡萝卜和嫩芜菁、山芋等鲜蔬。
「爱宕」做蒸芜菁这道京都的冬季名菜，用的是当地田间现采的嫩芜菁。蒸好的芜菁磨成泥，和蛋白搅拌在一起，铺在鱼上继续蒸，最后配上高汤做成椀物享用。在喝的时候，将芜菁泥扫进汤里，混在一起喝，鲜味十足，入口难忘。
一般蒸芜菁搭配甘鲷比较多，「爱宕」则会搭配大翅鲪鲉。脂香浓郁的鱼肉配上松软的蛋白芜菁泥，味道层次和口感都很丰富。
玄琢葱、金时胡萝卜、芜菁这些菜，因为采摘方便，马场先生可以毫无顾忌地选用生长中的嫩芽，这在外面的市场买不到，就算高级料理店中也是很少见的。虽然创新的点子不少，但「爱宕」的料理并不是一昧追求新奇，而是在守护和食传统的基础上加入创意功夫，用传统味道调动五感。
「爱宕」的料理总是让人充满期待，回头客率非常高，甚至有从7年前刚开店的时候就一只每个月都来吃新菜单的老客。由于当地老客多，吧台座常常会有1~2个月的全满状态。换到新店后，新设的桌席给新客人降低了门槛，预约也变得相对没有那么困难。店铺附近自然景观很好，也有不少度假酒店，据说马上也要建起外资高级酒店。鹰峰一带以后应该会变成京都近郊的一处养生度假地吧。远离市区的喧嚣，来宁静舒适的鹰峰悠闲度假时，一定不要忘记到「爱宕」吃上一餐，这样才算一个完美的假期。
