名古屋三星餐厅「右江田」，一家细腻而讲究的寿司店
2020-01-06 17:34阅读：
「听到客人和我说，多谢款待，非常美味。这就是我每一天的期待。」——右江田 店主 上田直季
2019年5月发行的「米其林指南爱知?岐阜?三重2019特别版」中，收录的名古屋3星餐厅有日本料理和寿司店各一家。其中寿司店这家，是位于偏离名古屋中心地带，面向中川区八方本町通开着的「右江田」。店铺是代代相传的一座古民家建筑，距离最近的车站名铁名古屋本线「山王站」也有1km左右的距离，但却是来客不绝，从而获得了「值得为它专门旅行一趟」的米其林3星高评价。（搜索”一起去日本”，立即预定日本米其林餐厅用餐。）
开创「右江田」的是现任店主上田直季的父亲，在那时这家店还是以他父亲的名字「英」命名的。15年前，上田直季继承了这家店之后，决定转变
方向，做出自己独特的寿司，从而把店名也改为了「右江田」。
「我们家在我父亲的上一代就开始做寿司，现在已经50年了。那时候开始就一直在这个地方，这座房子也是当年那座老房子。这么多年来我们重视装修打理，将店铺氛围慢慢打造成现在的感觉。」上田先生这么说道。
前代经营的时候，店里甚至都接外卖的活，打造的是一种「家庭寿司屋」的感觉。而现在的「右江田」，寿司的质量不减当年，店铺内装和招待改为了全新的「上田」风格。年轻的上田先生想学习家里学不到的技术，去了各家日本料理店修行，还亲自去喜欢的寿司屋品尝学习。无论是独特的食材、进货的渠道、米饭的处理等等，寿司各个方面的知识都在这些年里，靠上田先生的自学一点点积累了起来。
「不知道是不是该说我们家的作风古板，虽说我父亲是寿司师傅，却也并非对我有很细致亲切的教导。但这反而是件好事，让我学到了去寻找自己的寿司这件事的重要性。」
午市仅寿司的套餐有10000日元和15000日元两种。夜市则是主厨推荐套餐20000日元一种。
上田先生追求寿司达到一种「刚刚好」的境界。在思考每日套餐的构成时，上田先生都要考虑这种「刚刚好」的平衡。无论是握寿司本身还是搭配的小菜，它们表现出的美味，不会太重也不会太轻，一顿吃完的饱腹感也是正好。以夜市套餐为例，小菜2~3品，握寿司11贯左右的内容是最合适的。
上田先生的理念同样体现在构成寿司骨骼的米饭中。米饭在捏出形状的时候不过分用力，选用大粒的米饭，让空气能更容易地窜入其中。煮得稍硬的米饭，加上红醋和盐，以及熟成的味啉来调味，最后做出的寿司饭中酸味、咸味、甜味达到一个完美的比例，入口后口感不是颗颗粒粒也不是立即融化，而是刚刚好地散开。
寿司用的食材从「名古屋厨房」——柳桥中央市场购入。上田先生想尽量使用当地的新鲜美味，以三河湾和近海捕获的海鲜为中心进货。
「就算听说了最近有很好的食材进货，我也会去亲自看过之后再决定买不买。依照食材的状态，我会选择醒味、用海带提味、用醋洗、白焯等不同的方式去处理。同一种鱼也有可能根据情况有所调整。不做到这么极致，就不是我「自己的寿司」。」就因为上田先生有着如此真挚情感，才能做出「右江田」的细腻寿司。
「三河湾产天然车虾握寿司」
像是「三河湾产天然车虾握寿司」这一品。虽然车虾是握寿司里常见的材料，「右江田」的车虾寿司也有自己独特的功夫。首先会只烹饪虾头部分，虾身简单过热水，等虾的红色微微浮出后立刻出锅。之后再铺上北海道产的真昆布，简单提一下味。最后再次烹制，保持虾肉半熟Q弹，煮出甜味。一口咬下去，藏在里面的昆布风味随着虾的甜味溢满口中，味道层次丰富。
小菜的「温热冷制三河湾鳗鱼」，名字看起来就是很独特的一品。昆布煮出的高汤只加了一些盐调味，用来煮鳗鱼。虽是冷制料理，但在小块的鳗鱼肉煮出漂亮的开花形后没有直接冷却，而是带着煮制时用的高汤做成椀物的样式，因此和普通的冷制料理不同带有一丝温热。应季的鳗鱼脂肪肥美，香气浓郁，和鲜美的高汤搭配，让人忍不住想一口气吞下肚。蘸上一些洋葱橙醋酱油，丝丝酸味更能衬出鳗鱼的鲜甜。
「温热冷制三河湾鳗鱼」。选用的都是当天购入的鳗鱼，肉质新鲜，因此很容易煮出漂亮的开花状。
「北海道户井金枪鱼鱼腩握寿司」在烹饪时会计算金枪鱼特有酸味和油香的平衡，选用最合适的米饭来搭配，从而引出最佳氛围。金枪鱼本身则是用酒、味啉、酱油来调味处理。
「北海道户井金枪鱼鱼腩握寿司」
「天草油鱼握寿司」用醋和盐腌制鱼肉，而且少见地选用短时腌制法。
「天草油鱼握寿司」
「油鱼一般都会腌制数天，但考虑到鱼肉的甜味和鱼皮口感、酸味的平衡，以及我们家独特的寿司饭，短时间的腌制也许会更合适。熟成虽然是寿司的一种必要调理方法，但食材和米饭的搭配也很重要。」
「长崎对马穴子握寿司」用的穴子，会盛在竹叶上用炭火微微烤制。这是因为上田先生选的穴子都是脂肪比较多的，用竹叶包着能防止它被烤散，同时也能增加一些香味。
「长崎对马穴子握寿司」
穴子是江户前寿司最受欢迎的经典食材之一，即使经典如此在「右江田」也有自己的个性。所用的调味酱汁特别制作，和米饭、穴子一起吃，甜味突出，口感丰富。寿司店中的煮物，像是煮蛤、穴子之类的一般都会用一样的酱料，但「右江田」会分开用不同的酱。
上田先生说：「我的祖父曾经在柳桥市场经营过鱼屋，我父亲做寿司职人，而我选择寿司职人这条路就像是理所当然。但其实在我独立当时，我是拼尽全力才坚持过来的。现在的我也是在虚心接受大家评价的基础上，努力去做出回应。听到客人和我说，多谢款待，非常美味。这就是我每一天的期待。」
上田先生带着谦虚温和，但也保持着凛然的自信。这样的姿态和「右江田」的寿司重叠在了一起。相信他保持这样真诚的态度，一定能做出更好的寿司吧。
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