老北京风味的芝麻烧饼到底是烤熟的还是烙熟的？
2020-12-30 19:30阅读：
你肯定有过这种经历，隆冬季节下了班空着肚子的往家走，快到家附近闻到一阵阵芝麻烧饼的香味飘来，本来还有几步就到家了，可是芝麻烧饼的香味还是让你止步了，忍不住走过去买上两个一个麻酱的一个椒盐的，拿着边吃边走回家。
烧饼这种吃食可以说是特别大众特别普通的美食，走到哪一个城镇都有当地的烧饼在售卖，每个地方也几乎都有代表当地风味的烧饼，虽然说也可能不是很有名但是基本上都会有。
老北京也有自己代表性的烧饼，老北京的芝麻烧饼个头适中，不算很大但是各个都很煊很鼓，刚烤好的烧饼表面上铺满一层白芝麻，烤的焦黄形成一个酥脆的壳，捧在手里趁热咬一口，觉得烧饼里一层一层的面片都是膨胀着的，层与层之间充满着带有咸味的麻酱或者椒盐，一口咬下去确实是外酥里嫩，无论是香味还是口感以及口舌都得到了极大满足，老北京的烧饼可以做主食佐餐，比如吃老北京铜火锅一定要有芝麻烧饼做主食，当然也可以白嘴吃，如果是夹上刚出锅的酱肘
子或者酱牛肉那可以称得上是人间美味了。我买老北京芝麻烧饼的时候喜欢吃烤的稍微糊一点的，烘焙的时间长一点觉得更香。
老北京的烧饼从小吃到大，每每都是关注着烧饼是否好吃，买了就走赶紧吃，始终没有关注过制作方法。等自己准备制作的时候我才开始琢磨这个问题。花了点时间上网查了查制作攻略，配方不是很复杂了，但是制作方式让我踌躇了，有的是烤的，有的是烙的，还有的是既烤又烙的，到底老北京的芝麻烧饼是烤的呢还是烙的呢？
在我吃过无数的芝麻烧饼中，我对两种的制作方法印象很深刻，这是因为这两家烧饼铺生意都特别的好，每次去买都要排队，在排队的时候顺便看到了制作过程，虽然当时没有意识去特别关注如何制作，但是排队的次数多了，陆陆续续看的多了，现在回忆起来还是能够串起整个过程的。
第一家就在路边的棚子里，记得是一个大的汽油桶改制的炉子，炉子里烧的是蜂窝煤，一个大大的饼铛坐在大桶的最上端，旁边一张案板，和面分割制作都是在案板上完成的，把整形好的面坯子逐个放在饼铛上烙一会，然后挪开饼铛，我记得看到饼铛下面沿着铁桶的边沿用耐火土煻上一个斜坡，把烙了一会的半熟的烧饼用火钳一个一个码放在斜坡上再盖上饼铛，等一会挪开饼铛逐个翻个，再盖严饼铛，等再揭开饼铛时，老板用火钳根据烤熟额程度，捡到笸箩里，撕半张报纸就递过来了。当时没明白，现在知道上层饼铛里不用说了，那是烙个半熟，下面炉膛上面实际上形成一个烤箱把半熟的烧饼再给烤熟。
另外一家后来看到的，生意也是极佳，这家的设备更先进了，一个方形灶台跟农村老家那种灶台差不多，更高一些，上面也是一张大大的饼铛，在灶台的前脸有两个斜着的拉手，往外一拉原来是个薄铁板做成的铁匣子，把烙的半熟的烧饼码放进去，再把铁匣子推进去，过一会拉出来往大笸箩里一扣，十几个烧饼哗啦就出来了。两个匣子能装个三十多个。当时看了没过脑子现在明白了，那也是个自制的烤箱，两个铁匣子贴着炉膛插进去，借着炉膛的热来烘烤烧饼，这种铁匣子应该说热效利用率更高，更卫生一些。
回想起亲眼所见，老北京的芝麻烧饼的制作方法应该是先烙后烤。
我尝试着做的时候明白了这其中的奥妙，如果用电饼铛烙的话只有烧饼的表面受热，这样烙出来的烧饼表皮发硬口感比较差。如果用烤箱烤熟的烧饼又会出现了內瓤膨胀表皮爆裂。而先烙后烤两个问题都避免了，先烙使得外表定型后烙使得烧饼内芯得意完全熟透。
把我制作烧饼的配方和步骤分享给大家。
一、
材料（6个左右）
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普通面粉250克
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水188克
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酵母2克
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花椒（约15粒）
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酱油（老抽）少许
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芝麻酱85-100克
l 白芝麻少许
l 香油少许
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盐2.5克左右
二、
制作
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先将花椒焙糊压碎，与盐混合做成花椒盐
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温水加酵母和面，醒面25分钟
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芝麻酱兑上香油，与花椒盐混合拌匀
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把醒好的面擀成长条片状摊开
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把调好的麻酱均匀地涂抹在面片上，从一头卷起，边卷边扯（卷的圈数越多烧饼的层数也越多）
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平均分剂子，切成6个（大小可以根据自己的喜好决定）
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切好的剂子两头封死，团成圆形，将两边的封口窝在下面
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酱油（老抽）兑上一倍的水，把白芝麻摊在案板上
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用烧饼坯子正面沾上酱油水然后再沾上芝麻
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电饼铛打开，下盘加热（不用上盘也不用盖盖）刷上一层植物油，同时同时把烤箱预热。
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把烧饼坯子逐一码放好（先烤有芝麻的一面），差不多4分钟翻个烤下面的一面
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再烤四分钟后取出放在烤盘中，放入预热好（180度）的烤箱烤大约10分钟（不同的烤箱要注意时间的掌控）
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烤好后取出即可
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