受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

2020-05-29 07:34阅读:
最近开了直播课,一周3次分为中餐、面包和其它类。为了让围观的小伙伴们能在短时间内能收获更多,每节课我都扩大信息量。就像今天这个碱水包,我做了3种造型。把胡侃瞎聊的时间用在知识点上,我觉得这节课于我对围观的小伙伴才不是浪费。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

碱水包起源于德国,因发源地在巴伐利亚,因此又被称为巴伐利亚碱水包。因为最经典传统的造型如马镫状,又如行礼的双臂,被称为普雷结。事物都是发展的,不必完全拘泥于一种形状或者配方,在此基础上多做变化,就老有新意和不断挑战的所带来的快感。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

碱水包不能用普通的食用碱或者小苏打,只有用了烘焙碱才能出现这种红褐色,并且自带光泽。与内部洁白的面团对比,真是太漂亮了。
这个面包含水量少,且没有经过“正经八百”的发酵,所以口感
是非常扎实的。你要说它是烤馒头又不符合,因为它比馒头的用料要多些,揉面时也稍费时了些,对面筋的形成也要比馒头严格一些,在口感上呢又少了蓬松柔软。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

稍带点苦味(碱带来的独特风味)的外皮在口中与淀粉酶的结合,竟然产生了甜蜜的味道。这碱水包在德国大受欢迎,是德国面包中的翘楚一点儿不为过,也是德国人畅饮啤酒时的绝佳搭档,因为又被当地人戏称为“啤酒面包”。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,3种形状不一般,越嚼越香。长话短说吧,咱们直接上方子、制作手法。

-----【德国碱水包】-----


【面团】 高筋面粉200克,干酵母2-3克,白糖10克,盐2克,凉水120克,黄油10克,烘焙盐少许
【碱水】 烘焙碱4克,温水100克
【数量】 5个
【烘烤】 上下火200/200,20分钟
【制作过程】
1. 面团材料大合影;干酵母可随季节温度来调整,天热可放2克,天冷或者着急吃可以放3克,但用量不宜超过面粉量的5%,否则会有非常浓的酵母味,不香,而且还会由于发得过快造成组织粗糙;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

2. 将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中;低速搅打成团后转中速,待面团光滑滋润时加入黄油;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

3. 低速搅打将黄油完全融入面团中,再中速搅打至滋润;面团的含水量较少,所以只要能拉扯出粗膜就可以了;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

4. 面团称重分成5份,其中4个65克,剩下的面团稍大些,约80克(揉面时会有些损耗,以最后的面团称重为准);分别揉圆,蒙保鲜膜静置5分钟;我今天要做3种造型,5个面团依次处理:先将面团擀成椭圆形;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

5. 从上向下卷成卷,封口处滚严实;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

6. 5个面团,从左向右看:最左边最重,成品要做成橄榄形;中间两个小的要做成普雷结;最右边两个搓成了长水滴状,要做成牛角状;面团无需静置,分别整形后就进行下面的操作;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

7. 来做普雷结:将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状,长度约为40公分;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

8. 两端细的向下在中间交叉缠绕一下;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

9. 两端往上提,搭在粗面卷的边缘,用手指稍用力按压一下,使其贴服;两个依次处理好;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

10. 另外两个水滴状的面团做成牛角状:擀成长度约为35公分的倒等腰三角形,宽边中间划一刀,长度约为4公分;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

11. 从宽边向尖端卷起,成牛角状;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

12. 两端可轻轻搓一下,成均匀的细尖,这样就形成了一个弯弯的牛角;两个牛角依次处理好;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

13. 每做好一个就码放在不粘烤盘上,最大的那个面团做成橄榄形;最好能铺一张油纸,便于冷冻后脱模;入冰箱冷冻1小时左右,使生坯变硬;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

14. 将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟;来处理一下碱水:取一个耐腐蚀的大碗,先倒入100克的温水,再将烘焙碱缓缓倒入水中,用勺子轻轻搅拌促融化;这一步千万不要错!如果先倒碱,再倒水,会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅,烘焙碱属于强碱,对皮肤有极强的腐蚀,所以要小心操作,并戴上烘焙用手套;一旦造成了伤害,后果是不可逆的;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

15. 将面包生坯放入碱水中,两面各浸泡20秒左右,浸泡得时间越长,烤出来的颜色越深,但味道也越发苦;如果生坯没有冷冻变硬,这一步就无法完成,面团软软的会变形,所以冷冻这步千万别偷懒噢;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

16. 将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里,如果用油纸,建议用两层,防止碱水穿透油纸,将烤盘腐蚀;此时烤箱可开始预热200度;用割包刀在生坯表面拉花刀,刀口深约5毫米,因为生坯还冻得很硬,又因为有碱水比较滑,拉花刀的动作要稳准狠,不能拖泥带水;再零星撒几粒烘焙盐,这是碱水包的点睛之笔,没有烘焙盐,用芝麻也可以,只起到装饰作用,对于烘托口感没有太大作用;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

17. 将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火200度,20分钟左右;根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整;
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

18. 烤好的碱水包放在晾架上,凉后入袋保存,可直接食用,也可蘸料食用,或者如德国人一样,搭配啤酒食用,越吃越带劲。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

【苹果私房话】


1. 此款面包含水量少,口感扎实;想要口感暄软些,可以在整形后在室温下放置15-30分钟,让酵母活性释放,使面团略涨发,再冷冻及进行后面的操作;
2. 烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替,不能形成这样的色泽和坚实的外皮。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香

“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,越嚼越香