热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了

2020-06-27 08:58阅读:
夏天做吐司总失败?用水合法轻松出膜,面包柔软拉丝,不用开空调,夏天做吐司最愁的就是不能很好的控制面团的温度,即使空调已经开到了24度,但用温度计一测面团,居然已经28度了。这不能不让“吐司控”们手上痒痒的,心里恨恨的。
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 那么,夏天就非得把空调开得冷冷的,恨不能穿着毛衣“撸”吐司了吗?
答:否也。
用水合法,可以轻松让面团撑出手套膜,而且不费力,甚至连空调都不开。神奇吧?神奇!
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 其实就是利用面粉中蛋白质和淀粉的重组和抱团的原理,经过漫长的几个小时,让蛋白质互相结对并手拉手,从而形成了筋膜。
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对比咱们中式面点,其实也是一样的原理。包饺子、手擀面的面团在一开始只要揉成没有干粉的面团即可,饧面20来分钟,再揉那面团,就非常柔软滋润了。这个其实就是水合法,跟面包的水合法如出一辙,只是叫法不同罢了。
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 夏天,想吃吐司、面包,又不想开空调挨冻,更想面团出膜,一定要试试水合法,轻松得会让你蹦3尺高。

-----【水合法老面原味吐司】-----


【材料】 高筋面粉250克,干酵母3克,白糖20克,盐3克,牛奶195克,黄油25克,老面50克,凉水10克
【数量】 450克*1 低糖吐司模具
【烘烤】 上下火180/190度,25分钟
【做法】
1. 将面包材料准备好:高筋面粉,鲜牛奶,干酵母,白糖,盐,黄油;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 2. 面粉、白糖、鲜牛奶称重,同入盆中;盐、干酵母、黄油不要放;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 3. 用刮刀将材料混合成团;面粉的吸水率不同,牛奶的浓稠度也不一样,所以要根据面团状态来添加牛奶;面团没有干粉,且能成团并未呈现向四外扩散漫流的状态;我用的新良顶焙良品日式面包粉250克,浓香牛奶195克,这个无需质疑,两者都称重了,牛奶确实用了195克;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 4. 蒙上保鲜袋,放在冰箱里冷藏过夜;我的面团冷藏了大概有12个小时;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 5. 这个就是冷藏了12个小时即水合法的面团状态,能轻轻撑出粗膜来,但是面团明显感到有些硬,即使放在室温下回温了5分钟也依然很硬,所以随后要放一点儿水;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 6. 水合法的面团、50克老面、3克盐、3克干酵母、25克黄油准备好;老面是上次做面包时留下来的面团,放冰箱冷冻保存,切片回温后使用,可增加面包的独特风味;没有老面不放也可以,其它材料的配比不影响;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 7. 将水合法的面团、老面、酵母、盐同入揉面盆中,面团太硬,我又倒了10克凉水;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 8. 低速搅拌面团,几分钟就肉眼可见面团滋润柔软了,揪一块面团,能撑出粗膜时加入黄油;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 9. 先低速将黄油完全融入面团中,再转中速搅打面团,面团柔软滋润有光滑,能撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 10. 面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜在室温下发酵即可;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 11. 面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷并有轻微回缩,发酵结束;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 12. 面团称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛15-20分钟;手指按压面团,未有反弹即松弛到位;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 13. 将松弛好的面团擀成椭圆形,从上向下卷成卷,蒙保鲜膜松弛15-20分钟,以手指按压后指坑不回弹为准;松弛不到位的面团不但擀的时候易回缩,且烤的时候还会开裂;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 14. 松弛好的面卷擀成长约30公分的长条,卷成卷,依次码放在450克低糖吐司盒中;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 15. 吐司生坯放在发酵箱中,温度35度,湿度80,发酵约40分钟;也可放在烤箱中,用发酵档35度,放一碗热水;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 16. 生坯涨到吐司盒9分满时,表面刷蛋液;烤箱预热上下火180/190,如果上下管不能单独调温预热,温度则调整为190度;
热天做面包不能错过水合法,轻松出手套膜,面包柔软拉丝,省力了 17. 将生坯送入预热好的烤箱中下层,我用的低糖吐司盒,所以上下火180/190,25分钟;如果用普通的吐司盒,可将时间延长至30-35分钟,根据使用烤箱的实际情况和自己喜欢的成色来调整;烤好的吐司出炉后轻震几下,脱模,晾到手温时入袋保存,手撕或者切片均可。
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【苹果私房话】


1. 水合法即将除黄油、酵母、盐之外的材料混合成团,冷藏数小时,让蛋白质相结合,从而形成筋膜;这个方法很适合夏天高温时使用,既省力,又缩短了揉面的时间,还能使筋膜尽快达到想到的状态;
2. 老面可以增加面包的风味,没有也可以不用,除了风味和高度上略有差别,其它方面不受影响;
3. 经过冷藏后,面团会有些发硬,跟平时的吐司面团状态不太一样,在重新揉面时可酌量加点凉水,以增加其柔软度;
4. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质、喜欢的成色等因素来调整。
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“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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