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这个黑全麦吐司方子超赞，拉丝拉片效果真棒，模样周正倍儿柔软

2021-04-19 08:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1134815681

今天分享的黑全麦老面吐司，拉丝拉片效果极佳，手撕着吃超过瘾；多用了100克的老面，香气十足，而且倍儿柔软，放到第二天依然软得不得了，且口感也不干。
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最近做的黑全麦吐司和小面包特别多，有小伙伴儿留言为嘛跟它较劲，哈哈，其实不是较劲，是因为上次揉了个100%的黑全麦面团做吐司，涨发效果不佳，于是在进烤箱之前改变了主意，将面团分割成了9块100克的小面团，放冰箱里冷冻保存着。
这个黑全麦吐司方子超赞，拉丝拉片效果真棒，模样周正倍儿柔软 为了不占用冰箱空间、多练习吐司
并解决早餐，没事儿我就“撸”吐司。今儿这吐司有点儿小遗憾，没加盖锡纸，顶子烤得有点糊，哈，不影响食用。
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---【黑全麦老面吐司】---




【材料】 高筋面粉（吐司粉）400克，普通高活性干酵母4克，盐6克，细砂糖25克，鸡蛋55克，凉牛奶240克，黄油42克
【面种】 黑全麦老面200克
【装饰】 黄油液少许
【规格】 450克低糖吐司盒*2
【烘烤】 中层，上下火160/200，28分钟


【制作】
1. 材料大合影；糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母，无需耐高糖干酵母；如用鲜酵母，用量是干酵母量的3倍；
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2. 将除黄油外的所有材料入揉面桶，黑全麦老面剪成小块，利于快速与其它材料混合；面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样，可预留30克左右牛奶，看面团状态再酌情加入；
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3. 低速搅打成团后转高速，面团柔软能撑出粗膜；
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4. 加入室温软化的黄油，低速搅打使黄油完全融入面团；
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5. 转高速搅打，我用的这款厨师机功率挺大，而且老面的用量也不小，加了黄油后不到5分钟，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜，戳个洞，边缘是光滑的；
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6. 测一下面团的温度，22度；不超过26度为宜；
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7. 面团放盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，湿度75；
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8. 面团发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷、微微回缩；
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9. 面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆，扣盆静置20分钟左右，手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；
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10. 面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆静置15分钟左右；手指按压面卷，指坑不回弹即为松弛到位；
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11. 面卷光滑面朝上，擀成长约35公分的面片；
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12. 翻面，光滑面朝下，从上向下卷成卷，封口朝下；
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13. 码放在450克低糖吐司盒中，面卷朝着一个方向码放；放温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85；
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14. 面坯发至9分满，烤箱预热160/200；
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15. 面坯送入预热好的烤箱中层，上下火160/200度，28分钟；我用的低糖吐司盒，比普通 的吐司盒在同等温度下用时短；别忘了顶部颜色满意时加盖锡纸哦；
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16. 出炉后端着吐司盒震几下，脱模，晾到手温时可手撕或切片食用；入袋密封保存。
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【苹果私房话】


1. 老面可以加速发酵并充分释放谷物的香气，用量一般是主面团面粉量的20%；此配方主面团面粉400克，用老面80-100克即可，我多用了100克老面，所以发酵的酸味较浓，还因为用量大，冰凉的老面延缓了面团升温，所以出膜后面温也才只有22度；
2. 老面的制作很简单，完整的吐司面团发酵完全后，割一块；第二天使用就放冰箱冷藏，想隔几天使用就冷冻保存；此方最后的重量接近1000克，割出60克当下次的老面也不影响此次的吐司用量；
3. 没有老面也不要紧，如果做造型小面包，去掉老面即可；如果做2个450克吐司，则需要再增加100克面粉及相应的其它材料；
4. 表面装饰可随意，进炉前刷鸡蛋液，撒杏仁片等；或者出炉后刷牛奶、黄油液均可；
5. 烘烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况和模具材质来调整；
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“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。


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