墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)

2017-05-02 18:18阅读:
前菜
芜青片、鸸鹋肉干、鸡皮干、奶冻、大麦,浇芜青鲣鱼鸡肉汁墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
烤墨尔本本地鳗鱼,炭烤土豆(整个土豆炭烤,然后挖出内瓤),鳗鱼清汤,烟熏洋葱酱,浇莳萝油
墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
炭烤墨尔本有机玉米,玉米酱,手指柠檬,撒炸玉米须
墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
夏威夷果酱,西澳小龙虾,几种蘑菇的酱,生的松茸浇百里香、大蒜和莳萝油
墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
64度煮斑喜鱼,炸过的各种海草,西芹根,本地螃蟹和黄油、水煮过打成泡沫酱
墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
清口菜:液氮浇入自种花草,碾碎以后加入李子雪芭
花草
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研磨
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加入液氮墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
再加李子雪芭
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主菜:
烟熏无花果加无花果酱,装入袋鼠肉塔塔(红茶和盐腌)、藜麦
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源于澳大利亚流行的BBQ:炭烤小袋鼠香肠配日本橡木炭烤小麦和watter籽做成的薄饼(露营时的食物)黄油蜂蜜酱,辣酱、腌红洋葱、西洋菜
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薄饼墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
薄饼与香肠
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海陆双拼:和牛里脊裹肋肉,旱莲花酱,生蚝和旱莲混合酱,海葡萄,海带
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清口菜:尤加利果(尤加利叶雪芭,蜂蜜加粉色做外皮)
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甜点:
南瓜一家亲。南瓜用杏仁甜酒煮过,法国重奶油冰淇淋,打碎的可可豆,茶树叶海绵蛋糕,南瓜子,巧克力墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
牛奶巧克力舒芙蕾配巧克力甘纳许,撒液氮凝固后的卡仕达酱。主厨在16年前将法式甜点进行现代化的实验,这是作品之一。墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
撒上一些奶酪后完成
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点心:莱明顿蛋糕墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
酒:
白:亚拉河谷Seville Estate酒庄的莎当妮2015(气味:蜜瓜、奶油,入口除了果香会有黄油的丝滑感)
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红:Gelong的Tangreal by Farr的黑皮诺2010(气味:黑莓、黑醋栗、果酱、泥土,细致优雅)
墨尔本成就了VUE DE MONDE(之二)
之所以不厌其烦的贴了许多图片、写出繁琐的菜名,是想通过这样的叙述与读者一起了解VUE DE MONDE餐厅的出品理念,了解主厨Shannon Benette通过自己的作品向法餐致敬的想法。
主厨Shannon Benette是墨尔本人,曾经在欧洲学习法餐,并在欧洲一些法餐厅工作过,回到墨尔本后开了一家法餐厅,但是并不成功。这让Shannon Benette重新思考自己餐厅的定位。墨尔本是个移民城市,很多国家和地区的人在墨尔本快乐的生活,多种文化的和谐共处为美食创新提供了生生不息的灵感源泉,得天独厚的自然环境为这种创新提供了各种优质食材,墨尔本优秀的美食传统、文化融合让Shannon Benette调整思路,用自己的法餐功底结合墨尔本、澳大利亚食材,制作新派澳大利亚菜肴,于是鸸鹋肉、袋鼠肉、有机农产品、墨尔本的花花草草等澳洲原材料,经过大厨们的巧妙配搭、精心调味、艺术品般的陆陆续续出现在餐桌上,很快就被墨尔本人接受并喜爱,餐厅转型取得了成功。在我看来Shannon Benette以法餐为基础的新澳大利亚菜,是对传统的致敬尊重(法餐基本理念与技巧),也是对墨尔本这座城市的致敬与尊重(风格的创新和食材的选择)。墨尔本多民族多文化的融合提醒主厨改变,激发了他的创作灵感,同时墨尔本多种文化的和谐共处更为他的创新改变提供了精神与市场的双重支持。
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