这些年,每年都要到江南去上几次,春天去,秋天去,当然冬天也会去的,只是夏天去的少一些,因为江南的夏天实在太热了。
年轻的时候去江南,多是为了那里的山川秀色人文景观,迥异于北方的雄浑粗犷,江南的水乡的秀美婉约对我有些莫名的吸引力。近几年去江南,美食的诱惑大大超出了风景的吸引。一年中多次下江南,就是因为那里有太多美味佳肴了。四季转换过程中的季节时鲜,随便一种都能吸引让我坐上京沪高铁奔向江南,其中最为吸引我的便是那些生长在长江中下游的江鲜了。
这些年江鲜的概念逐渐重新流行开来,江鲜的流行是对海鲜的反动,也是饮食文化回归传统的一个趋势。历史上的中国不是一个海洋国家,还有过多次禁海、封海的年月,海产品多是以干货出现,生猛二字大致只有沿海地区的简单烹饪才有出现。粤菜的流行带来了生猛海鲜的概念,这即是新鲜的饮食方式,也是对江河湖水污染的批评。这些年来,粤菜影响力逐渐减弱,江浙地区风味随着当地政治经济文化影响力的增加逐渐成为食客们追逐的新口味,诞生于这一地区的江鲜概念被重新提出来,与海鲜成为各自翘楚,价格上甚至超越海鲜,成为大饭必备的上档次吃食。现如今每到春发之际,刀鱼、鲥鱼、河豚合成的长江三鲜成为食客恩宠之物,豪掷千金只为那些江水中的“春馔妙物”(李渔语)。
粤菜二十几年的流行影响了当代许多厨师,说一句比较霸道的话,就是当今有所成就的厨师,没一个人的身上都有粤菜的影子,也就是粤菜的技法和理念,影响了正正一代或是二代厨师,很多新派菜肴(无论哪个菜系哪种风味)都有粤菜的痕迹。对江鲜的处理上,有些厨师会把一些粤菜的手法借鉴使用,前几天在上海一家新开的江鲜馆子吃到了用粤菜手法做的几道江鲜菜式,感觉用这样的处理方法可能不是最佳的。
酿活鲥鱼 翡翠豆瓣
年轻的时候去江南,多是为了那里的山川秀色人文景观,迥异于北方的雄浑粗犷,江南的水乡的秀美婉约对我有些莫名的吸引力。近几年去江南,美食的诱惑大大超出了风景的吸引。一年中多次下江南,就是因为那里有太多美味佳肴了。四季转换过程中的季节时鲜,随便一种都能吸引让我坐上京沪高铁奔向江南,其中最为吸引我的便是那些生长在长江中下游的江鲜了。
这些年江鲜的概念逐渐重新流行开来,江鲜的流行是对海鲜的反动,也是饮食文化回归传统的一个趋势。历史上的中国不是一个海洋国家,还有过多次禁海、封海的年月,海产品多是以干货出现,生猛二字大致只有沿海地区的简单烹饪才有出现。粤菜的流行带来了生猛海鲜的概念,这即是新鲜的饮食方式,也是对江河湖水污染的批评。这些年来,粤菜影响力逐渐减弱,江浙地区风味随着当地政治经济文化影响力的增加逐渐成为食客们追逐的新口味,诞生于这一地区的江鲜概念被重新提出来,与海鲜成为各自翘楚,价格上甚至超越海鲜,成为大饭必备的上档次吃食。现如今每到春发之际,刀鱼、鲥鱼、河豚合成的长江三鲜成为食客恩宠之物,豪掷千金只为那些江水中的“春馔妙物”(李渔语)。
粤菜二十几年的流行影响了当代许多厨师,说一句比较霸道的话,就是当今有所成就的厨师,没一个人的身上都有粤菜的影子,也就是粤菜的技法和理念,影响了正正一代或是二代厨师,很多新派菜肴(无论哪个菜系哪种风味)都有粤菜的痕迹。对江鲜的处理上,有些厨师会把一些粤菜的手法借鉴使用,前几天在上海一家新开的江鲜馆子吃到了用粤菜手法做的几道江鲜菜式,感觉用这样的处理方法可能不是最佳的。
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