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70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）

2012-08-25 13:42阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1186907474

70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）

吃巧克力，就要吃可可脂含量高的香醇巧克力。但这种巧克力在市面上卖得价钱不菲，今天让我给大家介绍一种自制的可可脂含量近50%的香醇黑巧克力，还有就是价钱不贵哟！！

材料：淘宝上有卖厂家直销可可制品系列产品：
有兴趣diy巧克力请认准无锡上可食品有限公司巧克力原料厂家直销店：
http://wuxicocoa.taobao.com

http://wuxikhaolaor.taobao.com
方法一：用可可脂和可可液块作为原料：
1000G黑巧克力中
可可液块 480克
可可脂 220克
砂糖粉 （一定是过筛的粉状） 300克
卵磷脂 5克
方法二：用可可脂和可可粉作为原料：
1000G黑巧克力中
可可脂 460克
可可粉 240克
砂糖粉（一定是过筛的粉状） 300克
卵磷脂 5克
材料图：

70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图） 70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图） 70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）
可可脂 可可液块 可可粉

操作步骤：
70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）
1、普通锅或者电饭锅烧水，烧到手放进去感到热（40度左右）就可以在锅中放一个干净无水的小碗，将可可脂放入碗中隔水加热；
2、可可脂会逐渐融化，适当搅拌加速其融化，搅拌的过程可以关火一段时间，不要让锅里的水到太烫的程度，尤其千万不能到沸腾的程度；
70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）
3、加入糖粉，继续搅拌，让糖粉充分溶解在可可脂中；
70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）
4、加入可可粉或者可可液块（可可液块最好弄碎一点），继续画圈搅拌，让可可粉分布均匀，搅拌时间越长越好；
70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）
5、加入磷脂（淡奶油），继续顺时针搅拌，时间可以稍微长一点，搅拌到巧克力很稠，温度大约在30度左右时，将搅拌好的溶液倒入模具，同时可以在模具中加一些果仁、杏仁等坚果类食品；
6、将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用，没有暖气的南方也可不用放冰箱。

70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法（配图）
有10条注意事项务必要注意：
1、我做这款巧克力用过米技炉，也用过电饭锅，米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间，在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工，都完全无需考虑温度问题，非常方便；如果是电饭锅，就是先按下煮饭键，水比较热了就可以开始融化可可脂，可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温，觉得温度过低了再按下去几分钟，总之不能让锅里的水过热，40度左右为佳，再高一点试过也可以，但不能到烫手的程度，我试过一次把水温拉高，巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体，之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了；
2、可可脂也叫可可白脱，是制作巧克力的基础原材料，可网购获取，可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同；
3、糖粉不能用砂糖代替，砂糖在制作过程中几乎无法溶解，但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用，如使用桂花糖，香草糖之类的，巧克力就会有不同的风味；
4、磷脂（淡奶油）不是这款黑巧的必须材料，但磷脂（淡奶油）里含有乳化剂大豆磷脂，这是一般市售巧克力的常见基础添加剂，在无法单独购买到大豆磷脂的时候，可以用少量淡奶油改善巧克力的口感，加了淡奶的巧克力会比较软，口感也相对细腻，完全不加淡奶的巧克力比较硬脆；
5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧，其中一些成分的比例并不完全严格，可以根据口味修改，比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜，减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆，可可粉越多巧克力越苦（但最好可可脂和可可粉的比比不要超过1。5：1，尤其在加入淡奶油的情况下，可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动）；
6、可可液块的成份是50%可可脂和50%可可粉，所以在巧克力中加了可可液块就不要再加可可粉了；
7、搅拌时一定要顺时针方向；
8、制作的过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感，使其更加细滑，淡奶油要最后添加，和可可粉一起加口感不如后加的好；
9、除了以上提供的基础原料，熟练以后还可以做进一步的发挥，如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力，丰富和改善其口感和风味；
10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒，将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上，等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。

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