新浪博客

雕爷牛腩的衰退与老北京八大楼的“互联网思维”

2017-07-13 16:04阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1190799462

现如今，用互联网思维经营企业似乎成了某种时尚。最夸张的是，这股潮流已经侵入了传统的餐饮行业。不管是红极一时的雕爷牛腩，还是清华博士创业的串亭，都号称用互联网思维把成本降到最低效益提升最大。


其实说穿了，所谓互联网思维不过是通过大数据分析来降低备料成本。比如定期淘汰那些较少顾客点的菜品，比如规定每桌上餐和用餐时间规范以提高翻桌率，再比如用规范化管理来提高所谓的服务质量等等。然而，这些不过是理想状态，现实却不那么美好。


雕爷牛腩的衰退与老北京八大楼的“互联网思维”


以互联网思维经营饭馆的代表企业雕爷牛腩为例，这家号称拥有价值500万的神秘配方，曾经以“封测邀请码”火爆京城的餐馆，曾经在北京颐堤港、朝阳大悦城、老佛爷百货、蓝色港湾、君太百货、当代商城开设了6家店，上海正大广场1家，全国共计7家。火爆时等位至少需
要1个半小时，而且不接受座位预订的光荣岁月。如今，其单店上座率不满三分之一，而且北京爱琴海店已经关闭。这是为什么？


答案很简单：依赖互联网传播所煽动的受众仅能维持一时的火爆，作为餐馆最重要的竞争资源依旧是味道与服务。雕爷牛腩自身的设定是一种“轻奢式’的快餐：大块牛腩面、龙虾麻婆豆腐盖浇饭套餐、咖喱牛腩盖浇饭套餐。虽然装盘艺术搞得很华丽，但却无法掩盖其盖浇饭的本质。


再来说服务，标准化规范固然可以提高服务底线，却也会因为过于在意翻台成本和服务成本而忽略顾客的个性化需求。而且换个角度说，如果按照互联网思维就是注重使用者体验的概念推算的话，那么百多年前的前门外八大楼才是互联网思维经营的先驱者。


雕爷牛腩的衰退与老北京八大楼的“互联网思维”


所谓前门外“八大楼”的，指的是东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。


传说那时候的八大楼以及其它酒肆饭店，无论您是吃满汉全席还是一碗炸酱面，都会收到热情的接待，进门先奉上热手巾板儿，跟着就是漱口水和热茶，伙计们无不是打小学徒，灵牙利齿能说会道打不还口骂不还口。按现在的话说：就算您兜里只有俩大子儿，到这儿用户体验也没挑儿。


雕爷牛腩的衰退与老北京八大楼的“互联网思维”
泰丰楼名菜“一品锅”


如前所说，所谓互联网思维还有个重要标准就是根据用户反馈调整自己的产品线。可这也没啥新鲜的啊，八大楼接待的大多是段琪瑞、张作霖之类的头面人物，你不根据用户的意见调整菜品，恐怕不仅仅是赔不赔钱的问题了吧。


雕爷牛腩的衰退与老北京八大楼的“互联网思维”
东兴楼老照片


不过很可惜，随着时局动荡及私有经济的公有化改造，如今八大楼只剩下东兴楼和泰丰楼依然还在营业，但也是国营，不复当年风采，否则海底捞怕是不会被捧上神坛。但这，是大势所趋并不算是经营者的无能。


雕爷牛腩的衰退与老北京八大楼的“互联网思维”
民国时期的前门外大栅栏


当然，像雕爷牛腩这样的所谓互联网思维餐馆，究其根本不过是概念炒作，商家给自己压缩成本追求利润最大化的一个借口而已。这类企业的典型特征就是绝不想做百年老店，只想能让眼前利益最大化。试想，如果全聚德也按照这种思维，今天卖烤鸭明天做汉堡后天又改小火锅，它可能屹立百年金字招牌不倒么？所以说，现在挣钱的企业不代表会一直挣钱，更不代表它会是伟大的企业。一家伟大的企业首先应该做到的，是在自己的领域可以做到改变了历史，比如苹果，比如奔驰，也比如曾经的八大楼。

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享