芝麻蛋卷--喜欢你没道理
2012-04-25 21:28阅读：
喜欢吃蛋卷的人
肯定有你 有我 还有他
三能早前出的蛋卷模
一直没有下手 这次托群里姐妹的福
才下手的
前些日子折腾了一次 后悔啊~~
我这么喜欢吃蛋卷的人 竟然没有早点入手 亏大发了~
昨天晚上又折腾了一次 顺便总结了一点经验
方子用的是妃娟书上的 稍微修改了一下
她的方子油的量还好 蛋的量比较残暴
这个方子出来的口感还是很酥的
虽然还没有到酥到一碰完全碎的地步
毕竟油的量 相对来说 不算多
但是也不错了
前后做了2次 稍微做了点调整
后面还会尝试油量更大的方子~
=====================酥掉眉毛的芝麻蛋卷=====================
--模具--
三能蛋卷模具1个
以下给出的配方
可以做约30~32个蛋卷
--配方A的原料--（配方来源于《美味糕点新主张》 稍作修改）
黄油---200g
香草糖---140g(普通的细砂糖或者糖粉都可以的)
盐---1/4茶匙
鸡蛋---360g(差不多6~7个洋鸡蛋)
低粉---160g
香草精油---少许
炒香的白/黑芝麻---适量 (书上说200克面糊1汤匙芝麻~我放了满多的~喜欢吃芝麻的 可以多放一点~)
--配方B的原料---
黄油---165g
细砂糖---90g
蛋---4个
盐---2g
低粉---110g
香草精---少许
我现在基本都是用这个方子。。真的超级酥酥酥的~~~~
推荐给各位
做法也就是依次混合打发就好~~~
--制作过程--
1.黄油软化 稍微打发 加入香草糖和盐 搅拌至砂糖差不多融化
2.分次加入鸡蛋 搅拌均匀后 再加入下一个
这里也可以把鸡蛋全部打散了 分次加入
我图省事 直接一个一个的加了
差不多6~7个洋鸡蛋 少个把克 其实也不太影响的
然后这步 由于蛋很多 基本会分离
手劲不足的人 最好使用电动打蛋器
搅拌到差不多均匀就可以了
3.面粉事先筛一次 然后再筛到蛋糊里 搅拌均匀
这里可以使劲搅拌的 最后撒入炒熟的白芝麻 搅拌均匀 面糊就完成了
4.模具预热 2面都要加热的哟~~
然后用斜口勺 挖一平勺 倒差不多3/4的面糊在模具中央
合上模具
*重点来了哟!!*
A.
面糊的量千万不要多啊！！各位老总做的时候多尝试几次找到最合适的量
面糊多了的后果是：
a.面糊会从旁边挤出来 造成不必要的浪费
b.面饼会厚 蛋卷口感直接影响！
B.此时，
需要捏紧模具，会有大量的蒸汽冒出，不要松手哟
因为必须
让面糊里的液体全部蒸发，且面糊
被压的非常薄，才能得到酥松的口感
还需要时不时的翻面，上色会更均匀，等蒸汽消失了
C.
需要听声音，一开始会听到很明显的'滋啦啦 滋啦啦'的声音
慢慢的，声音会变小，直到声音消失，说明差不多了
5.如果不知道火候 可以在声音差不多消失后 打开模具 看一下面饼的状态
如果像图上 还有点半透明的感觉
说明还需要再烤一会儿
6.如果打开来是酱紫的状态 就说明好了
7.速度卷起来
*重点来了哟!!*
A.制作的时候，我
全程带手套的哦~~所以不会觉得烫~
B.卷的时候，
速度要快，不然等嫩慢悠悠的带上手套或者干点别的事情
面饼就被烤干掉了~就卷不了哟~~~
右手大拇指稍微推一下面饼一边
将面饼
紧紧的贴着卷棒上，均匀的使力，向内卷起来，然后放在冷却架上冷却
直到下一个面饼快好了的时候 再把卷棒取下来
为什么要紧紧帖着卷棒呢？
因为三能的这个模具还满大的，卷棒又比较细
A.是让
蛋卷更漂亮 每个都卷的差不多粗细
B.更重要的是
为了口感！因为卷的层次更多了~一口下去~那个层层酥松的口感
会更美妙的~~
8.完成~~是不是长的都差不多捏~嘿嘿~
*重点来了哟!!*
如何让蛋卷看起来 颜色一致浅浅的？且口感酥松呢？
有的老总 为了追求浅浅的颜色 而缩短了烤制的时间
酱紫的直接后果是 蛋卷第2天就不酥了
而偶做的 即使放3天还是一样的口感
因为在第3天的时候全部吃完了 所以不能确定是不是还能保持跟长时间
但是 我想应该是可以的
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首先 要先做几个 找到适合的火候 其次是时间上的掌握
这个要自己是摸索了~~
制作的时候 先均匀的翻面
等到
面糊差不多熟了滋啦啦的声音渐渐消失
可以让
一面多烤一会儿另一面少烤一会儿
酱紫多烤的那面 颜色会深
而另外一面 颜色就会浅
且烤制的时间 也完全够了
将深的那面朝上 向内卷起 将浅色的那一面朝外
酱紫 蛋卷看起来颜色够嫩 口感也不打折扣
第2天拍的时候
是不是颜色够嫩 又很均匀捏~嘿嘿
=====================酥掉眉毛的芝麻蛋卷=====================
基本上 以上的重点注意到了
就能得到很好的蛋卷了~~
偶在重复一哈子
蛋卷酥不酥 主要看3点
1.面糊的量不要多
2.时间的掌握
不能长 长了就干掉了 颜色也不好看了
也不能短 短了也许不到第2天就软了
3.卷的时候 需要紧紧贴合卷棒 层次更多更丰富更美味！
蛋卷的变化 其实也满多的
下次想尝试一下油量大点的
或者是咸味的~~肉松啊~香葱啊
或者是解决家里的斑斓油~颜色好看 又好闻~
暂时家人最爱芝麻的
没有黑芝麻 所以用白芝麻代替 一样的
而且偶有密集恐惧症 所以....
捆一小捆子~~明天带一部分送朋友~嘿嘿
这是最真实的颜色哈~~
稍微碰一碰
还是会掉渣子的哟~~~
又给忘了 还顺便做了点可可味道的
100克面糊+5克的可可粉
混合均匀即可 做法一直
这个的口味 入口略苦 后味回甜
也满好吃的~~
特意放大图 看组织 嘿嘿
恩恩~~想象一下咬下去的瞬间吧~~
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忘了说 今天是偶开博6年零2天
从2005年10月加入烘焙大军 到现在 差不多6年半了
本不想几外的 但是还是想罗嗦几句
我基本都是在自娱自乐 高兴了就折腾 不高兴1~2个月不开烤
遇到自己感兴趣的 就做一做
如果失败了
非做成功不可
谁叫偶这人有点强迫症 外加有点完美主义捏~
平时没什么爱好 就只喜欢烘焙
看到与之相关的东西 就把持不住 算是中毒颇深
当初原料工具难买 到现在各种品牌模具原料 随意选择
短短几年而已
变化之大 发展之迅速 是可喜的
烘龄和我差不多 或者短的老总
一个比一个牛X
我羡慕 更是佩服她们那份肯钻研的劲儿
我自叹不如 可这都不影响我喜欢烘焙的心 甚至越来越爱
希望自己能一直烘焙到老
不仅为了家人 更是为了自己的乐趣
烘焙是件很享受的事情
偶乐在其中
偶爱烘焙 希望你们也能爱
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4.29补充！！！
今天用的新方子~油量比较大~但是口感的确更酥更松！
配方：黄油165g 细砂糖90g 蛋4个 盐2g
低粉110g
香草精少许炒熟黑/白芝麻适量
抛开热量~追求更酥口感的老总不妨试一试~的确不错的~（我现在都是用这个方子）
这次还做了点海苔的~卷好了~里面塞了点肉松~味道嗲的很~~
我翻倍做的~装了满满一盒~蛋卷在我家销路真心不错啊！哈哈
2012-04-28
