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媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

2012-08-21 08:48阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1232896831

媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

香喷喷的卤味谁不爱啊~~小辞一直梦想能在家做出媲美卤味店级别的超级无敌美味卤菜！但素，一直苦于找不到合我心意的“老卤水”。别说，没这个东东，还真做不出好吃的卤菜，所以我耐心的等啊，等，等到跟我有缘份的美味老卤水自动现身 媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

哈哈，真有老卤水会自动现身吗？之前觉得不太可能，不过真还被我等到了！是这么回事儿，自从嫁到小罗家以后，也经常去罗妈妈家里蹭饭，偶然间被桌上一盘卤鸡脚给吸引住了眼球，那一只只泛着酱红色泽的丰满鸡脚，看上去就很美味，抬爪就拿了一只不顾形象的啃了起来，一时间惊为天人。忙拉着罗妈妈的袖口询问：“妈咪，亲爱滴妈咪 媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】，鸡脚你在哪买的呀？好好吃哦~~ 媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】
”

罗妈大笑，这是我自己卤的啦~！听闻此讯，鸡冻得我瞬间有泪奔的冲动 媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】。传说中美味的老卤水，终于自动现身鸟！索性趁热打铁，厚着脸皮央求罗妈分给我一部分，好在罗妈也是热爱烹饪的同道中人，见我如此欣赏她的老卤水，也高兴得不行，立即就给装了一瓶。此后经过我的几番改良，我家总算有了属于自己的老卤水。不容易啊亲~ 媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】
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材料：
鸡半只

调料：
八角2个
桂皮1小块
小茴香1小撮
花椒10粒
白豆蔻2个
草果1个
香叶3-5片
干辣椒5-10根
以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便
老姜一块
香葱5根
盐5克
高汤1000克
老卤水1000克

炒糖色：
冰糖70-100克
沸水100克
色拉油25克


做法：
一、处理鸡：
1、鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。

二、炒糖色：
1、开火热锅，放入油滑锅。
2、加入冰糖，调小火，不断搅拌。
3、待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。

三、卤制
1、姜洗净拍破，香葱洗净挽结。
2、锅中倒入高汤、炒好的“糖色'和老卤水，放入姜、葱、盐，再放所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
3、将处理好的鸡，皮朝下放入。
4、盖上盖子，煮至再次沸腾时转最小火，焖40-60分钟。
5、如果鸡上色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，关火。
6、盖上盖子，让鸡再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再斩成块即可。
tips：
**炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。
**卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。
 **卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。

媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

卤水的使用及保管方法

卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。
媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

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