血液中的胆固醇水平确定是发病危险的重要指征之一。那么现在我们关心的一个重要的问题是，食物是怎样影响血液胆固醇水平的呢？简单讲，动物来源的食品与血液胆固醇水平的升高之间存在正相关关系，而摄入植物性食物的营养素与血液胆固醇水平的下降存在正相关关系。
一些动物实验和人体实验的研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质会导致血液中胆固醇水平升高。饱和脂肪以及膳食胆固醇也可以增加血液中胆固醇的水平，但是它们的效果没摄入动物蛋白质那么明显。相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平。这些发现与中国健康调查中得到的结论是相吻合的。
肉制品，牛奶，蛋类，鱼，脂肪和动物蛋白质摄入量升高，血液胆固醇水平升高；
植物来源的食品和营养素（包括植物蛋白，膳食纤维，纤维素，半纤维素，可溶性碳水化合物，植物性B族维生素（胡萝卜素，B2