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川菜的原始魅力：经典鸡米芽菜

2008-01-14 09:48阅读：

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川菜的原始魅力：经典鸡米芽菜

上次，我介绍了一个简单下饭的香干芽菜，有朋友问我什么是芽菜。其实，芽菜就是用芥菜的嫩茎腌制，一种类似“梅菜扣肉”里的“梅菜”的东西。好的芽菜一般都质嫩香脆，色泽鲜亮，咸香中带点回甜。四川宜宾的芽菜最为有名。
我对芽菜最初的印象源于爸爸最爱吃的一道经典川菜“烧白”，也是扣肉的一种。把切片的五花肉上抹上各种佐料，再加上两颗八角，一些姜丝，一把花椒，放进一大碗里，再铺一层碎米芽菜，放锅里蒸。不一会儿，便满屋子飘香。连隔壁邻居都能闻到，有时还会隔着窗户向我妈说，“哟，你家今天又吃好吃的啦？”这样蒸出来的烧白，出锅后还不能立即上桌，妈妈会拿一个盘子，扣在蒸好的烧白碗上，然后轻轻一翻，这样碗里的肉和芽菜就自然倒扣在盘上，形状也特好看。有了芽菜作烧白底子，能很好的除去肉片的肥腻，使烧白肉香浓厚，味美爽口。
随着年龄的增长，我对扣肉的热情渐渐消退，而对芽菜的喜爱却越演越烈。我喜欢看这普普通通的腌菜，演绎出缤纷的精彩：当芽菜搭配着单调朴素的面条，便是一碗美味绝伦的“宜宾燃面”；而当它遇上矜持高贵的鸡肉，便搭配成一道亲切开胃
的“鸡米芽菜”。
芽菜就是这样，不仅能不动生色的与搭档融合为一道道天衣无缝的美味，还低调执着的保持着自己独有的风味。这份随遇而安，不卑不亢，实在让人又爱又敬。加上其储存方便，味美价廉，所以深得人心。

不知道为什么，鸡肉一直给我一种高不可攀的错觉。大概是因为小时候，能喝上一次鸡汤是一件特奢侈的事情，我对鸡肉那可望而不可及的敬畏便由此开始的萌芽，即使到了今天，每喝鸡汤，我都带着点朝圣般庄严的可笑神情。
不过，当这神秘的鸡肉与我熟悉的芽菜搭配在一起的时候，我非常惊喜的发现，这样的“鸡米芽菜”不仅可口下饭，而且亲切无比。绝对是一道最平民化的经典川菜。
有人说，川菜的魅力在于“有味”，这个“味”指的就是能下饭。无论什么菜，能下饭就是好的，这就是川菜的原始魅力。虽然今天的鸡米芽菜做得不算正宗，但美味无穷，而且超级下饭。算是体现了川菜的原始魅力吧。

材料：鸡腿、碎米芽菜、红椒、生姜、
调料：料酒，花椒，盐、鸡精、郫县豆瓣酱、胡椒粉，生粉
做法：
1、鸡腿去骨切粒；芽菜用水洗净，沥干水分，红椒生姜切粒备用。
2、在鸡肉中调入盐、生粉、料酒和少许胡椒粉拌匀腌制2小时以上。
3、锅内热油至7成熟，下鸡肉滑散，炒至变色，捞起备用。
4、锅内留油，改中火，下入花椒姜粒爆香，再郫县豆瓣酱炒香，之后放入芽菜翻炒。
5、最后，放入红椒粒与炒好的鸡米，撒少许鸡精和芝麻，大火炒匀并收干汁即可。

（为了更美观，最好用青红椒一起炒，有些青色的点缀会更好看。）
川菜的原始魅力：经典鸡米芽菜


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