12个鸡蛋做出一大盘蛋糕，不回缩很柔软，春节用它做伴手礼表心意
2019-02-09 23:03阅读：
清水蛋糕
前两天，大清早我想着要去亲戚家拜年，我准备了日常拜年的礼品，我要给亲戚朋友每一家都送一个我做的蛋糕，做好包装好在朋友圈晒图，朋友们给我留言，能否分享一下蛋糕方子，怎样能做到不回缩不凹陷。实际上我用4个鸡蛋就能做1个7寸戚风蛋糕，我想着要送亲戚朋友，我用了3倍的分量，一次就做了2个7寸戚风蛋糕和7个杯子蛋糕。
我觉得做戚风蛋糕配方选择很重要，在配方里油和液体的比例要控制好，液体过多会容易造成凹陷。家庭做戚风蛋糕不用添加剂，蛋糕是否如云朵般柔软就靠蛋白的爆发力，蛋白要用无水无油的容器盛着，要把蛋白打发到硬性发泡，蛋白打发到位，稳定性好，在拌蛋糕糊时要注意手法，不要消泡。做戚风蛋糕要用低筋面粉，低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下，筋度比较弱，低筋面粉就是用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕，如果自己没有把握可以选择袋子写着糕点粉的小麦粉，袋子有写着适合做蛋糕，这样可以避免买错面粉。
说到戚风蛋糕回缩有可能烘烤的时间不足，要把蛋糕完全烤熟。或许有的朋友看到蛋糕表面颜色已经上色了，认为蛋糕已经烤熟了，实际上有的烤箱温度比较高，表面上色很快，实际蛋糕内部还没有烤熟，那么可以采取降温度的办法，把温度调低延长烘烤时间，这里要注意做戚风蛋糕不能打开烤箱门盖锡纸。因为在烘烤的过程中打开烤箱门，烤箱温度下降太多，蛋糕会回缩。戚风蛋糕回缩也可能烘烤的时间过长，导致蛋糕的
液体流失过多，这也是戚风蛋糕回缩的原因。戚风蛋糕烘烤好以后要倒扣放凉，因为戚风蛋糕的液体量相对比较多，烘烤好以后倒扣可以避免蛋糕下面的组织被压垮，导致回缩。这里强调一下戚风蛋糕稍微回缩属于正常的情形。
昨天我又做了2个戚风蛋糕和几个杯子蛋糕，2个大的戚风蛋糕简单包装一下又可以送亲戚朋友了，杯子蛋糕送给小朋友吃，小朋友可喜欢了。昨天做蛋糕的过程拍了一下，我觉得这个方子比较好，做出来的蛋糕很香又很柔软。
【材料】蛋白 9个，白砂糖 150克，柠檬汁 少许，
蛋黄 9个，全蛋 3个，玉米油 120克，低筋面粉 150克。
【做法】
1 把9个鸡蛋分离出蛋白和蛋黄，盛放蛋白的容易要无油无水。
2 分离出来的蛋白。
3 蛋黄和3个鸡蛋的鸡蛋放在另一个容器。
4 挤出新鲜的柠檬汁放入蛋白，柠檬汁可以起到去腥的作用，还有助于蛋白稳定。
5
我用厨师机打发蛋白，我把130克白砂糖全部加入到蛋白中，如果用电动打蛋器把砂糖分3次加入到蛋白中，每次砂糖都要打发融化了。
6 我用厨师机把蛋白打发到硬性发泡，打发好的蛋白细腻有光泽。
7 蛋黄和全蛋液加入20克白砂糖搅拌。
8 加入120克玉米油，做蛋糕用色拉油比较好，没有色拉油可以用玉米油代替，把玉米油和蛋黄拌匀。
9 筛入150克低筋面粉，低筋面粉容易结块，筛一下再加入蛋黄糊比较好。
10拌匀的蛋黄糊。
11 加入三分之一蛋白霜，用切拌的方法把蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
12 当还有三分之一蛋白霜时，把蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜，要用切拌的手法拌匀，拌匀的蛋糕糊在30分钟之内烘烤。
13 把蛋糕糊倒入2个7寸戚风蛋糕模和7个杯子蛋糕模，倒入蛋糕糊以后，每一个模具用力震一下，防止有空洞。
14
把蛋糕糊放在烤箱中下层，用空气烤功能键，160度烘烤45分钟，如果没有空气烤功能键，可以用上下火160度烘烤，这里要强调烘烤的时间和温度要根据烤箱性能适当调整。
15 烤好出炉立刻倒扣，放凉再包装一下。
春节期间，我做了8个这样的蛋糕送亲戚朋友，杯子蛋糕很受小朋友们受欢迎，我带着我的蛋糕们出门拜访亲戚朋友，您喜欢收到这些蛋糕吗？
