17小时全麦土司（冷藏中种）
2011-06-08 13:48阅读：
感觉几个礼拜没发博了...实在是有点懒散..
其实也不无原因。俺一直以来都是没有存货的。随做随发。
至从五月搬新家以来，家里大事小事..杂七杂八。绊住了手脚。本来烘焙的时间不多，很多时候..做了之后，大家分吃了事。也没有拍照的激情。而且拍照的角落位置，到现在也没确定...毕竟需要些杂七杂八的dd..
所以面包吃了好几次..也没拍照。这2个礼拜一直在围着灶台转悠，帮熊猫同学解决一日3餐。
以前一直可以蹭婆家的饭...现在开始要自食其力。感觉每天烧完吃完..就想懒在沙发当土豆....不想动..哎
我觉得这个17小时的全麦，配方还不错。熊猫大赞好吃..于是撰文以记录之..顺便证明俺没有弃博潜逃～～
17小时全麦土司
冷藏中种
高筋粉 40%（这次用日清强力粉）
全麦粉 30%
（法国大磨坊）
水 40%
即发干酵母 0.6%（金燕）
盐 1.00%
奶粉 2%
全部材料一起揉均匀即可。不用室温发酵，立刻放入4度的冰箱冷藏发酵17小时。
主面团:
高筋粉 30%
水 30%
盐 1%
即发酵母0.20%
黑糖/砂糖 10%
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油 7%
主面团材料除黄油外，混合均匀。中种无需提前回温，切小块一起揉入混合成均匀的面团。
揉至出膜，加入软化的黄油。混合均匀，继续揉至能拉出大片薄膜的完全阶段。
室温继续发酵20分钟，分割。滚圆松弛15分。整形入模。上下火180，根据模具不同烤制。
因为有全麦粉，可能出膜稍慢，要慢慢搅拌。
夏天面粉吸水变差，要根据配方和面粉的习性酌情减水。
中种，17小时-24小时都可以用。夏天也可以适当少些酵母。因为会比冬天发的快些。
这次的高筋粉用的是日清的强力粉。朋友送我试用的，一直拖到现在,感觉筋度还是在金像之下。金牌之上。说实话..用过蛮多国内国外的粉,没见过金像这么不正常的高筋。问了才知道，是为了国内很多饼房都是用大型揉面机。筋度不做大点，容易断..。实际天然的粉..哪能这么高。我的面粉，都是家里分装或者包装散掉的存货。基本赶上什么用什么。没啥特别的，俺不挑粉的。
这次的全麦粉只有30%，但是其实麦麸都还蛮明显。如果需要加大全麦的分量，可以加入中种中。相应递减高粉分量就好～
配方里没有写明重量，是方便做不同的量。
如果做一个450g，
带盖，则×250（及250×40%=100g 中种面团需要高筋粉100g）
不带盖，×300
如果做兔子家的长条土司盒，带盖 ×165.
不带盖 ×185
如果是老王模
带盖×130
不带盖×160
如图上方形面包圈
大约75-80g每个面团。请根据数量确定。因为我觉得70g我做的餐包有点矮
做了牛肉蛋堡。还是很好吃的。夹的是兔子秘制卤牛肉。夏日切片，做冷菜很好..也可以做餐包夹馅。
熊猫最爱之一.....为此还特地屯了一瓶老卤水。..下次写写这个8..
补个中种的照片，夏天发的比冬天大...冬天发不了2倍，有时候1.5都没有。
但是组织还是蜂巢的。
