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全蛋蛋糕，指的就是全蛋+糖类（可能含蜂蜜，水饴，麦芽糖等）一起打发，利用蛋+糖融合后的粘性。包入空气。再拌入粉类和油脂及液体。因为打发的时候含有蛋黄，所以起泡是很细腻的，做出的蛋糕也拥有均匀细致的毛孔组织，像极了一块海绵。所以也叫海绵蛋糕。
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（这个1号和3号的对比图，图片只是装饰，增加阅读趣味，嘻嘻）
第一个配方，是来自小嶋老师的海绵蛋糕--感谢欢欢的翻译，原文在这里
海绵蛋糕（18厘米圆模=约7寸）
材料：全蛋150g
配方是摘抄欢的。写下我的操作细节及做法。
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这个配方很多人会觉得很甜，兔纸也是怕甜的，所以各种减糖都做了一下。个人觉得糖量减到80-90g左右，还比较合适，如果再减，可能会略微影响蛋糊打发的粘性哦。粘性减低不代表不会成功，只是相对，再接下去的步骤，拌粉，拌液体，稳定性可能会略差哦~~~如果你觉得打发，搅拌，温度，时间都没问题。糖量很低，那么尝试增加一些看看。
水饴是什么？
其实水饴是麦芽糖的一种，这个配方用的水饴是主要用玉米淀粉为原料，以发酵糖化制成的糖类食品。
区别于我们经常看到的黄褐色麦芽糖，水饴是透明纯净滴，质地粘稠滴。
很多人纠结这个水饴。有没有能不能做的问题~~其实没有不能改的配方，只是改了效果如何的问题。
我试验过，用蜂蜜，麦芽糖，水饴都做过！都可以做出不错的海绵。但是加了水饴的配方，组织更加绵密细致。因为水饴增加的蛋糊的粘稠性和稳定性。上面提到的糖量影响粘度也是一样的。这个会在后期搅拌有一定的影响，对组织也会有一定的影响。这就是水饴的作用。加与不加，可以看自己条件哦
黄油和牛奶。黄油能否换成植物油问题讨论的已经很多了。会影响点口味，热量一致。并不是说吃液体油就更健康一点。所以看个人。我之前做过完全不加牛奶的配方，和比这个配方液体少的。第一次做觉得液体量还蛮大的，后期拌入比液体少的难度略高一点点，因为多嘛。但是吃到就发现，口感很润。很棒。特别是放了2天，也不干。液体多，也是有好处的。
这是小岛2号完整未切开
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说做法：（按照小岛配方150g蛋液做法，其他大量的，商业的，用厨师机的不同哈）
准备工作，准备水浴的工具，面粉过筛2次。烤箱预热180度（海绵的烘焙温度大概在170度，但是家用烤箱温度保温不好，开门放入冷的蛋糕模，和遇到冷空气会骤然降温，所以我都是180度预热，保温比较好的嵌入等，可以170-175度预热，请根据个人情况灵活调整，后面细说）
蛋糕模垫纸，如果是不沾的可以省略。我用的不沾的固底模，所以方便起见我底部铺纸。
（事先忘记拍，这个是脱模之后的，领会精神哈）
首先，打发蛋液。我的做法是：鸡蛋先打散（用手持蛋抽），放入砂糖,（如果有水饴蜂蜜也一并放入，水饴需要也水浴加热下增加流动性），然后水浴（70-80度水，最好是摸着烫的，但是最好别是滚沸的开水)，继续搅拌，继续水浴，到比体温略高，因为全蛋在38-40度的时候，是最容易打发的。取出打蛋盆,开始打蛋。（换电动打蛋器）
先用打蛋器，高速打蛋。打蛋盆要侧一点，使得蛋液集中，
打到蛋液颜色明显变浅，打蛋器经过，留下明显的花纹。蛋糊流动性变慢。拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是ok，大约4分钟左右，这时候可以转低速再继续打2-3分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。
最后的面糊，很光滑细致，牙签插入1cm左右不倒掉。就是好了。这个手感，做多了，不用测试也知道。
如果觉得图片不够直观的话，可以看下视频
新浪的还没传，这是优酷的
全蛋打发程度（《------视频请点击）
然后拌入粉类。
小岛海绵的做法是一次倒入全部的粉类。那就按照这个做法
具体手法，可以看视频
拌入粉类的手势《----------视频请点击这里
苍白的文字描述大概是，刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，其中，要切实的刮到中间面粉的位置，手法要轻柔一点。大概拌30-40下
视频里，我还有些习惯的刮盆动作等，纯属习惯+强迫症。要辩证的来看哈。
其实我以前做海绵，一直是用其他拌粉的方法。即，经过粉筛把低筋粉分2-3次，均匀的筛到面糊的表面
然后用蛋抽，直立画圈搅拌（不要像打蛋那样用力和快速哦，画圈即可）。次数不要过多，应该每次很快就可以搅拌均匀，再筛下次粉。
所以没试验。欢迎大家试验补充告诉我。我有机会也会试下是否通用~~
拌完粉类的蛋糊，应该更加浓稠。这个步骤没拍。参考视频的最后状态吧！
拌粉的同时，把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡哦
将黄油牛奶混合均匀。顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用刚才一样的手法，拌大概90-110下（这个次数是小岛海绵独有哦）
同样，点击视频看详情哈------------》拌入牛奶和黄油视频
同时拍了完成的面糊状态，给大家参考----》拌好的面糊状态
完成的面糊是很光亮，很细腻，很缎带的！不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了。
还有一种方法，是将一部分面糊，先盛出。将黄油液体与之先搅拌均匀，再倒回原来的面糊中。这样消泡的概率也会降低。但是小岛的配方我没有尝试，以后一定要找机会补上。
然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。
其实家用小烤箱，都应该配个烤箱温度计，或者说2个。因为烤箱内部实际的温度可能跟显示的温度，或者你设定的温度有偏差。而且烤箱内部不同角度温度也不同（不是烤平盘的饼干之类，可以忽略不计）
小岛海绵建议的温度是160度。但是考虑到模具的受热速度，烤箱开门的降温等因素，我摸索的比较合适的预热温度在180度左右。
（下面图，就是一个皮厚的例子，当然，厚皮也有人喜欢，比如偶~~这个是另外一个配方）
烤的时间
当然皮厚还可能是烤的时间长了。一般到了建议的时间，开炉，轻拍蛋糕，觉得里面是有点实的，基本就是熟了。这个也是经验.....木办法拍视频演示。我的经验是，一般操作正常，我第一次会按照比建议的时间略长1-2分钟，测验及出炉。因为宁愿烤过一点点，好过不足一点。不足的话，回天乏术！
出炉
海绵出炉，再15cm的的高度摔下，震出热气，防止回缩。但是海绵其实回缩不多的。不像戚风。
所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟，就可以翻回正面了。普通模，完全冷却再脱模。我用的不粘模，一般一会儿就自己跟模子离缝了。过了十几分钟，稍微冷却点脱模，或者完全冷却再脱模，我都试验过。问题不大。
所以我的海绵都有倒扣的格子印。这样也能去掉烘焙中中间一点的隆起。不过我比较偏爱格子^_^。我试验过不倒扣的海绵。好像会有一点点微弱的缩，但是影响也不是很大。
补充下脱模的细节（看到图上蛋糕和模具的缝了么）
如果是其他模具，不能用这个方法。如果是阳极的模子，建议完全冷却再用金属脱模刀脱模！
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切海绵......这个还用说么..不过ms有人要..
我是用锋利的锯齿刀，切海绵要轻轻来回拉着切..是刀刃部分在切，而不是整把刀再切....
还有就是刀要够长......
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补充2个我经常做的配方
海绵1（18cm圆模一个）
全蛋150g 蛋黄1个（全蛋+蛋黄约17g）细砂糖：78g
低筋粉：90
牛奶：36g
温度：180度 约30-33分钟
海绵2-来自甜点教科书 口感偏干，配方无牛奶，但是相对操作简单，失败率低
全蛋：150g 砂糖：90g 低筋粉：90g 黄油：15g
温度：180度，约30-33分钟
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以上是我的心得和经验。欢迎补充和指正，我自己也会不断修正和补遗。 如果还有什么遗漏和补充，我会更新这篇。
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