舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”

2018-01-19 09:35阅读:
舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
图。文 落榜进士
在我们每个人心中,故乡都有不同的“味道”。这种“味道”也许是童年时期的美好记忆,也许是学生时代回到家后妈妈做好的饭菜,也许是街头巷尾中最熟悉的小吃。山西的面条、四川的火锅、东北的乱炖......或许你的家乡并没有著名的小吃,但相信只要谈及故乡的味道,即使是不懂吃的人都可以说出来很多,因为这种味道之中总会夹杂着对家的怀念。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
随着《舌尖上的合肥》摄制组来到了合肥肥东的八斗镇,来了解八斗花张挂面的制作过程。合肥八斗镇的“花张挂面”具有百年的历史,从最初到现在,一直保持着传统手工艺的制作方式。花张社区位于八斗镇的的正北方,这里有36个村民组,居民4116人。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”

相比于城市,乡村更能让人感受到手工技艺的淳朴和温暖。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
“花张挂面”主要以小麦粉添加盐、水经悬挂手工拉制太阳晒干而成。挂面色泽洁白,细如发丝,吃在嘴里口感筋道细腻。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
“花张挂面”在民间俗称为“官面”,在当时只有当官的衙门和地主家才会吃到,后来长工因为表现好,遇到了雇主的信任,便接触到了这一门制作面食的手艺,于是“花张挂面”的全套工艺制作便传入了民间百姓之家,今天的花张挂面经过老百姓的进一步加工甚至比以前吃起来更加有味道。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
虽然挂面看起来并不像炒菜那样的繁琐,但是其加工也是相当考究的。挂面的制作过程需要在每天晚上揉面、醒面,制作挂面的师傅在夜里两点钟就要起床对发酵的面进行手工加工,“花张挂面”只放盐不放碱,揉面的水也是用来自地下的井水而不是自来水,井水和面通过反复的揉、搓、捶、打、拉,最后放在专用的保温箱自动收缩定性,整个过程需要4个小时的时间。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
花张挂面在每年农历十月开始制作,这个过程一直持续到农历十二月末,这其间也要看老天爷的脸色,如果遇到雨雪天气,挂面也是无法制作的。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
相比出门打工的收益,花张挂面显得费工费时,并且收入低,如果手法不得当,面不熟,客人吃起来口味就不好,便不会购买甚至会退货,所以现在花张社区的年轻人都不愿意学习这门传统的手工技艺。
舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
八斗镇挂面传统工艺流传到现在只剩下八户人家了,其中手艺最年轻的师傅也有64岁了,也许在若干年后,百姓的舌尖上又会少了一份“味道”。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
普通的面条,却是馈赠亲朋好友的美味佳品,来到八斗镇花旗社区,我们看到的不仅仅是挂面,还有老人对这项民间手工技艺的热爱,这在不经意的瞬间也打动了到访的每一个人。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
安徽肥东在入冬以后就会腌腊货,鸡肉、鸭肉、猪肉、猪蹄、腊肠等这些传统的“腊味”都会被吊挂在家门前,肥东的相亲说,只有吃上这些腊货,才会有过年的味道。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
腌腊肉是肥东传统的习俗之一,猪肉被切成不到一寸厚、一尺多长的长条、然后用细盐、酒、酱油、五香粉等佐料反复揉搓,等到腌透后在放入大桶之中,以防老鼠和猫狗的偷吃。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
腊肉在胭脂一段时间之后就会肉色变暗,到时候再拿出来用细绳子栓好,挂在屋外晾晒。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
当家里来了客人之后,就可以在腊肉上割下一块,切成片,或者蒸熟或者炒菜。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
经过晾晒的腊肉香而不腻,甚至有些人家会将腊肉和豆腐等青菜来一起炖成一锅,吃起来让人口味大开。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
腊肠。腊肠是腊肉中最为普遍的了,在冬日里几乎每天都会吃到腊肠,将蒸熟的香肠摆上餐桌,便会香气弥漫。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
冬日里羊肉是非常受欢迎的一道美食,尤其是煮羊肉汤,口感细腻蜡香。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
腊鹅。鹅肉口感细腻,咸香有余,是冬日里一道下饭的好菜。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
野菜粑粑。将马茹菜、蔬菜等野菜晒干,再将咸肉等干货加进去做成粑粑馅,用当地的米加工成米面香糯,然后包上粑粑馅后在蒸熟。野菜粑粑可蒸可炸,尤其是炸过以后,吃起来更是香酥可口。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
巢湖银鱼身体细长,光滑透明,可以鲜食也可以制成银鱼干。舌尖上的安徽,品味肥东的“腊味”
​乡愁,总是会让我们想起家乡的味道,这大概是岁月流逝也不曾遗失的感动吧。
家乡的味道,只问真心,无问西东。
落榜进士:一个永远走在路上的背包客,也许有一天会和你擦肩而过。
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