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葡式红豆挞

2009-11-14 21:31阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

葡式红豆挞
记得最早做的几次蛋挞是用麦琪林的，随着烘焙的深入，学习了很多新知道，才知道人造植物黄油麦琪林对人的身体危害有多大。

一些发达国家已经在西点屋禁止使用它做原料，但国内应该还没有这种意识。我的朋友中就有以为植物黄油比动物黄油更健康的想法。

做蛋挞最主要的是酥皮，也叫“叠被子”，制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。在君之的博客里有详细的说明，大家可以去看看。

我一般会在空闲的时候做一份酥皮出来，用不完的冷冻，需要的时候提前回室温，也比较方便。
葡式红豆挞


算起来蛋挞是我拿出手送朋友最多的西点了，配方已经烂熟于心，并根据自己的经验，将黄油的用量减到了最低。

蛋挞配方：（24-26个的量）
挞皮：260克普通面粉+40克生粉（或270克低粉+30克高粉），40克色拉油（或黄油），140克温水。
裹入黄油160克。
挞水：220克淡奶油，180克牛奶，60克糖，4个蛋黄，20克炼乳，8克低粉。

一、酥皮的制作：
1、挞皮原料除裹入黄油以外混合成光滑的面团（不需要多揉），用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
2、把160克裹入黄油放入保鲜袋回软后，用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片，放入冰箱冷藏。
3、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
4、把冷藏变硬的黄油薄片放在长方形面片中央，把面片的两端向中央叠过来，盖在黄油片上。
5、把面片的一端压死，擀面杖沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。（制作中间有气泡请用牙签排出）
6、用擀面杖再次擀成长方形后，将面皮的两端向中心折过来，再把折好的面皮对折。这样就完成了第1次的四折叠。
7、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
8、松弛好的面片拿出来，重复第6步，再进行四折一次，三折一次。
9、把三轮折叠完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形，酥皮就做好了。

二、蛋挞水的制作：
　　淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀过筛即成。（使用前一定要过筛，这样的蛋挞表层才会晶莹）

三、蛋挞的制作：
1、将擀成0.3CM厚的酥皮卷起来，放入冰箱冷藏30分钟。
2、冷藏好后的酥皮卷，拿出来切成大小均匀的小卷。
3、拿起一个小卷，在面粉里上下沾一下，放入蛋挞模。
4、用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状，静置松弛20分钟。（底部尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆）
5、在每一个蛋挞底部放上些蜜红豆。
6、倒入蛋挞水，7-8分满即可。（这次挞水我加的本鸡蛋，比较黄哈 葡式红豆挞）
7、装入烤盘，入炉烤焙，先210度烤8分钟左右，让挞皮起酥定型，再转180度烤，大约一共25分钟左右，烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。（烤焙的时候，如果有少许漏油是正常现象，但如果漏的油很多，可能是酥皮折叠次数不够或者折叠的时候擀得太厚）

葡式红豆挞

蛋挞里可以根据自己的喜爱添加东东,偶加过葡萄干,还加过自制的樱桃果酱,但红豆的最受欢迎。 葡式红豆挞

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