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花生牛轧糖

2011-11-29 19:31阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

花生牛轧糖

提起牛轧糖，首先闪回在脑海里的就是小时候，在新年的糖果盒中，仔细地把那一个个小方块牛轧糖挑出来藏到口袋里，和小朋友玩耍的时候一起分享着这份甜蜜和香浓。
说起手工糖果，去年就有MM说要自己动手做，后来这边开了“85度C”，里面的
牛轧糖特别好吃，但贵S了，然后就一阵风的刮起来做牛轧糖，我终于没能挺住 花生牛轧糖

花生牛轧糖

可是，就算是学习了N篇制作文章，真动手实干起来似乎很难一次成功，总是在一次次被虐的失败中成长起来。
我因为想做牛轧糖，趁机拔了钻石奶锅的草，熬糖浆那是相当滴给力，第一次就貌似成功了，但操作上手忙脚乱，还有些不对头的地方，成品太软，配方也不是很喜欢，口感太甜。我甚至去买了一包“85度C”的牛轧糖回来对比，又换了一个用玉米糖浆和可可油的配方，可可油的味道冲淡了坚果的浓郁，可惜了我那次用的杏仁和开心果，依然太甜，几乎没吃全扔了。
不甘心啊不甘心，这十天来，我真怀疑自己吃了太多的试验品，以致担心会不会得糖尿病 花生牛轧糖
终于终于找到了感觉，瓦卡卡，坐下来慢慢包糖的感觉真好.......

花生牛轧糖
配方：水50克、白糖100克、麦芽糖60克，黄油20克，蛋清45克，奶粉160克，花生仁320克。
特点在于加入了大量的奶粉，市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香，但没有一点余味，肯定是用奶精勾兑出来的，这点当然要被摒弃。配方中糖量减少，花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒，群里的MM尝到后，等不及要来我家取经 花生牛轧糖
制作的难点：关键在于熬糖浆，一定要开中小火熬到140度，有个温度计要省心些，但那个温度计不能从开始熬就放锅里，长时间加热塑料部分受不住，会黑屏报废了。
花生牛轧糖

锅一定要复底的或是搪瓷锅，总之锅要厚厚的最好，这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了，上面的还不到温度。还有就是锅不能太大，太大的锅糖浆只能铺满一层锅底，同样会受热不均匀。
有人说熬糖要1小时，我的钻石奶锅20分钟就行了。
PS：有不少人看到配方整体的量，第一次总想先减半来试试，但我希望你糖浆能整份来熬。因为糖浆越少熬好后越容易凝结，真正能倒了蛋白里的很少，这样会更容易失败。
用玉米糖浆比麦芽糖好，颜色熬出来更浅，成品的糖比较白。
花生牛轧糖
制作过程：
1、花生米150度烤熟，晾凉后去皮（搓去皮的熟花生，对着厨房一个厨柜角猛吹，这样花生衣再飘也只会落在这个角里，一扫就干净了，不用担心花生衣飘得到处都是）。如果是炒香的，花生与锅是点接触，上色会不匀。处理好的花生米在做牛轧糖操作前，平铺在烤盘里，120度保温。
2、麦芽糖、白糖、水依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快，但之后温度升得非常慢。在熬糖过程中不要搅拌。（温度计要悬空测糖浆的温度，不要把温度计靠在锅边，那样测出来的是锅底或锅边的温度，通常要比糖浆本身的温度高，这也是为什么有些人说我熬到140度啦，怎么出来的糖好软又粘手的原因）
水的量其实是为了更好的溶解并均匀两种糖的浓度，如果你能提前将这部分准备好，让三种东西先进行混合均匀，水的量可以减少20-30克。
3、在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出。锅内的水开，黄油融化后关火。
4、糖熬到110度后，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性。
5、当糖熬到140度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布。
6、打至蛋糖液非常黏稠，把蛋白盆从热水中拿出来，慢慢倒入热的黄油继续搅打均匀。
7、分二次倒入奶粉。因为奶粉量特别大，一开始不要开打蛋器，用打蛋头搅拌到奶粉大致混合再开打蛋器，这样可以防止奶粉飞溅。打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性。第一次做的话奶粉量可以减半，熟练以后再增加。
8、倒入在烤箱保温120度的花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油布上。
9、将表面压平成18*28cm，稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。
花生牛轧糖

可以看出来，制作的前期主要在熬糖浆，后期倒入糖浆后是坐在热水中打发。
如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了。熬糖浆的中途不要搅动。
所有用过的器具在水中泡30分钟就很好清洗了。
看台湾樱桃爷爷的牛轧糖视频，想是以后也可以换换品种，奶粉中可以兑换部分抹茶粉、可可粉、咖啡粉等，花生仁也可以换成杏仁、开心果、夏威夷火山豆等，还可以添加蔓越莓、黑芝麻等等。过年的时候摆上自制的手工糖果，一定很过瘾耶 花生牛轧糖

推荐大家上网搜“牛轧糖”，有一期台湾节目“冰冰姐的牛轧糖”视频特别好，应该会有很大帮助。
祝大家在新的一年甜蜜快乐！！！
（2012年元月21日补充）

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