江淮臭干子
方华
酸甜苦辣咸，人之味蕾各有所好。而在五味之外的异香——臭味，也好之者甚众。其中，臭味豆制品是异香佳肴中的一朵奇葩。
臭味豆制品中，最“臭名远扬”的当是绍兴的臭豆腐，徽州的毛豆腐，长沙的臭干子。说到臭干子，其实最具“味道”的当在江淮之间。江淮大地，是豆制品的发源地，臭干子在这里属再普通不过的家常食品，因此不足为奇。这恐怕也是其“臭名”未能远播的一大原因吧？
黄豆经过研磨成浆，过滤掉豆渣，在锅中烧煮，加石膏点卤，即成豆腐花（江淮之地俗称豆腐脑）。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上压上石头等重物，挤出一定比例的水分，即成豆腐。若继续将水分压干，即成豆腐干。将切成方块的豆腐干放入特制的臭味卤水中浸泡一段时间，乳白色的豆腐干即成了青黑色的臭干子。
卤臭干子的卤液是非常讲究的，这决定了臭干子“臭”味的纯正与否。讲究的，卤液要用苋菜、芫荽及多种香料腌制，等其发酵腐烂成水即成，简单的用隔年留下的烂咸菜汁加料做成。这样做成的卤液纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。卤液的时间越久越好，