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大炼猪油

2020-07-27 06:43阅读:

黄啸的橙子林

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大炼猪油
大炼猪油
在华人超市鲜肉档看到一块雪白肥美的板油,虽然我从来没见过板油本油,但我知道它是。一问果然,买它。
大炼猪油
小时候跟脍不厌细的奶奶过了很第多年,我记得她厨房和八仙桌上的每样器物和里面的东西。厨房里有两个白色凹凸通体雕花的胖肚子陶瓷罐子,一罐装雪白的白糖,一罐装雪白的猪油。我对奶奶炼猪油的过程没啥印象,但对猪油炒青菜的特有荤香有清晰味蕾存贮。八仙桌上有两个奶蓝色的深槽玻璃零食碟,里面总有好吃的,比如咸橄榄,芝麻酱白糖拌果仁,再就是刚出锅的喷香白糖猪油渣。奶奶炼的猪油渣不老,仍然饱含油脂,我走
过来走过去,都会从蓝碟里挖小勺油渣吃,满足地在嘴里抿碎享受每个脂肪分子释放出来的肥美,总之等于喝了一一小勺油,看我现在这体量,那是相当对得起小时候一小口一小口抿的白糖猪油渣。
大炼猪油
我奶奶很拿手一款猪油拌面——大油面。后来我老爸继承了奶奶的全副厨艺,据我妈大吉回忆,是奶奶口述,老爸记录和操作那种贴身教学,老爸做的大油面在亲戚朋友中享有盛名,从天南地北到我们家,都指名道姓要吃大油面,那款面看着简单,不知道有什么秘笈,老爸走后,我和我妹都挑战过大油面,均未做出我奶奶和老爸出品的大油面味道来,曾经有一碗风流绝代的面摆在我们面前,我们没有珍惜,现在做面的亲人不在了,黄氏大油面宣告失传,食物界的重大损失。
大炼猪油
20啷当岁来深圳后,之前除了面目模糊的北京菜,只吃过福建菜,上海菜,杭州菜这些比较温甜蜜菜系的我,与湘菜一见钟情,除了过瘾的辛辣击穿了我的味蕾壁垒,也因为湘菜中无论是米粉还是碟简单的小白菜,都因为猪油的参与拥有肥美诱惑,再算上粤菜里的猪油渣菜心,都与童年美味记忆对上了暗号,猪油炒青菜,素菜荤做是我奶奶的默认操作。再就是第一次吃西安油泼扯面的时候有点怔住,有点唤醒尘封的大油面的思念,除了面条宽窄有别外。还是不完全一样,说不清楚的哪个关键环节没有解锁。
多年以后,终于在南半球遇到板油。我在朋友圈喊了嗓子炼猪油有什么tip?然后我得到了一份炼油大全,本着一向取之于民分享之于民的美德,把我按照大家支的招操作过程汇报一下。
大炼猪油
首先翻看板油有没有淋巴结、血管之类,有就割掉,如我买这块干净纯粹,白花花一坨好板油这个环节可以略过。然后切成一两立方厘米小方块,葱姜米酒灼水,水开倒掉(这个环节我看到很多人操作不倒掉第一锅水,我是习惯动作,只要是肉,都要焯下水才踏实,这一道程序按每个人的习惯来就好),再加水,加一点点盐,盖锅盖大火熬,水快熬干开始出油的时候,可以加葱姜八角花椒等香料,勤扒拉着点,小心糊掉,铲子一定要擦干水分,不然滚烫的猪油溅手上,就出事故了。别学我,我的手现在是惨不忍睹,做危险动作老是托大不戴烘焙手套操作,被油溅的,被烤箱烫的,伤痕累累,跟家暴现场似的。


如果想用猪油做点心,怕味道冲撞,香料略过。话说猪油做中式点心中的油皮比玛琪琳香多了,也没有反式脂肪之虞。比较讲究的话,肉丁边缘有点点发黄时候,就用漏勺把肥肉丁捞出来,这时候萃取出来的猪油雪白细腻如羊脂玉。剩下的油渣继续回到锅里萃取,可炼至浅度焦黄和深度焦黄等,萃取出颜色深浅不同的黄油。我偷了点懒,把两到三次萃取合并,油渣像我奶奶炼的那样,没到焦黄程度就收工了。


按照朋友指点,不太枯的油渣切碎,加一点花椒粉和花椒盐葱花,和面醒好,擀成大饼,把油渣料平撒上去,像叠被子那样叠起来,再擀开,小火烙熟,油渣葱花千层饼香哭了。
大炼猪油当晚,还做了猪油渣炒圆白菜,蛋炒饭里面也扔了把油渣,美味得很罪恶。
大炼猪油
蔡澜称自己为“猪油佬”,他把猪油捞饭列入他的“死前必食”清单,直抒胸臆说“谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。” 我查了查这款媲美生死的猪油捞饭做法,材料是上好大米300克,酱油一碟,猪油适量,小葱一把,细细切成葱花。饭煮好,加一大勺猪油和两小勺酱油,葱花铺浅浅一层,或者用红葱头剁碎油酥浇在饭上更好,充分搅拌,入口销魂。感觉这是食物比较原生态时代的吃法,都属于童年走过,一生无法改写。不知道现在吃遍天下精美的小朋友们,消受得了消受不了这么直抒胸臆大开大合的猪油捞饭。
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好像有几年猪油因胆固醇含量高被打入食用油界冷宫,猪油成了不健康代名词,现在看看,比起反式脂肪酸植物黄油,还有躲不过的地沟油……猪油不知道是多地道的好东西,不仅是美味。猪油这些年名声有所反弹,2018年2月BBC还将猪油评为最有营养的十大食物之一。当然啥吃多了都不好,猪油也得悠着吃,不然很容易顶住,吃三高了再说猪油惹的祸,这锅就是猪油愿意背,受罪的也是你自己。再就是猪油捞饭,猪油炒青菜一定要趁热吃,一凉油脂凝结,感觉油就糊在口腔和肠胃里了,猪油蒙心的干活。
不管怎样,现在我也是冰箱里有罐雪白猪油的人了,感觉很豪横。
后面的私货:
亲们还有什么油渣和猪油的美食方子,发来分享哈。
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