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日本清酒中哪些品牌最有名

2017-05-30 07:18阅读：

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最近，中央电视台在热播一部电视连续剧，叫《女儿红》，讲的是绍兴黄酒“女儿红”的故事。5月26日，生产“女儿红”黄酒的著名酿酒企业“古越龙山”举行上市20周年的庆典，董事长傅建伟先生是我的好朋友，他邀请我在庆典上讲一讲日本人是如何用工匠精神酿造清酒的。于是，我在600多名与会者面前，讲述了日本清酒的故事。


日本清酒中哪些品牌最有名
清酒是日本的国酒，跟中国的黄酒一样，酿造工艺也十分相近，原料都是大米。清酒与黄酒有很深的因缘关系，因为酿酒文化是从中国传过去的。
　　2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米
为原料的酿酒技术传到了日本。到了三国时代，日本人对于酒的嗜好已经到了疯狂的程度，《三国史》的《倭人传》中有一句话是这样描写日本人，叫“嗜酒如命”。
但是古时候，日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入木炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”的名称。当然现代的日本清酒酿造工艺，已经不需要木炭了。
公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已经十分成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”，其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来，“僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心从古都奈良转移到了以伊丹、神户、西宫为主的日本关西地区，这一地区就是著名的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。


日本清酒中哪些品牌最有名
　　自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。
在日本全国有大小清酒酿造厂4000余家，其中著名的厂商为：神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关等。
这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近。其中神户与西宫号称日本的第一酒乡，世称“滩五乡”。每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右。排在“滩五乡”之后的便是京都的伏见区。
但是，目前在日本市场上认为是最高档的日本清酒，却不是关西地区出产的酒，而是日本东北地区出产的酒。譬如“久保田”、“八海山”这2大著名品牌，为什么东北地区出产的清酒受欢迎呢？原因有两点：一是东北地区盛产稻米，像日本的两大稻米名品“越光”和“秋田小町”都出产于东北地区的新泻县和秋田县。米好，做酒的材料就好。二是水。东北地区雪山连绵，冬季雪厚4、5米，地下水都是雪山水，因此水是特别的甘冽。所以，日本人心目中高级清酒，酒会推崇东北地区新泻县酿造的久保田和八海山清酒。


日本清酒中哪些品牌最有名
日本清酒中哪些品牌最有名
但是，最近几年，还有一款清酒开始受到日本人的追捧，那就是山口县出产的清酒“獭祭”，这一款酒的名称有点怪，酒厂所在的村落只有600人。但是，“獭祭”这一款酒现在是相当的出名，甚至已经超过了久保田和八海山，原因是日本本首相安倍将这一款酒，曾经送给了美国总统奥巴马作为生日礼物，同时也曾经送给过俄罗斯总统普京。安倍为何要送这一款酒，是因为安倍是山口县人，这酒是他家乡的酒。所以为家乡做了一个很大的广告。
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造方法，但却有别于中国的黄酒。清酒的酒色基本属于无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒的口味有甜口和辣口之分，根据消费者自己的口味可以选择不同的清酒。
日本的清酒与中国的黄酒，使用同样的材料和工艺，为什么日本酿造出来的是无色的清酒，而中国酿出来的是黄颜色的酒呢？我就这一问题，请教了绍兴古越龙山集团董事长、享受国务院特殊津贴的酿酒大师傅建伟先生。


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傅先生对我说，黄酒属于谷物酒，谷物发酵后的酒，就会呈现微黄色，并随着年份久远而越来越深。再加上黄酒中加了少许炒焦后的麦芽糖，于是就成了琥珀色。而日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过几次的磨皮，使大米变成精白，然后蒸熟发酵过滤，加上纯净的地下水，因此，日本清酒的颜色就表成了无色透明。
另外，绍兴酒使用的是鉴湖的水，鉴湖水含有20多种特殊的矿物质和有益的微量元素，能够使得绍兴酒保存几十年。但是，日本清酒使用的是日本特有的软水，无法长期保存。
我们在日本，常常会看到日本男人夜里喝醉酒躺在马路边，或者火车站，为什么日本人会做出如此不雅的动作，很大一个原因，是因为清酒具有很大的后劲。清酒的酒精度只有15度，跟绍兴的黄酒的度数一样，但是它的后劲要比黄酒来得大。所以，我们一般不熟悉清酒酒劲的人，到了日本，觉得这清酒爽口，度数也不高，于是就一杯一杯地干，干到最后发现是稀里糊涂地醉倒了。所以，喝清酒不能贪杯。
米酒是中日两国共同的传统产业，只不过，日本酿造的是清酒，而我们中国酿造的是黄酒。日本超过百年历史的企业有3万多家，其中最多的是酒厂和温泉旅馆。全国4000余家日本酒厂中，历史最为悠久是位于茨城县的“须藤本家”，创业于公元1141年，那一年，是中国南宋时期，岳飞被杀的前一年。这一家酒厂已经代代相传了876年。


日本清酒中哪些品牌最有名
日本清酒的保质期很短，一般只有3年，越早喝，味道越好，与我们的绍兴酒正好相反。生命如此短暂的清酒为何会诞生这么多百年老店呢？根本的原因在于两点：
第一，是日本人精益求精的工匠精神。日本人对于酿酒的苛求到了何种程度？“须藤本家”酿酒有五个字，叫“酒米土水木”。“酒米土水”我们可以理解，木为何对于酿酒有如此重要，而且必须是树冠高大的榉木呢？最大的目的是为了让大树遮荫遮阳，控制酒厂周边的温度，而且榉木树皮和树叶都可入药，不生虫子。所以，须藤本家酒厂就是处于一片树林中。
第二，是家族传承。家族传承，不仅仅是传承财产权，更重要是传承酿造的工艺和独有的技术，甚至酿造秘密。所以，日本一般的酒厂几乎都是家族经营，因为是家族财产，所以才会精心守护，让其代代相传。


日本清酒中哪些品牌最有名
什么菜，配什么酒。到了日本，吃日本料理，最适合的，还是喝日本的清酒，到了冬天，稍微烫一烫，那一股酒香也是十分的诱人。但是，由于日本的年轻一代也出现了远离传统清酒的现象，大多喜欢和啤酒和果酒，因此，日本清酒的产量出现了下滑。但是，日本的一些酒厂在近几年不断开发出适合年轻女性饮用的发泡清酒，酒精度数只有6度，十分爽口。有的还开发出水果味清酒，以吸引更多的年轻人来喝这一种时尚清酒，而不只是固步自封，一味地去苛求传统，而是去寻求更多的创新，让传统的酿酒业与当今年轻一代的时尚追求有机地结合在一起，来维持日本国酒的生命。
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