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世界顶级大厨为什么不洗蘑菇？——葱油炒鲜菇

2008-05-14 03:44阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1291502360

世界顶级大厨为什么不洗蘑菇？——葱油炒鲜菇
我很喜欢的一个电视美食频道叫《Food Network》，除了欣赏世界顶级大厨们做菜的创意之外，还能学到不少实用的烹饪小技巧。

近来最不可思议的发现是，在示范做蘑菇类的菜之前，大部分专业的大厨都会再三强调，千万不要用水直接冲洗蘑菇！！据说在专业烹饪学校上蘑菇课的第一堂就是如何正确清理蘑菇。

他们的建议是——用湿润的的厨房纸巾小心地擦遍新鲜蘑菇的全身，将泥土，木渣等去掉即可。

世界顶级大厨不洗蘑菇的理由综合起来有三条：

1.蘑菇本身90%是水分，也很容易吸水；太多水分会使烹饪好的蘑菇软乎乎“没有筋骨”，谓之“soggy”。
2. 蘑菇本身的鲜香味非常”delicate
”，极易流失，过度洗涤会完全失去蘑菇特有的风味。
3. 水分过多，烹饪的时候容易使蘑菇的颜色发黑，影响“色相”。

可是菌菇类一般都生长在潮湿阴暗的环境，沾满泥土，木渣。。更有趣的是，菌菇类的极品——“松露”，更是要靠经过训练的猪或者狗才能在深山野林里找得到。想想那个猪鼻子蹭来蹭去的。。。好像不洗洗说不过去啊。

菌菇类，是我最喜欢的一类食材。可惜美国的菌菇品种不多，大多肉头厚实却淡而无味。唯有一种“shiitake mushroom”还比较喜欢，这种蘑菇其实就是中国的鲜香菇。本地产的普通5.99美刀一磅，有机的要贵到8.99美刀一磅，应该是算超市里最贵的蔬菜之一了。

如此“尊贵”的蔬菜，如何清洗才能不算“暴殄天物”呢？

大厨们不推荐水洗蘑菇固然是基于对食材最佳原味及口感的保留，不过考虑到污染如此严重的现实，我个人还是主张一定要水洗，毕竟吃得安全更为重要。如何尽量减少水分的残留才是烹制蘑菇类（鲜）菜肴的关键,个人的体会是——

1. 用流动的清水快速冲洗掉泥土，木渣等异物；
2. 尽量不要在水里浸泡过久；
3. 清洗完毕之后一定要随手用干布或厨用纸逐个擦干；
4. 或置阴凉通风处吹至表面干燥最好。

世界顶级大厨为什么不洗蘑菇？——葱油炒鲜菇
鲜香菇，我最喜欢的做法是放汤，或是简单清炒，可以最大程度的享受原味，也可以放点蔬菜同炒。

西式的菌菇类烹饪手法中最常见的是用白脱油（butter）小火“sautee”，和中式的小炒异曲同工。

今天上的这道葱油炒鲜菇，我在食用油里添了一块白脱油，不加水小火慢炒，稍软即洒葱花，翻炒，加盐出锅，很鲜美也很有嚼头。

世界顶级大厨为什么不洗蘑菇？——葱油炒鲜菇

从上个周末开始，全家人都深陷花粉过敏的困扰。

昏昏沉沉中，昨天早上刚登录MSN，就看到杨猫给我留的话儿——”地震了！赶快为我们祈祷吧。”

老妈也第一时间通报了情况，随后的48小时之内看到了很多相关的新闻报道，心情特别的沉重。

自己的孩子因为花粉过敏吃不好睡不好都要心痛不已。。看到新浪网上那些图片，家长们在曾经是教学楼的地方绝望无助地等待着救援人员挖出瓦砾堆当中的孩子，那是一种什么样的惨痛和恐惧，无以言喻，更无法想象。

灾难总会过去的，可是失去了亲人的人们，世界永远都将不同了。

今天和妈妈在MSN上继续互通情况之后，请妈妈明天在小区里的捐款活动中以我们全家的名义替我们也捐一些，除此之外，自己暂时也不能做些什么，很难过。。尤其是想到我在这里安安静静写博客的功夫，还有多少人在瓦砾堆中和死神在做分分秒秒的抗争。。。。

健康地活着，比什么都好。为灾区的人们祈祷。

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