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烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

2007-12-10 11:45阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1294355705

这是一个充满祝福的季节，蛋糕成为了主角，尤其是“黑森林”，最近很受朋友们的欢迎，我帮着做了好几个。这款蛋糕的胚子我用的是可可戚风蛋糕，可可香浓口感松软。

如果想亲手做出完美的生日蛋糕，戚风蛋糕是需要掌握的制作方法之一，还有一种是海绵蛋糕，那个比较好做不出错。两个都可以拿来做蛋糕胚子，口感各有不同，戚风的操作相对复杂，口感更松软些。

烤好的蛋糕胚子分片以后，就能进行“黑森林”的制作了，请接着关注下期“车厘子黑森林蛋糕（美媚版）”

烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

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车厘子黑森林蛋糕（美媚版），请看这里：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4d264cf901007vao.html?vt=4
烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

材料：（8寸活底圆型蛋糕模）
牛奶120克、色拉油80克、蛋5个(室温)、细砂糖100克、低粉100克、
可可粉25克、泡打粉（或小苏打）1克、栗粉5克、
柠檬汁半瓶盖（可用几滴白醋代替）、盐1小撮

做法：
1、将蛋清和蛋黄分离后，各放进两个无水无油的小盆，备用。

2、牛奶用微波炉热一下，放进可可粉、泡打粉和20克的糖，混合至
融化。

3、缓慢加入色拉油，边加边用蛋抽子搅拌融化，看到成为均匀的略
浓稠的可可液体后，逐个加入蛋黄，每个都要与可可糊融合后再
加入下一个。
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4、蛋黄全部加入并融合后，加入筛过的低粉，轻轻用从下往上抄着的
手法拌匀成可可面糊（不能朝一个方向划圈拌，以免面粉出筋影响蛋
糕的松软度）。
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5、电动打蛋器用高速先把蛋清打出略粗的泡沫后，把剩下的糖加入
1/3、再加入栗粉、柠檬汁、盐，继续高速打发5-7分钟，其间再将
剩下的糖分两次加入。

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6、看到蛋清膨胀到5倍以上，变成雪白并出现明显划痕，打蛋头尖端
出现短小三角，说明打发好了。如果还怕掌握不好什么是最佳打发
程度，还可以把盆倒过来打发的蛋白不会流出来，或者中间可以站住
叉子即可。
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7、烤箱160度预热。

8、取1/3的蛋白糊放进可可面糊，上下轻轻快速略微拌匀，只要别有大
块蛋白出现即可。再取1/3的蛋白糊放进来同样拌匀。
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9、将加了蛋白的可可面糊轻轻倒回至蛋白盆里，与剩下的蛋白糊再轻
轻拌匀。
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10、将面糊轻轻倒入模具里，磕几下去除大泡，放进烤箱160度烤30
分钟。
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11、时间到后，立即将模具取出倒扣在烤架上，待凉后即可脱模。

蔻蔻心得：
1、戚风蛋糕所采用的“分蛋打法”，家庭用得比较多。
海绵蛋糕所采用的“全蛋打法”，西点店里用得比较多。

2、如果想做原味的，可参考如下配方：
牛奶100克、色拉油70克、蛋5个(室温)、细砂糖100克、低粉100克、
泡打粉（或小苏打）1克、栗粉5克、柠檬汁半瓶盖（可用几滴白醋
代替）、盐1克

3、制作戚风蛋糕，要注意以下几点：
（1）装蛋清的盆和打蛋头，一定要干净、无水无油、也不能沾上
蛋黄液，否则会打发得不够大。
（2）打好的蛋清在与面糊和混合过程中，手要轻，尽量快，但也不要
因为着急而手劲加重，这样容易把打好的蛋白给弄“消泡”，烤
出的蛋糕不松软而且厚度不够。
（3）制作好的面糊要在第一时间放进烤箱，否则也会因为“消泡”而
且影响烤制效果。


香草海绵蛋糕，请看这里：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4d264cf901000a3m.html?vt=4
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