(原文发布于 2011-11-23 新浪博客，整理存档)
老早，家里有住校生的人家，小朋友回学堂时，书包里总要装些小菜，以补食堂清汤寡水的素淡乏味。炒酱之类的，便是最好的选择。一是因为咸，耐放；二是因为香，下饭。
上海人家，家家都会做炒酱。一碗炒酱里，至少要有肉丁、豆腐干、花生米、香菇、甜面酱这几样。各家有各家的做法，也没个定规。若是加了辣，就是辣酱。辣酱的内容再丰富些，添上鸭肫、肚尖、虾仁、开洋、鸡丁、笋丁等等，就是八宝辣酱。
做八宝辣酱，是件劳心吃力的事情，凑齐那八宝可不容易。鸭肫和肚尖要事先洗了煮了，花生米要去衣油氽冷却，豆腐和笋要切丁焯水.......所有的食材都要切丁，大小一致，边角料也能切出一大堆来。这种菜，只能是心想好的时候，偶尔为之，想吃还是上饭店方便。况且，老底子的做法，放到今日，多数人会觉得太咸太油。于是饭店里的改良派，常将八宝辣酱中的花生换作松仁，再用糯软的年糕丁替掉豆腐干，味道也非常不错。
我自己家里也常做炒酱，材料和工序没那么复杂。猪肉、豆腐干、笋、香菇是不可或缺的。肉要用里脊肉或臀尖肉，剔筋去膜，切丁要稍微大一些，因为肉一烧，会缩。用盐、料酒和淀粉稍腌片刻，葱姜爆炒去生，盛起待用。豆腐干、竹笋切丁，汆水后待用。香菇，更要选模样上好的，泡发后切丁。香菇水不要倒掉，过滤去沙待用。我另外会加两只洋山芋，去皮切丁，一道烧进去。这个创新，颇受家人欢迎。味道香，并且炒酱不会那么咸，小菜能多吃一点。所有食材，大小切得一致，炒酱色面才能好看。如果加洋山芋，切丁不宜太小，否则容易糊掉，但再大也不要超过花生米，否则不够入味。
料备齐了，就可以炙锅加油，大炒特炒