(原文发布于2009-11-08 新浪博客，整理存档)
我喜欢北方的秋，一则可以看层林尽染，大雁南飞；二则北方干冷，可以早些腌腊，手脚勤快点，这两日已经能吃上了。每年秋冬，我都制点腌腊。上海人家把腊肉叫酱肉|、腊鸭、腊鸡，也都是下饭的好小菜。
材料的选择
猪肉，没什么限制。喜欢肥的用五花肉；喜欢瘦的用带皮腿肉。但五花肉做腌腊，不太好吃，瘦肉部分经风干收缩后，会显得肥肉太多。我一般选稍微瘦一些的后臀尖肉，比五花肉层次少，腌好后烹饪时也不容易散，又不象腿肉那么多筋，纤维粗大容易塞牙。
鸡肉，买quarter leg，1/4腿，或者那种大大的火鸡腿，也很好吃。
配料的选择
生抽、老抽、高度白酒、糖、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、干辣椒、葱、姜拌成腌料。自行取舍和调整份量，每个人口味不同，湖南有湖南的味道，四川有四川的味道，真不大好说，每样都抓点，拌成腌料。
另取花椒和粗盐(或海盐)小火翻炒出香味，趁热抹在肉上。
腌制与风干
把抹了花椒盐的肉浸泡在腌料内，在冰箱内存个5天-1周，中间翻翻面。之后用麻绳结套拴扣，在阴凉通风处挂上三周左右，由它慢慢风干去。风干也不宜太久，否则柴了。底下铺上报纸，防止滴下的油和汁水弄脏地面。
风干好的肉，就可以吃了，或者密封包好，速冻在冰箱里，室温存放也可以。蒸食，甘香味浓，咸淡适宜；伴炒冬笋、蒜苗、荷兰豆都很可口；如在米饭半熟的时候，放上几片，米饭蒸熟后别具煲仔风味。
熏腊的过程