(原文发布于2010-10-11 新浪博客，整理存档)
今天想写的，是关于slow cooking的一个细节：锅盖。
Tk师傅在很多烹饪书上，都反复强调：braising时要加上PP Lid (parchment paper lid)。也就是用烘焙纸，剪成圆形，中间开一小洞，烹饪时覆盖在食材上。并解释：这样能让一部分，但不会太多的蒸汽排出，并能防止食材表面干焦。
偶像的话，我这种连荷包蛋都会煎破的人，肯定是奉若圣经，言听计从的。对Chef Keller的智慧，从不敢有任何challenge，就这么照着做了好几年，但终究还是按奈不住心里的疑惑。既然要让一部分，但不会太多的蒸汽排出，何不将锅盖开条小缝更省事儿呢?
锅盖的问题，McGee大师曾说，浓缩食物时，锅盖上的水滴滴落，会影响食物的风味。而在All About Braising这本书中，Molly Stevens师傅也有过类似的教诲：大颗水滴不停地“抽打”食物，可能影响到食物的形状和风味，所以很多锅盖被设计成self-basting spikes，密集而均匀的“花洒”滴水，避免形成大水珠而抽打食物。既然如此，为什么不加个蒸笼盖在上面呢? 中式的蒸笼在西方厨房里也算常见，难道大师傅们会想不到?
日本有一种木锅盖 Otoshi bu