（原文发布于
2022-03-25 新浪博客，整理存档)
“去骨鸡腿肉半斤，切丁.......”
想想今天想吃什么口感？酥脆的，还是滑嫩的？
1. 滑嫩鸡丁
1.1
上浆：取一只蛋
清，少许盐，适量
水淀粉，投入鸡丁(1.2-2公分），抓匀。
1.2
过油：六成热油，油一定要多，滑散鸡丁，去生，捞出。
1.3
配菜：各种蔬菜（甜椒、胡萝卜、洋葱等）或坚果（花生米、腰果、核桃等）另外炒制熟。
1.4
调味：用少许油爆炒出香。
酱爆鸡丁：面酱（黄酱+白糖）、姜汁
宫保鸡丁：花椒（过油后要去除）、干红辣椒（去籽切段）、糖、醋
鱼香鸡丁：泡椒、姜汁、糖、醋
辣子鸡丁：泡椒、干红辣椒（去籽切段）、酱油
1.5
合成：鸡丁入锅，加料酒，与调料包裹均匀，加入配菜，翻炒，加麻油，起锅。
2.酥脆鸡丁
2.1
上浆：取两只蛋
黄，适量
干淀粉，投入鸡丁(2公分），抓匀。
2.2
过油：六成热油，油一定要多，滑散鸡丁，去生，捞出。
2.3
配菜：各种蔬菜（甜椒、胡萝卜、洋葱等）或水果（菠萝、芒果等）另外炒制熟。
2.4
调味：用少许油爆炒出香。
左宗棠鸡：蒜泥、干红辣椒（去籽切段）、辣酱、芡汁(糖、醋、湿淀粉调匀)
2.5
合成： 鸡丁入锅，加料酒，与调料包裹均匀，加入配菜，翻炒，加麻油，起锅。
3.施工要点：
3.1 鸡丁大小，与配菜和谐，比如配花生米，就要切得比花生大一点，鸡丁过油后会缩小。
3.2 蛋清软嫩，蛋黄酥脆，注意利用其特性上浆。
3.3 软嫩的鸡丁搭配脆爽的配菜，酥脆的鸡丁搭配软嫩的配菜。
3.4 也可以用鸡胸或猪肉丁替代鸡腿肉，但口感不如鸡腿好，容易柴。可以先用盐水腌一下。
