(原文发布于2021-11-10 新浪博客，整理存档)
前几日，家里人定了外卖的麻婆豆腐。我小尝了一口，豆腐是豆腐，肉末是肉末，调料是调料，就像不搭界的三厢路人，硬生生被投到一个碗中，说不清的违和感。这个厨师，是在骗饭吃。 今日微雨，燃上一炉香，沉三檀一，乳珀托得也算各得其位。合香讲究君、臣、辅、佐，细想做菜又何尝不是。合香有方，且不泥于配量，如二苏旧局。而这世界上，一个菜能如麻婆豆腐般，被设计得如此具有合作性，又不拘一格的，也堪者寥寥。
起油锅，翻炒牛肉末，放入盐和豆豉炒匀，再放入辣椒粉炒出辣香味。加入肉汤和豆腐，焅上三五分钟,加入青蒜苗，酱油，味精，湿淀粉勾芡。出锅，撒上花椒粉。
这个菜谱，我粗粗抄自中国财政经济出版社的《中国菜谱》中的川菜集子。底下一行小字注释：相传清同治末年，在成都北门外万福桥有个小饭店，店主是陈姓妇女，面微麻，利用挑油工人油篓中的余油为其加工豆腐.....
麻婆豆腐，首先要舍得放油，这个要点，我花了二十年方才悟出。这实在有悖于我们江浙一带的饮食习惯，无论文蛤烧豆腐，还是荠菜豆腐，都是清清淡淡，少油寡盐的。成都北门外万福桥的小饭店，客户群体应该是蓝领体力工作者，油脂则是热能的最佳保障。更重要的是，足量的油脂，通过数分钟的炖煮，将豆腐，肉末和调料粘合为一体。说得通俗点：入味。
而淀粉勾芡所能做到的只是物理层面的“混合”，乃至于”豆腐是豆腐，肉末是肉末，调料是调料”的生搬硬凑 —— Teamwork有待考量和改进。
另有，在这个配方中，并没有采用葱姜蒜和四川豆瓣酱，而是用青蒜苗，豆豉和酱油，另外辣椒和花椒皆为粉末。这打破了我的另一种固定迷思，就是豆瓣酱