(原文发布于2009-09-15 新浪博客，整理存档)
江南的黄梅季节，是最适合做腐乳的。
奶酪是牛奶的精华，腐乳则是豆腐的精华。微生物产生的蛋白酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；而脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，醇类作用生成酯，造就了腐乳细腻鲜香的口感。
常用于腐乳酿造的是毛霉菌和根霉菌。毛霉菌是一种低等丝状真菌，在自然界广泛分布，是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。毛霉菌生长温度为16。家制腐乳，可以利用空气中的毛霉菌，自然接种，时间较长，需要半月左右。也可以人工接种，时间短些。根霉菌耐高温，比较适合夏季。更多的酿制腐乳采用混合菌种。
常见的腐乳分为:白方、红方、青方等。
白腐乳，即传统腐乳，各地的做法均不同，各具特色。
红腐乳，是在发酵时加入了红曲。
青方腐乳，则是臭腐乳，腌制中加入了苦浆水，深度发酵，氨基酸含量更丰富，一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生硫化氢臭味和氨臭味。
自家做腐乳