雪菜冬笋肉丝面
2022-07-29 23:39阅读：
(原文发布于
2010-01-12 新浪博客，整理存档)
从徐家汇到杨树浦，上海每一家面店都少不了“咸菜肉丝面”这张老面孔，不管是无名摊贩，还是沧浪亭、吴越人家之类的连锁经营，从无缺席。有直接挂牌“咸菜肉丝面”，当浇头面卖的(通常是最便宜的浇头面)；也有将咸菜肉丝和素鸡当作附菜零卖的；周到的店家，卖一份浇头面，送一小碟咸菜，不过里面一般性是没有肉丝的。
现在吃面流行“过桥”，就是面和浇头分开，但吃的时候，咸菜一定要入汤味道才好。有一次在外头吃面，店堂里一对外地口音的小情侣，男的夹一筷子咸菜给女朋友，你尝尝，味道不错！我很想跑过去告诉他，不是这种吃法的，咸菜要倒在汤里，调鲜用的!
再想想这样做，是不是有些多事儿，何况隔着好几张桌子，若是碰到不领情的，上海话讲起来当侬“十三点”。犹豫间，眼睁睁看着这男的一筷子一筷子的把咸菜统统吃光，我也没鼓起勇气跑过去，真叫是难受。
上海人所谓的咸菜，就是指雪里蕻，也叫雪菜。用盐把雪里蕻腌了，就成了咸菜。新腌的咸菜是鲜绿的，清香怡人，素炒最佳。腌久的咸菜则色泽黄绿，和鱼啊肉啊一起蒸了炖了，雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜冬笋、雪菜豆瓣、雪菜毛豆......鲜得人眉毛都会落掉的。尤其是这些年生活水平提高，鸡鸭鱼肉吃腻了，更为垂涎这些开胃的小菜。
江南人家，对雪里蕻极其钟爱，每家每户过去都有咸菜坛子。小雪节气一过，雪里蕻上市了，十斤廿斤的一捆捆买回家，先暴晒一番，再加盐揉搓，榨出汁水后装坛，还要弄块青石压身。
老法腌咸菜，都用脚踩的，这样能在最短的时间内把菜汁萃取出来。这和法国人酿葡萄酒一式一样的原理，一式一样的方法。电影《漫步在云端》中，俊男美女脚踩葡萄被拗成幸福浪漫的造型。我们踩咸菜的，若换成妙龄女郎的雪白香足，不知是否也能为咸菜添上几分香艳的温情？好比:
上等碧螺春是用少女的唇来采摘；古巴的Cohiba雪茄是在少女的大腿上卷成的；普罗旺斯盖房的瓦片，是在女人大腿上翻模的，瓦匠们一边造房，一边享受着摸大腿的乐趣，据说这便是普罗旺斯杏仁瓦片饼的来历.....食色相通，全世界人民也都是一式一样的。
腌菜腌肉，要用天然盐，最普通的粗盐就很好。精制盐不过是高纯度的氯化钠，提炼时大部份矿物质被去除，也丢失了美好的风味。腌菜也不能用含碘盐(Iodized
Salt)，碘盐腌的菜颜色发黑，也容易腐烂。况且碘盐很容易板结，通常会加入抗结剂(Anticaking
agents)，含有亚铁氰化钾，多吃对身体没好处。碘盐腌菜，也容易造成碘中毒。外国超市有专用的Pickling
Salt，是一种非常纯净的细粒盐，易于溶解，适合Brining。老外做腌渍，也就是将食物和香料是泡在醋里，大多不经发酵，通常采用一半kosher
salt(纯净盐)兑一半pickling salt。但挑剔的吃主，还是会选用大块的rock
salt来腌渍，蔬菜色泽亮丽，腌制的汤汁也极清澈。
我们家的雪里蕻，老早是我用脚踩的。在一个木盆里，卷着裤脚管，上窜下跳，只当白相，起劲的不得了，那都是五岁前的记忆了。后来生活水平提高了，我姆妈就不作兴搞这些了，反正小菜场随时可以买回来，很方便。不过现在的咸菜，多是机器捣出来的。
雪菜炒肉丝，油一定要多。油不多就不要炒。
雪菜要取中段，在水中浸泡后沥干，切成1cm长短。
肉丝，不能太粗，也不能太细，恰到好处，加料酒、盐、淀粉腌15分钟，翻炒断生。
自己家里做，要稍许考究点，加上新上市的冬笋，切了丝，沸水汆过。
然后将几样东西油汪汪地一炒，记得加一点糖。我会稍微加点辣，阿姨妈妈们看见是要大呼小叫的：不好酱紫的，要吃辣么另外准备辣乎酱，懒惰胚啊....
懒惰胚的雪菜冬笋肉丝，下面、裹粥、拌饭，哪能都好吃！
每次写博客，凡涉及腌制熏腊的食物，总有好心的“健康使者”上来劝告: 小心致癌。
实际上,
蔬菜在腐烂发酵的过程中有个“亚硝峰”，通常在第3-8
天亚硝酸盐含量迅速上升，浓度达到最高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，逐渐下降，20
天后基本消失。高盐和低温可以推迟亚硝峰形成的时间。北方地区腌咸菜需要在一个月以上，南方地区要20
天以上。一个月后食用是安全的。不经常吃，不存在致癌的危险。倒是防腐剂超标，糖精超标，色素超标，必须令人警惕。这问题在其它工业生产的食物中一样存在。腌菜的营养价值，虽不能与新鲜蔬菜相提并论，但是也能提供丰富的膳食纤维和矿物质。少吃一些，开开胃，那又何妨。
再说了，如果我有长寿基因，因为美食而折一点寿，怕啥？如果天生命短，那岂不更要抓紧时间，挑那自己喜欢的多吃两口,否则人生岂不遗憾?
反正，我这么想的。(领导批语：又在自说自话了。)
