(原文发布于2009-12-12 新浪博客，整理存档)
老美的口味大多朴实，一盘上海炒面，一锅扬州炒饭，烤一盘牛肉，炸几块鸡，就能吃得乐颠颠的。请客吃饭，你要真是花心思做的精致小菜，人家还未必领情，觉得味道接受不了。入乡随俗，销量是硬道理。于是一年间，总要做上好几次炒饭和炒面。竟有人，吃了不算，还连锅给端回家的 —— 这也太不把自己当外人了。
其实我也挺喜欢吃炒面的。好吃，莫过家常。因为味觉，总是带着私人化的记忆。油盐酱醋的炖煮之间，琐琐碎碎，是日子的苦辣与甜酸。而这些，在华丽丽的大菜中很难寻到。
上海炒面，有细的，也有圆圆粗粗的像乌东，但吃起来非常劲道，和乌东完全不是一回事儿。用硬实的意大利干面来做，倒是讨巧。喜欢细的，就用spaghetti；喜欢粗的，就用fettuccine；喜欢不粗不细的，就用linguine。
沸水中加少许盐，先将面条煮到7分熟，过凉水并沥干水分，备用。
首先要熬一个葱油，葱要多，火要文，耐心些。最后捞出焦黄的葱段，葱油备用。
炒面的酱汁，包括：1勺老抽、1勺生抽、1勺豆酱或面酱、1勺海鲜酱、1勺蚝油、1勺料酒和1勺糖，全都是家常调料。
炒面的配料，可以选择豆芽、洋葱、海鲜。而我，喜欢青菜。蔬菜配料稍微翻炒一下，洋葱要炒软，其它蔬菜或海鲜，则断生即可。
重起油锅，葱油烧热，大火翻炒面条。这一步是炒面好吃与否的关键，因为我对炒面最大的要求是有锅气——也就是香味。淀粉的香味主要来自焦糖化反应，也包括一些美拉德反应—— 不能不焦，又不能太焦，将焦未焦，特别能诱发食欲的香味。火候的把控，至关重要。
待到面条出香，倒入酱汁，划划散，继续猛炒一番。酱汁中的糖分