(原文发布于2010-07-05和2012-05-28新浪博客，整理存档)
江南人吃苏式面，对于浇头的要求比面食高，即便是阳春面，至少也得讲究个汤底。而北方的面条，似乎更关注于面条本身。我喜欢西北(包括山西)的各种手工面，也很喜欢荞麦面和乌冬面—— 功夫主要在面条本身，配菜相比面条，对于我似乎没那么重要。
小麦可分为春麦和冬麦，硬麦和软麦，红麦和白麦。麦子品种不同，面粉的筋性和口感也不同。以King arthur品牌为例：
通用面粉(all-purpose flour)是混合面粉，主要成份为硬麦。
面包粉(bread wheat)也是混合面粉，主要成份为春硬麦。
全白麦面粉(white whole wheat flour)100%硬白麦。
全麦面粉(whole wheat)100%硬红麦。
日本的香川县有大片的赞岐梦2000小麦，专为制作乌冬面而种植，比起其它地区的乌冬面更为劲道 （有腰）。
乌冬面的做法很多，有冷面，有热面，有炒面，有汤面.....
煮面，可以直接煮好，也可以过汤。过汤面比较清澈：水多一些，将面煮至将熟，捞出用冰水揉洗，去除表面淀粉。然后将面放在漏勺中，再次在沸水中加热，捞出后盛入碗中。
浇汤加热后淋入碗中。可以加萝卜泥、七味粉(shichimi)、芝麻、姜末等调味；配料则随意：天妇罗、鸡蛋、鱼糕、油豆腐、香菇、菠菜.....
关西的乌冬面，关东的荞麦面。
Soba的词义，是near。日本人搬家，给邻居吃hikkos
江南人吃苏式面，对于浇头的要求比面食高，即便是阳春面，至少也得讲究个汤底。而北方的面条，似乎更关注于面条本身。我喜欢西北(包括山西)的各种手工面，也很喜欢荞麦面和乌冬面—— 功夫主要在面条本身，配菜相比面条，对于我似乎没那么重要。
小麦可分为春麦和冬麦，硬麦和软麦，红麦和白麦。麦子品种不同，面粉的筋性和口感也不同。以King arthur品牌为例：
通用面粉(all-purpose flour)是混合面粉，主要成份为硬麦。
面包粉(bread wheat)也是混合面粉，主要成份为春硬麦。
全白麦面粉(white whole wheat flour)100%硬白麦。
全麦面粉(whole wheat)100%硬红麦。
日本的香川县有大片的赞岐梦2000小麦，专为制作乌冬面而种植，比起其它地区的乌冬面更为劲道 （有腰）。
乌冬面的做法很多，有冷面，有热面，有炒面，有汤面.....
煮面，可以直接煮好，也可以过汤。过汤面比较清澈：水多一些，将面煮至将熟，捞出用冰水揉洗，去除表面淀粉。然后将面放在漏勺中，再次在沸水中加热，捞出后盛入碗中。
浇汤加热后淋入碗中。可以加萝卜泥、七味粉(shichimi)、芝麻、姜末等调味；配料则随意：天妇罗、鸡蛋、鱼糕、油豆腐、香菇、菠菜.....
关西的乌冬面，关东的荞麦面。
Soba的词义，是near。日本人搬家，给邻居吃hikkos