(原文发布于2009-11-03新浪博客，整理存档)
天冷的时候逛淮海路，长春食品店门口买只热气腾腾的鲜肉月饼，咬一口，全是香。掉下的饼屑很油，悉悉索索，总怕污了衣衫，脖子伸得和乌龟一样长，此时最忌碰见熟人。上海人欢喜吃鲜肉月饼，最有名的鲜肉月饼是西区老大房的，门口总是排着长队。不过我觉得最好吃的还是王家沙的榨菜鲜肉月饼，咸鲜可口，酥香美味，不晓得现在还卖不卖。这年头，好东西一般都不能长久。自己会做，才是硬道理。
淮扬酥皮，是将一份油酥包入一份油皮，再经反复擀薄和折叠，形成层次，制成油皮油酥皮。油酥与油皮的比例应该是2:3-1:1，软硬度必须一致，以保证油酥能均匀地分布在油皮内。油皮用油量为面粉的20% - 30%，含水量为面粉的40% - 55%，根据各种制品的不同要求，增减油量和水温。油酥用油量为面粉的50% - 400%，调制油酥的面粉，应该是低筋粉。无论用那种油，都必须是冷油。
酥皮这东西，就是讲究个冷操作，每一步之间的冷藏松弛时间不能短，这样制作出来点心才够酥松。简单的道理：油脂融化时产生的空气张力在面皮间制造空间，形成酥皮效果。熔点越高的油脂起酥效果越好。如果室温操作，油脂早就溶于面粉了，起酥就不完美了。
油要冷，面粉要冷，案板要冷，擀面杖要冷，手要冷.....我还特为寻了块大理石案板，冻在冰箱里，专门用来做些小包酥。面皮冷硬，不好擀，简单的解决办法，先用擀面杖在面皮上压出一条条浅浅的痕，再轻轻推擀开，就容易多了，可别死命推擀，面皮起了筋就不酥松了，弄不好擀破了还漏油。
还有一点，酥皮点心冷了的话，不要用微波炉加热，得用烤箱，没有烤箱就用平底锅。还是一样的道理：油脂融化时产生的空气张力。