Pizza-面粉的特质
2022-08-18 01:29阅读：
(原文发布于
2009-11-19 新浪博客，整理存档)
我非常反对把披萨说成马可波罗从中国带去意大利的不成功的馅饼 -
披萨的饼皮和中国馅饼皮，完全是两种食物。一方水土养一方人，自然环境造就一方的食物与烹饪习惯。在物流落后的时代，人类智慧能在其间起到的作用是受限的。
意大利披萨采用当地的00面粉，轻盈柔软且延展性极好。我用的是KA的Italian-style
flour(仿00面粉)，适合用来做pizza、focaccia、grissini或各种flat bread。
那波里披萨Neapolitan-style Pizza
材料(4个9-10寸披萨):
¼ tsp活性酵母
1 ½ 杯温水，100-105F/38-41C
2tsp橄榄油(可选)
2tsp盐
4杯意大利00号面粉或通用面粉
馅料
做法:
1.将酵母倒入温水，酵发10分钟后，拌入橄榄油和盐。
2.加入面粉，钩桨hook低速2分钟，再中低速揉面10分钟。覆盖后醒5分钟，再中低速揉面10分钟。
3.容器内抹油，放入面团，覆盖后过夜。
4.将面团用拳头捶打一下，翻面，覆盖，继续冷藏4小时以上，或过夜。
5.案面撒粉，将面团四等分，揉成球，覆盖后室温发酵1.5-2小时，至体积2倍。
6.将烘焙石放在烤箱底层，提前半小时以上预热至500-550F/260-288C。
7.案面撒粉，将披萨压成饼，一手掌压住面饼中央，另一手顺时针拉扯面皮，让面皮松弛一下，同时做下一个，然后回过头继续拉扯面皮。也可以用擀面杖先擀皮，再用手拉扯至10-12英寸(20-25cm)大小，中间稍薄，周边稍厚。
8.披萨板(或烤盘倒置)上洒粉，放上面皮，保证面皮能滑动。在披萨上放馅料，烘焙6-7分钟。待温度回高后再做下一批。
基本款的披萨，这两位可以说是披萨的老祖宗了。
Marinara: 番茄酱、大蒜和牛至。
Margherita:番茄酱、罗勒和马苏里拉。
番茄酱: 披萨并不需要特地做什么番茄酱，只要把新鲜的番茄碾碎了，洒点几星盐就行。意大利的San
Marzano，地理位置就在Napoli的贴隔壁，盛产番茄，罐头卖到全世界，超市里应该很容易找到，味道浓酸。如果没有的话，可以用罗马品种番茄，那种长长的小个儿番茄，只是味道总不够那么浓酸。
奶酪:美国的马苏里拉奶酪和意大利的味道不同，牛不同，这很自然。好在Trader
Joe's可以买到意大利进口的奶酪。马苏里拉很湿，每个披萨不能多于3盎司，多了披萨底就不脆了。
Pizza Marinara
材料(1个9-10寸披萨):
1/3杯San Marzano番茄酱
(将番茄肉和汁用手碾碎，加盐。每800g番茄加1-2tsp盐，能得到约3杯番茄酱)
1张饼皮
1/2瓣大蒜，切极薄片
少许牛至碎
做法:
1.将番茄酱舀在饼皮上，留一条1/2英寸(1.25cm)的边。
2.洒上大蒜片和牛至碎。
3.烘焙。
Pizza Margherita
材料（1个9-10寸披萨）:
1/3杯San Marzano番茄酱
(将番茄肉和汁用手碾碎，加盐。每800g番茄加1-2tsp盐，能得到约3杯番茄酱)
1张饼皮
1/3杯grana奶酪碎(或Parmigiano Reggiano )
3盎司(85g) mozzarella奶酪，切成1/4 英寸(6mm)薄片
5张罗勒叶
做法:
1.将番茄酱舀在饼皮上，留一条1/2英寸(1.25cm)的边.
2.洒上grana奶酪，然后是mozzarella奶酪和罗勒。
3.烘焙。
(原文发布于
2011-07-21新浪博客，整理存档)
虽然法国菜常代表的是精致、高雅和昂贵，但其实法国大部份地区，尤其是南方的菜肴，还是非常朴实的乡村风味。普罗旺斯临近地中海，很多菜肴倾向于意大利风味，或者说，地中海地区的“馅饼”，基本都是这么个风味与造型。法国版披萨，饼皮稍厚，馅料不用番茄和奶酪，取而代之的是洋葱、大蒜、鳀鱼和橄榄。
地中海国家都出产橄榄和橄榄油。西班牙和意大利的橄榄和橄榄油产量大，名气大，但论橄榄种植历史和质量，其实最好的还是希腊。
法国的披萨，用的是法国的niçoise黑橄榄，个头小，常被用来拌色拉，比如著名的尼斯色拉。
其它的著名橄榄，还有希腊的kalamata黑橄榄、法国的picholine绿橄榄、西班牙的manzanilla绿橄榄、意大利的ligurian和ponentine、gaeta和lugano黑橄榄，以及美国加州的sevillano绿橄榄。
鳀鱼的咸和洋葱的甜，搭配橄榄，相得益彰。
Pissaladière
材料(2张，6人份):
面团
2杯面包粉
1tsp即时酵母
1tsp盐
1tbsp橄榄油
2/3杯温水
洋葱
2tbsp橄榄油
2磅洋葱，切丝
1tsp黄糖
1/2tsp盐
1tbsp水
其它
1/2杯橄榄，切碎
8条鳀鱼，切碎
1/2tsp现磨胡椒粉
2tbsp百里香，切碎
1tsp小茴香籽
1tbsp欧芹，切碎
做法:
1.做面团:将面包粉、酵母粉和盐放入食品加工机food
processor，一边搅拌，一边加入橄榄油，再慢慢加入适量温水。案面撒粉，揉面至光滑，对半等分，成球，稍抹油，覆盖保鲜膜，至温暖处发酵，至二倍体积，约60-90分钟。
2.准备洋葱:中低火，翻炒洋葱，加入糖和盐，至棕色，离火，加水。
3.提前半小时预热烤箱，500F/260C，烤架低置，准备烘焙石板。
4.将面团用手掌压扁，一手掌压住面饼中央，另一手顺时针拉扯面皮，让面皮松弛一下，同时做下一个，然后回过头继续拉扯面皮。也可以用擀面杖先擀皮，再用手拉扯至12英寸(25cm)大小，中间稍薄，周边稍厚。醒10分钟。
5.披萨板(或烤盘倒置)上洒粉，放上面皮，保证面皮能滑动。面皮码上橄榄、鳀鱼、香料和洋葱，注意留出一条边。将披萨滑动送入烤箱的烘焙石板上，烘焙12-13分钟，撒上欧芹碎。
