汕头人对很软的东西用反义词来称它。明明软如嫩豆腐的豆腐鱼，潮汕话同音叫它为佃鱼，潮汕的音译，就是硬的意思。豆腐鱼各地的叫法很多，有龙头鱼、九肚鱼、狗母鱼、鼻睇鱼、虾潺等等有几十种之多，你如知道其他地方叫法和做法，请在评价里留言。
以前佃鱼价钱很便宜，很少有人吃它，认为它是下等鱼类，随着海洋资源越来越匮乏，野生鱼种稀少，佃鱼的身价水涨船高，做法也由单一的做咸菜佃鱼汤，变成了煎炒煮炸烙无所不能，很多新派厨师也愿意用它做创意菜。
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汕头人对很软的东西用反义词来称它。明明软如嫩豆腐的豆腐鱼，潮汕话同音叫它为佃鱼，潮汕的音译，就是硬的意思。豆腐鱼各地的叫法很多，有龙头鱼、九肚鱼、狗母鱼、鼻睇鱼、虾潺等等有几十种之多，你如知道其他地方叫法和做法，请在评价里留言。
以前佃鱼价钱很便宜，很少有人吃它，认为它是下等鱼类，随着海洋资源越来越匮乏，野生鱼种稀少，佃鱼的身价水涨船高，做法也由单一的做咸菜佃鱼汤，变成了煎炒煮炸烙无所不能，很多新派厨师也愿意用它做创意菜。
佃鱼的鱼内有90%以上是水分，可塑性差，现在已经被新派潮菜厨师玩出多种花样，如蒸咸梅粉丝佃鱼、油炸佃鱼、铁板佃鱼、佃鱼烙，我今天来玩无水干锅焗佃鱼。
佃鱼的价钱因鱼汛和品种不同，价钱波动大，大渔汛时是3元/斤，有时一斤30元，由季节和鱼的品相大小而定，我今天买的是一条鱼有半斤以上的“乌须佃”，很难得，咬牙买了4条，花了30多元。两胸鳍和两腹鳍均为黑色的特征，称为“乌须佃”，当属佃鱼品种里，滋味最鲜美的一种。
佃鱼（豆腐鱼），身柔骨软，鳞细口宽阔齿多，无小毛刺，丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，吃的时候用勺子挖起，放到嘴边，轻轻一吸，直接滑进
很多人看到我文章里的鱼和肉，基本是切好的，在汕头食材分切的事基本是交给市场里的老板们，所以为了省事，我也让他们帮忙给处理干净，回家做清洗就可以入锅，看这鱼的切面，鱼肉有多厚，太馋人了，恨不得生吃了。佃鱼肉鲜味淡，入锅前需要腌渍。
干锅佃鱼的做法
食材：豆腐鱼1100克、大蒜两头、小葱一根、姜汁鱼露、酱油、油少量。
做法：
1、鱼去除内脏，清洗干净，一条切成三段。
2、把鱼放入容器里、用自配酱汁腌渍入味，佃鱼软塌很容易入味，腌渍10分钟左右就行。
3、大蒜去皮，砂锅热锅后注入少量油，用小火加热，放入大蒜。
4、大蒜在锅中，不停的用筷子搅动，煎到金黄后，放入葱段，煸香。
5、豆腐鱼依次整齐的码放到锅里，上盖，无需加水，大火焗7分钟后熄火。
6、撒上葱花，焗熟的鱼能看到锅中很多汤。这是与自身释放出来的水分。
厨余碎念：
1、豆腐鱼（佃鱼）的处理，用剪刀从头部剪开，顺势将鱼内脏拉出来。在把鱼尾、鱼鳍剪掉。
2、腌制的料汁用酱汁，鱼露、酱油、油调成，鱼露是天然的鲜味来源，用它无需再用蚝油之类的复合添加剂，酱油只是用来 增色，少少量就行。
3、豆腐鱼（佃鱼）含水量高，做这道菜无需加水，只利用鱼本身的水分形成水膜来做保护层。
4、做无水焗最好用浅口锅，让所有食材全面接触到热源，这样可以缩短加工时间。
我是异族极限，汕头人，大家都叫我东姐，我下得了厨房，上得了电视，全平台美食、旅游多媒体原创作者，汕头电视台美食栏目特邀嘉宾。约稿请滴，欢迎关注我账号里的更多原创作品。