天然酵母这颗草，是贝太上的酵母片MM种在我心里的。
去年秋天，顺着她给的链接，我把这个自制活酵母的网页，从头到尾通读了几遍。
之后，我就在那个苹果丰收的季节，用新鲜娇艳的苹果，做了几次酵母。
当季水果+矿泉水+合适的温度，密封几日，就如期冒出泡泡，成为酵母原液。
不过给家人品尝，有时会被问是不是水果酒
。新浪博客
天然酵母这颗草，是贝太上的酵母片MM种在我心里的。
去年秋天，顺着她给的链接，我把这个自制活酵母的网页，从头到尾通读了几遍。
之后，我就在那个苹果丰收的季节，用新鲜娇艳的苹果，做了几次酵母。
当季水果+矿泉水+合适的温度，密封几日，就如期冒出泡泡，成为酵母原液。
不过给家人品尝，有时会被问是不是水果酒
。天然酵母做面包，当时手中也没太多资料。参考着那本日本人写的《名店面包大公开》，做过几次，酸酸的，勉强可以接受吧。后来天气转冷，注意力也转移到别的东西上，就把这茬儿扔脑后了。
玩过酵母，人就会对温度有些敏感。所以当春天来临，温度慢慢回升时，某根筋就有了感觉：啊，这样的温度合适做酵母了。适逢当时在网上溜达时看到了这篇文章：Catching the Wild Yeast，用面粉和水就可以“抓住酵母”，用来发酵噢。这么简单？我倒要试一下！ 而且我又有未经漂白的面粉，于是开做！不幸的是，三天之后，我感觉有点儿不好的味道，就把它扔了。以我后来做酵母的经验回想一下，那种味道应该是正常的，可能我当时本来就抱着将信将疑的态度，所以轻易就放弃掉……
再后来，就是一个多月前，看到小德同学的天然酵种养育心得，那根一直在跳动的筋，再也按捺不住了：有人在前边带路，还怕啥？跟着走就是了。
当时广州的气温已经过高，好在来了几天雷雨天气，气温降到了26、27度。赶忙动手，自此，我家又添了一个新宠物--酵母宝宝，这可是正式的、可以做面包的天然酵种啊！
酵母宝宝的生命力非常旺盛，养好到现在一个月了，不管是在条件有点儿严峻的冰箱冷藏层、还是在温度刚刚好的室温里，甚至在幼年时期受过挨饿的虐待，也挺过来了（这个后面的小插曲会讲）。我想它们的座右铭应该是：快乐冒泡、顽强过活……
我现在用得比较多的全麦天然酵种，基本是按小德的方子和过程养的，只不过除了最开始的黑麦粉、后来全程都是用自磨无添加的纯正全麦粉，培养过程也是非常地顺利，简单说一下吧：
一、培养种液
1.第一天：黑麦粉60克+放凉的白开水85克，在一塑料保鲜盒中，用筷子搅拌均匀，加盖，置于室温下（温度不要太低或太高，最好在24-30度之间）。
也可以用小麦的全麦粉或不含添加剂的普通面粉起种，详见经验总结第2条.
2.24小时后，即第二天，基本没什么变化，在1中继续加料：
放凉的白开水57克+全麦粉60克
搅匀，加盖，继续室温放置。
3.又过了24小时，第三天，涨了约50%（如果你的没涨，也没问题，请参看经验总结第5条）。
取种液的1/2
+放凉的白开水57克，搅匀
+全麦粉60克，继续搅匀，
加盖，室温放置。
4.再过了24小时，第四天，涨了一倍多。
取种液的1/2
+放凉的白开水57克，搅匀
+全麦粉60克，继续搅匀，
加盖，室温放置。
5.过了6-8小时，即第五天早上，又涨了一倍多。
OK，可以变成正式酵种了。
取种液100克
+放凉的白开水228克，搅匀
+全麦粉228克，继续搅匀，
加盖，室温放置。
搅拌好的酵种面糊是这个样子的，有些浓稠，搅起来还是要费点儿力气。
在我家，只要看到我在尝试新品种，腾腾是一定要掺和一下的。他看我每天都在厨房搅啊搅，早就忍不住要帮忙了，不过他拿过去搅几下就扔回给我，费劲的事他是不做的：）
几个小时之后，会看到有泡泡冒出来。
至此，开始正式进入酵种养育阶段。
二、养育酵种
接上面的第5步，12个小时之后，开始第一次喂养，我也是按小德的水粉１００％比例， 老酵种：水：粉＝１：１：１来养的（这样做面包直接跟着她的方子就行了，嘿嘿）。
取第5步的酵种120克
+自来水120克，搅匀
+全麦粉120克，继续搅匀，
加盖，室温放置。
接下来的几天，就是按上面的方法，每隔12小时喂一次，存放于室温中。
喂个四五天，等酵种稳定下来，就可以用来做各种面包了。
如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建议在常温至少喂一个月之后再放冰箱，不过实在太费神了，我正常一天两次、喂了一周左右就开始冷藏，不过周末或平时都会拿出来用，这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神，有利于它们持久、健康地成长。
经验总结：
养天然酵母，说容易也容易，说难也难，关键是要有耐心，因为它是有生命的东东，要当成宠物来养。
下面总结一下，我在培育过程中碰到的问题及找到的解决方法，供大家参考：
1.用什么容器？
天然配天然，用木制容器应该是最好的，但恐怕很多人都没有这玩意儿。很大一部分人的观点说不能用金属，但也有人说可以用不锈铜材料的容器。
我是用一个带盖的塑料保鲜盒，搅拌则是用不锈钢匙。
盒子有个盖就好，不要太密封，目的是让酵母产生的气体有途径释放出来。而且至少要给酵母们留2倍以上的空间，我曾经试过盒盖被冲开，酵母液流了一地，厉害吧？
2.用什么面粉？
起种（培养种液）时，用全麦粉（包括小麦和黑麦）比较好。因为小麦和黑麦的全麦粉本身含有很多天然酵母菌，最适合用来培养酵母。据说黑麦粉比小麦粉稍好，我试过用黑麦粉和普通面粉来起种，普通面粉的速度明显差了一大截儿，但耐心一点儿，做成酵母也是没问题的。
在养育酵种阶段，则面粉比全麦来得活跃，用普通面粉喂比全麦涨得更高、更快一些。
p.s.以上所说普通面粉是指不任何添加剂的自磨面粉，市售面粉我还没试过。
3. 用什么水？
据说用自来水也OK，但为了保险起见，我培养种液阶段用的是放凉的白开水，后面阶段就用自来水。
4. 什么温度合适？
理论上来讲，18到32摄氏度都可以，大部分资料都讲24-30度最佳。温度太低、速度慢；温度过高，容易发霉变质。种液阶段对温度要求比较高，最近广州最高温度已经达到33-35度，我白天会将酵母种液带回整日开空调的公司，晚上再带回家。后面的养育阶段就没所谓，室温就可以，高点低点都没关系。
5.如果它不按Schedule走，该涨时不涨怎么办？
和工业化的东西不同，天然的东东都有自己的个性。酵母也一样，进程会随环境条件和面粉种类的不同而不同。最简单的方法，闻一闻味道，只要不是让人受不了，就给它一次机会吧。如果第二天没明显涨大，搅拌一下，看看有无小泡泡，如果有，就是生命的迹象，再等上半天，等涨个50%左右继续按上面的步骤来。同样道理，该涨一倍时没达到，也再多给些时间，等它长大。
6. 什么样的天然酵种可以用来做面包？
1）酵种够久，至少养了一个星期以上；
2）在两次喂养间隔之间，可以涨大一倍。
符合上面两个条件的酵种，谓之稳定、健康的酵种。
喂养后涨到最高点的时候，酵母最为活跃、发酵力最强，用来做面包最好。
7.怎样处理养育过程中多余的酵母？
养育天然酵母的过程中，经常要舍弃一部分，否则越喂越多、会把你吃穷的！大部分资料都是讲直接扔掉。但我一直觉得可惜，于是自己发明一个办法：用清水稀释后浇花浇菜。这跟有机种植的营养液是一个道理，酵母菌对于植物来说，是很好的天然营养剂，健康环保。（实践证明，我家那些喝些酵母液的花花草草，目前都长得非常旺盛。）
8.最后一点，也是关键的一点：放松心情。
养酵母其实是一件很自然、很简单的事情，所以不要太紧张，take it easy！上面过程里所说的24小时、12小时只是为了给大家一个清晰的时间标示。我在实际操作过程中，是没这么严格的。如第5条所说，即使它没按Schedule来，也没关系，给它多点时间，会赶上的。
我在养第一次全麦酵种时，有过一个小插曲：变为正式酵种的第三天，正赶上端午假期，几个深圳的老友过来广州，聊得开心，我们临时决定不回家了、也住在酒店。吃饭、逛街，疯玩了一晚，临睡前我才突然想起我的酵母！天哪，要12小时喂一次的呀！怎么办？怎么办？第二天早上我六点多就醒了，脑子里一直在斗争要不要趁他们还在睡懒觉、回家一趟喂酵母。一会儿想着打的回去，一会儿想这么早不知有没的士，一会儿又万分懊悔自己不好好练开车、否则就不用这么为难了……斗争了半天，还是困意占了上风，回床上继续呼呼了。当天下午回到家，进门我就直奔厨房：我那30个小时没喂的酵母宝宝们，居然还在快乐地吐着泡泡！当时我那个激动啊……
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蓝莓小蛋糕：