论一盘宫保鸡丁需要具备的几点素质，第三届川菜大会有感
2020-11-24 22:21阅读：
11月中旬我到苏东坡的故里，“中国川厨之乡”四川眉山参加了第三节世界川菜大会，并对此次大赛进行了报道。大会进行了两天，我直播了四场，还能一边直播一边拍照，感觉自己真是太厉害了，哈哈。
在生活中，我自认为是个不争不抢的人，能让就让。但在工作上，尤其是采访时拍素材，不往前冲怎么能抢占到好机位。上面是我在会场拍的工作照，一身黑加小丝巾，女记者的感觉有没有？
【因为热爱 聚力川菜 大有味来】
川菜大赛旨在促进川菜产业发展，激发川菜企业提质增效发展活力，助力区域经济回温，丰富川派餐饮内涵，构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，探索“川菜出川、出国、全球化”的发展思路，打造餐饮经济新的增长极，展现中国四川眉山深厚的文化底蕴和川菜产业集群，推动以“东坡美食”为代表的川菜产业创新发展。
以上这段话比较有“大局观”。我们几位参会的孩子妈，私下交流：参与报道这场比赛后，我们也更理解为什么有的家长要耗费精力让自己的孩子去参加各种比赛了。在比赛中才能找到差距、提升自信、激发斗志，提高见识和素质，得到名师提点，结交更多志同道合的
朋友，交流经验拓宽人脉。
开幕式上主持人熊丽与评委
中国烹饪大师、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席、屈浩烹饪学校校长 屈浩
是此次大赛的总裁判长
世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会秘书长崇占明 任此次川菜大赛现场总指挥
上图从左至右：中国烹饪大师、北京工贸技师学院讲师、世界中餐业联合会名厨委高级顾问
牛金生；中国烹饪大师、成都金牛宾馆原行政总厨、川菜大师、世界中餐业联合会名厨委高级顾问
蓝其金；全国劳动模范、中国烹饪大师、原北京饭店行政总厨、世界中餐业联合会名厨委高级顾问 郑秀生。
回顾一下参与报道的第三届世界川菜大赛，大赛共进行了两天。第一天是川菜厨艺大赛和火锅宴大赛。厨师进行了规定菜式宫保鸡丁和创意菜的比拼。第二天颁奖典礼，川菜高峰论坛，大咖云集，国内川菜半壁江山到场参会。
比赛第一天，早上7:30
60位厨师轮番进行经典川菜规定菜式宫保鸡丁的比赛。每位厨师都要完成两盘宫保鸡丁，一份给评委品尝，一份拍照展示。
每一届的川菜大赛都要完成一道必选菜式，去年是鱼香肉丝，前年是麻婆豆腐。这些菜虽然大众，但想做好并不易，很考验厨师的基本功。
一道好的宫保鸡丁要具备以下几点要求：
- 煳辣味型
- 色泽棕红
- 咸鲜麻辣
- 略带甜酸
- 鸡肉滑嫩
- 花生香脆
世界中餐业联合会《国际川菜经典菜肴制作工艺规范 2018 版》对于宫保鸡丁的配方与做法。
做法详解：
1. 食材选用：鸡肉应选用仔公鸡的腿肉和脯肉；
2. 预处理：调芡汁时应控制好白糖和醋的用量与比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜；鸡丁应码味、上浆；
3.
烹制：干辣椒和花椒应炒香、呈棕红色、勿焦；鸡丁应炒至刚熟；芡汁中的淀粉糊化后应及时起锅，不宜久炒；花生应在起锅前加入；成菜滋汁应成包芡、亮油
【创意自选菜PK赛】
川味善用三椒，以麻辣调味著称。川中物产丰富，为川菜提供了丰富的原料。造就了川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重的特点。
上午比拼完规定菜品，下午厨师们马上进行两道自选创意菜的PK。赛事采用国际中餐烹饪竞赛标准，展现了当今川菜烹饪最新流行趋势和烹饪水平。自选菜部分，留给选手们更多发挥空间。对食材的把控、烹饪的技法、构思审美有了进一步的展现。部分厨师选择了更为国际化的一人份“米其林”分餐摆盘呈现方式。
自选菜的赛场上，厨师们相互交流，切磋厨艺，在比赛中成长。评委们表示，今年参赛厨师的水平高于往届，年轻厨师的基本功扎实，有创意。
【中华火锅宴大赛】
火锅宴大赛的赛场也相当吸引眼球。各地火锅餐饮品牌呈现出了一桌桌主题各异，“色香味形意养”样样俱全的火锅宴。各参赛队分别从底料、刀工、文化创意、营养搭配、器皿摆盘及配套的凉菜甜品小吃等方面进行全面角逐。
作为第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会的主要活动之一，中华火锅宴大赛以“火锅宴席”竞赛模式进行，参赛企业要在120分钟内完成展台布置和宴席，宴席应体现选手的刀工技术和烹调技巧，要求色、香、味、形、质、养俱佳，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有创新意识。
7位火锅业界专家组成的评委组，将按照火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃6个方面的评判标准，对参赛企业进行考核。
火锅宴上菜品在刀工上面尤其讲究，毛肚被处理得像孔雀开屏，黄喉鸭胗切成花状。前来参赛的火锅企业除了经典的川味火锅，还有藏茶素火锅、泰式海鲜火锅、老北京铜锅......种类丰富。
2020世界中华火锅宴大赛“国际名火锅”获奖企业：
成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆 （藏茶素火锅全宴）
成都巴蜀大将餐饮服务有限公司——火锅牛肉席
四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴
【这一年推动川菜产业求新求变】
2020年，中国餐饮行业度过了极为艰难的上半年。在疫情防控和经济形势全面复苏的关键时刻，在2020全球川菜产业发展高峰会议上，多为专家、业内大咖共同如何在后疫情时代，加快餐饮人自身成长，实现餐饮企业的转型与升级。
联合利华饮食策划西区销售总监黄伟忠现场分享对食客的洞察
现场，联合利华饮食策划现场制作的酸辣冰沙八爪鱼和椒羞薄荷鸡两道菜品，满足了食客口味和趣味。
眉州东坡集团董事长王刚分析，近几年，川菜之所以成为广受人民群众喜爱的“百姓菜”，根本原因在于能够主动适应消费市场变化、不断创新、努力拓展市场份额，产生了一大批以川派火锅、四川小吃、川式正餐及快餐等业态为代表的川派餐饮，优秀名企更如雨后春笋，纷纷崛起。
【到眉山必到眉州东坡】
眉山之行工作为重，来去匆匆。就算行程再紧张也要去眉州东坡的“母亲店”看一看。
眉山人都以苏东坡为傲，他不仅是北宋大文豪，更是人们心中的生活家。眉州东坡酒楼在东坡故宅的西园，开设了三苏祠店，试图重现当年西园雅集的盛况。
东坡有词云：“人间有味是清欢。”
这个院子给人呈现了素墙、黛柱、青地、白顶，在这种简逸的情境之中点缀着漏窗、竹帘、卧榻、古灯、幽兰、诗词、书法、绘画。而这些我都看在眼里，没拍照。待你来时自己观赏。
我把镜头落在了美食上，在眉州东坡可以吃到用在地优质食材制作的眉山滋味。这些味道有传承、有创新，是味觉的享受。除了麻辣滋味，多尝试一些其他口味的菜式，给自己对川菜更多理解的机会。
眉山特色主食锅边馍了解一下
在眉州东坡酒楼三苏祠店可以巴适一整天，前院的酒楼可以点炒菜，后院是王家渡火锅，公共区域有当地最时令特色的瓜果蔬菜、主食卤味的手工作坊以及可以带走的眉州味道。
从这里可以呆上一天都不会觉得无聊，中餐晚餐不重样，晚上小院内还有烤串儿夜宵～
用餐间隙打打牌、搓搓麻将、喝喝茶、晒晒暖、喂喂鱼、发发呆。感受湿润的空气轻抚脸庞
这次来眉山看到当地的生活，彻底理解了四川话里的“安逸”一词是有多贴切。
哦，对了！到眉州东坡别忘了点一份宫保鸡丁尝尝，他们参赛的厨师获了金牌宫保鸡丁的奖项喔，全国各地的眉州东坡都能尝到。
