酒糟鲤鱼，白切羊羔，酱猪肉

2019-08-15 21:37阅读：

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《天龙八部》第二十五回中，阿紫随乔峰来到信阳一个酒店之中。阿紫为了和乔峰赌气，故意点了三份三道店里的拿手菜肴：酒糟鲤鱼，白切羊羔和酱猪肉。没想到乔峰知道她故意惹事，老实不客气地吃起来，让读者都馋涎欲滴。

酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，选半斤左右的鲤鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。

关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。

酒糟鲤鱼的做法
【食材】
半斤左右的鲤鱼一条，葱姜蒜均切成末，料酒，酒糟。
【步骤】
1. 把鲤鱼洗干净后切块。
2. 热锅起油放入葱姜蒜。
3. 倒入鱼肉进行油煎。
4. 鱼肉煎至两面

金黄后倒入料酒，放入酒糟，加入生抽，盐，糖，大火烧煮到滚开。
5. 滚开后放入小葱，继续烧煮到汤汁浓稠。
6. 到汤汁浓稠后撒入鸡精调味就可以装盘了。

白切羊羔的做法

【食材】
羊肉(肥瘦)2500克，八角15克，盐10克，丁香3克，酱油200克，茴香籽[小茴香籽]10克，白砂糖50克，桂皮10克，黄酒50克，陈皮3克，小葱25克，姜50克，香油25克，花椒10克

【步骤】
1.羊肉（山羊肉）切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块，连同2根筒子骨一起漂洗干净；
2.将八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陈皮装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋；
3.葱姜洗净，生姜拍松，香葱挽结；
4.炒锅置中火上，加清水2000毫升烧热，将羊筒子骨放在锅底，香料袋放在筒子骨中间，羊肉放在上面，顺码成梳子背形，再放入葱、姜和精盐、酱油(窝子酱油)、黄酒、白糖，一起煮开后，改用微火加盖焖煮40分钟取出；
5.取1米见方的干净白布一块，铺在案板上，将煮好的羊肉块，平整地摆放在白布中间包好；
6.再用同样见方、重约25公斤的厚木板一块，压在包好的羊肉上面，压制10小时后取出；
7.将压制好的羊肉块改切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片，码入平盘中，叠摆成元宝形，刷上香油即成。

酒糟鲤鱼，白切羊羔，酱猪肉

酱猪肉是一道美味可口的地方传统名菜，鲁菜、山西菜等菜系都有自己独特的烹制方法。酱猪肉以猪肉为主要材料，烹饪以酱菜为主。

此菜菜色棕红，肉质松软，肥而不腻，瘦而不柴，咸鲜适口，佐酒下饭两宜。

【食材】
嫩猪肉50千克，盐1.5千克，花椒60克，姜250克，八角茴香75克，桂皮130克，绍兴酒100克，糖色200克。

【步骤】
1.选用30～35千克重的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25厘米、宽16～18厘米的肉块，修净残毛，血污，放入凉水池内浸泡8小时后，捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)，随时捞出汤面浮油杂质，1小时左右捞出，用凉水将肉洗干净，锅内的汤，撇净油抹，取出过滤后待用。
2.将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间)，逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25厘米的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。
3.用旺火煮沸1.5小时，接着用小火再煮1小时；冬季用旺火煮沸2小时，小火适当增加时间。
4.出锅前15分钟，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再闷0.5小时出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分二次涂于肉上。

酒糟鲤鱼，白切羊羔，酱猪肉

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