《红楼梦》中的椒油莼齑酱与西湖莼菜

作者：金永炎

椒油莼齑酱是《红楼梦》中的一道经典美食。第七十五回中，王夫人提到过 :“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”
莼齑大家都很陌生，但是莼菜相信大家都熟悉。椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的。《红楼梦》第二十八回“蒋玉菡情赠茜香罗，薛宝钗羞笼红麝串” 中宝玉唱的一个小曲：“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。”其中“咽不下玉粒金莼噎满喉”的“莼”和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱里的“莼”，都是指同一种东西——莼菜。
莼菜，又名“马蹄草”，水生宿根草本植物，性喜温暖，叶片呈椭圆形浮于水面，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色，嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏季采作蔬菜，秋季植株老衰，叶小而味苦，多用作猪饲料。宋代诗人陆游有“老却莼丝最恼人”之说。
莼齑酱的 “齑”就是把蔬菜的茎叶切细，加盐或其他调料，如茴香、花椒油、姜末、酒等进行腌制，制作成家常食用的酱菜。宋人《东京梦华录》卷四“食店”有云 :“菜蔬精细，谓之‘造齑’。”制作椒油莼齑酱要挑选茎叶较嫩的莼菜，洗净后放入沸水中焯水，再捞入冷水盆中漂洗，用布包起挤干水后切碎，加入椒油等调料拌匀。用椒油拌出的莼齑酱，味不在莼羹之下。