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新手烘焙“必杀技”之：朗姆葡萄蛋糕卷（多图详解）

2012-04-09 08:26阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167



新手烘焙“必杀技”之：朗姆葡萄蛋糕卷（多图详解）
新手烘焙“必杀技”之：朗姆葡萄蛋糕卷（多图详解）

“必杀”入选理由：
其一，“味美香甜甜”，老少都喜欢！柔软细腻的海绵蛋糕，香甜醇厚的香草奶油馅，再加上浸过朗姆酒的脆嫩多汁的葡萄干散发出的淡淡隐隐的酒香，口感层次分明，让人惊喜连连。即使不爱甜食的人，偶尔尝一口，也不禁要说一句“嗯，不错！”
其二，做法简单，适合新手。蛋糕卷对蛋的打发要求不是太高，烘烤也相对简单，基本不会失败。虽然材料多点一儿，做法
繁琐一点儿，所需也不过是一点点耐心。即使卷成卷的技术差点儿，也不过卖相稍逊，不会影响口味。所谓熟能生巧，多做几次，技术问题自然解决。
其三，大大提高烘焙的自信心和成就感。无论什么场合——家庭聚会、生日宴会、结伴出游……即使带到办公室与同事分享，捧出这样一个蛋糕卷，也必会引来一阵喝彩。
——做吧！

材料（39cm×32cm烤盘一盘）

蛋糕体：
蛋黄糊：蛋黄6个，细砂糖26g
蛋白霜：蛋白7个，细砂糖98g
低筋面粉75g，无盐黄油52g

馅料：
蛋黄2个，细砂糖40g，低筋面粉20g，牛奶200g，香草夹1/2根，无盐黄油100g

配料：
葡萄干130g，朗姆酒适量

做法：

步骤一：提前浸泡葡萄干
1、葡萄干加朗姆酒浸泡一小时以上，朗姆酒的量能淹没葡萄干即可；
2、浸泡后沥干；
3、使用前再用厨房纸拭干多余水分。
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步骤二：准备馅料——简易的香草奶油馅
1、无盐黄油提前取出切片，室温充分软化；
2、蛋黄加糖搅拌均匀，再加入低筋面粉搅拌均匀；
3、倒入牛奶，边倒边搅拌均匀；
4、香草夹从中间剖开，用刀尖取出香草籽；
5、香草籽和豆荚壳一起加入3中，小火慢慢加热，边加热边搅拌；
6、加热至搅拌出现纹路时，离火并充分搅拌均匀；
7、立即放入冰水中，边搅拌边冷却；
8、软化好的黄油打发，至颜色变白，体积变大，纹路呈羽毛状；
9、将冷却好的7，分三次加入8中，每次都搅拌均匀再加下一次，搅拌时从底下往上翻。搅拌均匀后，馅料就备好了。
做好的奶油馅盖上保鲜膜入冰箱冷藏，用的时候再打发一下，馅料更容易和蛋糕体贴合。
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步骤三：准备蛋糕体——分蛋海绵蛋糕
1、烤盘铺上耐烘焙油纸，一定要提前准备，不然到时会手忙脚乱；
2、蛋黄加细砂糖，隔热水打至颜色发白、体积变大的乳化状；
3、黄油隔热水融化，就是刚才用过的热水，温度不够的话再稍加热一下，让黄油一直保持液体状；
4、蛋白一次性加入细砂糖，用电动打蛋器打发；
5、也就是八分发吧。打到蛋白不流动，再用低速打一、两分钟打破大的气泡即可，蛋白糊光滑细致。也可以用戚风蛋糕的三步打发法，但不要打得太硬；
（此时就可以预热烤箱了，180度预热）
6、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀，注意不要划圈搅拌，要从盆底往上翻拌并像剁菜一样切拌；
7、将搅拌好的6倒回蛋白霜里；
8、切拌均匀；
9、分三次筛入低筋面粉，每一次筛入后都要切拌均匀，再加下一次。
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10、搅拌好的面糊；
11、取一部分面糊加到融化的黄油里；
12、从底下往上翻拌均匀；
13、将12倒回面糊中；
14、继续翻拌均匀，确定非常均匀，既没有干粉，也没有沉底的油脂，成细腻光滑浓稠稳定的蛋糕糊。如果此时蛋糕糊很稀，或者不断有气泡出现，对不起，烤出来就是蛋饼了！
15、蛋糕糊倒进烤盘，用小刮板刮平表面。入炉前在台面上轻磕一下，震出大气泡。
入炉烤制，180度烤大约15分钟，烤到表面金黄、触之有弹性即可。
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步骤四：做蛋糕卷——外卷法，即卷出的蛋糕卷表面在外面
1、烤好的蛋糕片立即从烤盘中取出，放在烤网上放凉，并乘热撕去四周的烤纸；
2、表面再铺上一张烤纸，可以稍微大一点；
3、抓住上下两张烤纸，慢慢反过来，这时蛋糕金黄色的表面在下面；
4、撕去烤纸；
5、从冰箱中取出准备好的奶油馅，稍稍打发一下，均匀涂抹在蛋糕体上；
6、均匀撒上葡萄干，用手轻轻按压，使葡萄干与蛋糕体略贴合；
7、使用擀面杖，放在蛋糕体和烤纸的下面，把烤纸卷在擀面杖上；
8、顺势提起蛋糕体并压下，卷出第一卷，同时继续将烤纸往擀面杖上卷并推着蛋糕体卷起来；
9、卷好的蛋糕卷。把两端的烤纸像包糖果一样扭紧，放进冰箱冷藏 1小时以上定型。
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定型后的蛋糕卷，修去两端就可以切片了。
享用吧！
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芹意叮嘱：
1、分蛋海绵蛋糕体口感细腻、有韧性，不容易折断，非常适合新手做蛋卷；
2、蛋糕体中的糖尽量不要减了，如果糖量太少，蛋糕一卷就会断；
3、如果蛋糕体烤的太干，蛋糕也会一卷就断。
4、馅料和配料可以自由发挥，加糖打发的鲜奶油、加糖打发的黄油等，搭配果酱、鲜果乃至干果等都是不错的选择。
5、如果没有和我的一样的烤盘怎么办？好办——
（1）分别计算你的烤盘和我的烤盘底面的面积，会吧？——长×宽
（2）假设你的烤盘面积是A,我的烤盘面积是B,那么你的烤盘面积是我的烤盘面积的几倍呢？——A÷B
（3）假设得数是C,怎么计算你的烤盘使用材料的分量呢？——每样材料的分量×C，甭管C大于1还是小于1。
（4）鸡蛋的数量怎么计算呢？——我用的鸡蛋，蛋黄每个大约20g，蛋白每个大约30g。

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