香草草莓果酱&柠檬菠萝果酱：自制果酱色美味香耐存放的窍门

2012-04-13 07:52阅读：

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知道自己吃了些什么，是美食最基本的境界。
果酱，作为最受欢迎的面包伴侣，不能乱吃，因为你不知道你吃了些什么！比如有的果酱明明看不到多少水果，却浓浓稠稠、颜色诱人；再比如菠萝果酱用冬瓜和菠萝香精就可以调配出来，一点儿菠萝都不用放……在食品安全基本没有保障的今天，当真是“雾里看花”。这不，老酸奶、果冻中又发现了工业明胶！
自从害怕了外卖食品的不明添加剂，我家最爱的果酱便开始由购买转为自制。开始的认识很简单，做果酱嘛，无外乎就是水果和糖，还可以根据自己的需要控制糖量，安全又健康。可是摆上桌却并不受欢迎，似乎没有买来的香甜，还特别容易变色变质。最让人崩溃的是，当我说“给老公吃买来的果酱就等于谋杀亲夫”的时候，我家那位居然说：“快来谋杀我吧！”
可见任何事情都不能想当然，吃的东西更不能马虎，钻研钻研是必须的。看菜谱、查资料、做实验……经过一番折腾，如今我也能做出颜色美、味道香、口感好，而且耐存放的果酱了！
有这样几点心得，先与大家分享：
1、想要颜色美，一是水果切小块或打碎最好。以前做草莓果酱，总是用大粒的草莓，认为可以吃到大块大块的果粒，送朋友也有面子，结果却发现大果粒很快就褪色，反而是小草莓切碎或打成浆颜色更好。二是要抗氧化，柠檬汁就是天然的抗氧化剂，加入柠檬汁可以使果酱颜色鲜艳诱人；
2、想要味道香、口感好，首先不能任意减糖，像草莓这样的水果糖量基本要达到主料的一半，糖量不够就会过酸，自然不受欢迎；其次要使用天然的香味剂和增稠剂。天然香草精、香草豆荚、柠檬皮、陈皮等都是不错的香味剂。至于增稠剂，可以用点鱼胶片之类，但最好还是冰糖和麦芽糖，冰糖可以使果汁粘稠，麦芽糖在增加粘稠度的同时，还可以增加Q度，让口感弹牙。
3、想要耐存放，一是要调节酸度，酸度越高越不容易变质，首推还是柠檬汁，多加柠檬汁可以提高保存期限，相应也就要增加糖的用量；二是增加熬制的时间，让果酱更粘稠；酸度、糖度、粘稠度越高保存的时间越长。三是使用耐热玻璃容器，越小越好；容器要消毒，可以用蒸锅蒸几分钟，也可以用微波炉或烤箱消毒，消毒后的容器自然晾干；四是要趁热装瓶，倒扣放凉，创造一个接近真空的环境；五当然是要冷藏保存，吃多少拿出多少，这也是小容器的长处。
以下是我家最爱的两款果酱——草莓果酱和菠萝果酱，

草莓果酱
材料：新鲜草莓660g
冰糖、红糖共200g，麦芽糖100g，柠檬汁90ml，香草豆荚两根

做法：

1、柠檬榨汁备用。
2、香草夹从中间剖开，用刀尖取出香草籽，备用。
3、小草莓洗净，去蒂，从中间切开。

4、处理好的草莓放在沙拉碗里，加入冰糖、红糖、柠檬汁、香草籽，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制4小时以上。
5、上火，加入香草夹壳，开始熬制，开始用大火，开锅后转中小火，其间不断搅拌防止糊锅。草莓颜色开始变淡，汤汁越来越浓稠、颜色开始变红变深时，加入麦芽糖，继续边搅拌边熬煮。
6、熬煮到如图程度，木匙上沾的汤汁能划出明显痕迹，这就可以了。