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麻辣鸡翅：二十分钟出锅人见人爱快手肉菜

2012-05-11 08:11阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

麻辣鸡翅：二十分钟出锅人见人爱快手肉菜
麻辣鸡翅：二十分钟出锅人见人爱快手肉菜

这是一道大师傅教的、经过改良的菜噢！
刚参加工作的时候，就职于一家大型酒店，每每羡慕大师傅们高超的手艺。及至大厨房一看，我的天哪！大火、大油，大作料、大味精……难为那些菜们上桌时个个还能漂漂亮亮的。
“有没有家常点儿的？”
“有！教你一个！”大师傅对我很热情。
于是就着大厨房的油烟，在会议纪要的空白页上，记下了我生平第一个菜谱——麻辣鸡。
也是受到了大厨房烟熏火燎的刺激，从此便很少去餐厅吃饭。自己买了煤气灶，添置了基本的家伙什儿，在单身宿舍的走廊里操练开来，做的第一道菜就是“麻辣鸡”。
严格来说，“麻辣鸡”仍然算是一道功夫菜，新鲜草鸡是主料的首选，本着“千炖豆腐万炖鸡”的原则，需要细火慢炖。但是上班忙碌的时候就会不赶趟儿，于是便进行了一下改良，置换了主料，让它变成了一道二十分钟速成的快手肉菜。

材料：
鸡翅中400g，酱油2大勺，料酒2小勺，砂糖2小勺，耗油1小勺，花生油适量
干红辣椒5个，花椒粒25粒（差不多就行，不用数哈），葱姜蒜适量，盐适量

做法：
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1、翅中洗净，入开水锅中焯水，水开后沸腾2分钟；
2、烧开水和焯水时，可以准备配料：葱切段，姜蒜切片，干辣椒和花椒准备好；
3、酱油和料酒倒在一个碗里；
4、焯好的翅中用温水洗净，沥干备用。

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5、起炒锅，热锅入凉油，转小火，加入白糖，炒糖色；
6、小火慢慢不停地翻炒，炒到糖溶化，泛起黄色的小泡泡；
7、一手拿鸡翅、一手拿料酒酱油汁，同时下锅，只听得“嗞啦——”一声，香味顿时飘了出来；
8、立即改大火，快速翻炒至均匀上色，加入一小勺耗油，翻炒均匀；
9、下葱姜蒜，翻炒均匀；
10、注入热水，略漫过鸡翅即可，打去浮沫；


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11、加入干辣椒和花椒粒；
12、盖上锅盖，改中火炖煮，中间可开锅翻炒一下；
13、不过7、8分钟，汤汁渐渐浓稠，泛起大泡泡，这时加入适量盐调味，翻炒均匀；
14、出锅，撒上葱花即可。

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芹意提醒：
1、去大超市买品牌翅中，当然换成鸡腿、整鸡都可以，但翅中成熟最快。
2、关于炒糖色，可能有些人会担心炒不好，其实只要掌握好两个技巧，在家炒也不难：其一，小火慢炒，避免油温快速升高不好控制；其二，宁炒欠了，别炒过了。炒欠了，大不了颜色差点儿，基本不影响口味；炒过了，会有苦味，整个菜就废了。
3、实在不愿意炒糖色也可以省略，最后加点儿糖提提味就行。
菜无定式，随心所欲，自己喜欢就好！

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